貝焼き味噌

早わかり

貝焼き味噌は、大きなほたて貝殻を小鍋のように火へかけ、焼き干しとかつお節でだしを取り、赤みそと板麩を煮てから溶き卵で柔らかくとじる青森県津軽、下北の郷土料理です。

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正式な材料表では、ほたての特徴は身や多種類の魚介ではなく、貝殻を調理器として使う点にあります。加熱に使える大きな天然貝殻がなければ、小さな鉄鍋で同じ火当たりと食感をつくれます。卵の縁が固まり、中央もしっとり熱くなるまで混ぜ、ご飯へ熱いうちにのせます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

火加減

焼き干し2本は頭とはらわたを除いて半分に割ります。小鍋で水180mlと10分置き、弱火で5分煮ます。
2

準備

削り節2gを加えて火を止め、2分置きます。細かいざるでこしてだし140mlを取り、板麩は一口大に割り、ねぎは2mmに切ります。
3

火加減

直火使用を確認した直径18cm以上の清潔なほたて貝殻か小さな鉄鍋へ、だし140mlを注ぎます。弱火で沸かし、赤みそ15gを溶いて板麩を入れます。
4

火加減

板麩が汁を含むまで2分煮ます。卵1個を白身の塊がなくなるまで溶き、円を描いて流し、20秒ごとに縁から内へゆっくり混ぜて大きく柔らかく固めます。
5

手順

卵の中心が71度に達し、流れる生卵がなくなったらねぎを散らして火を止めます。貝殻や鉄鍋は高温なので敷物へ置き、1分待ってご飯と供します。