蓮根餅

もち米1カップを水2000mlの一部で2回洗い、最初の白いとぎ汁を大きな容器へ取ります。新しい水を足して蓮根600gが浸る量にし、もち米は別の水へ浸します。両方を4℃以下で8時間から12時間置きます。

蓮根は太さと長さが近い約300gの2節にし、それぞれ片方の節を閉じたまま残し、反対側だけをまっすぐ切ります。皮をむき、とぎ汁へ完全に浸して一晩置き、1回すすいで内外の水気を拭きます。

吸水させたもち米をざるで20分水切りし、正確に半分へ分けます。半量は白いままにし、食紅1つまみを水数滴で溶いて残りへ混ぜ、非常に淡い紅色にします。

蓮根1節の穴へ白いもち米を、もう1節へ紅色のもち米を入れます。立てて台へ軽く打ち、箸で押し込む作業を繰り返しますが、米が膨らむ余地を残し、各穴の約85パーセントまでにします。

各蓮根の開いた切り口をアルミ箔2枚で覆い、木綿の調理糸でしっかり縛ります。蒸気が十分上がった蒸し器へぬれ布巾を敷き、蓮根を並べ、上にもぬれ布巾をかけます。

蓋をして強火で約2時間蒸します。蒸し器の湯がなくなる前に熱湯を足し、110分から、蓮根の最も厚い部分へ竹串が抵抗なく通り、もち米の中心に生の粒が残っていないか確認します。

蓮根を20分冷まし、箔と糸を外して8mm厚さの輪切りにします。白と紅の断面を交互に皿へ並べ、きな粉40gとあんこ200gを添えて好みで付けます。残りは2時間以内に冷蔵します。