つぼん汁

早わかり

つぼん汁は、鶏肉、戻したしいたけ、里芋、ちくわ、こんにゃく、人参、焼き豆腐を同じくらいの角切りにし、薄い醤油味の澄まし汁で煮る熊本県人吉・球磨地域の行事汁です。

説明をもっと見る

具は七種類か九種類の奇数にそろえ、おくんち祭などで赤飯や煮しめと一緒に供されました。煮しめの切れ端を捨てず、小さく切って使う暮らしから生まれた料理でもあります。あくを丁寧に取り、焼き豆腐を最後に入れることで、汁を澄ませて具の形を整えます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

準備

干ししいたけ10枚を水500mlに入れ、冷蔵庫で6時間戻します。絞って1.5cm角に切り、戻し汁はコーヒーフィルターでこします。
2

加熱

鶏肉、皮をむいた里芋、人参、ちくわ、こんにゃく、焼き豆腐をすべて1.5cm角にします。こんにゃくは3分ゆでて水気を切ります。
3

火加減

しいたけの戻し汁と水を合わせて2Lにし、鶏肉、しいたけ、里芋、ちくわ、こんにゃくを入れます。中火で煮立て、浮くあくと脂を5分丁寧に取ります。
4

火加減

弱火にして12分煮た後、人参を加えてさらに8分煮ます。里芋と人参に串が通り、角は崩れない状態を確認します。
5

火加減

薄口醤油と濃口醤油各60ml、酒大さじ1を加えて3分煮ます。焼き豆腐を入れて3分温め、鶏肉の中心温度74度以上を確認し、豆腐を崩さずよそいます。