쓰본지루 (닭고기 일곱 가지 맑은국)
한눈에 보기
- 총 시간
- 65분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 10 인분
- 재료
- 11
요리 소개
쓰본지루는 닭고기와 불린 표고버섯, 토란, 지쿠와, 곤약, 당근, 구운 두부를 비슷한 크기의 주사위 모양으로 썰어 맑은 간장 국물에 끓이는 구마모토현 히토요시·구마 지역의 행사 국입니다.
설명 더 보기
일곱 가지나 아홉 가지 재료를 홀수로 맞추며, 오쿤치 축제 같은 날 팥밥과 니시메 곁에 차렸습니다. 니시메를 만들고 남은 자투리를 버리지 않고 작게 썰어 쓴 생활에서 비롯됐습니다. 거품을 꼼꼼히 걷고 두부를 마지막에 넣어 국물은 맑고 건더기 모양은 단정하게 남깁니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1준비
말린 표고버섯 10개를 물 500ml에 담가 냉장고에서 6시간 불립니다.
버섯을 짜서 1.5cm 주사위로 썰고 불린 물은 커피 필터에 걸러 둡니다.
- 2불 조절
닭고기는 1.5cm, 껍질 벗긴 토란과 당근, 지쿠와, 곤약, 구운 두부도 모두 1.5cm 주사위로 맞춥니다.
곤약은 끓는 물에 3분 데쳐 냄새를 빼고 물기를 뺍니다.
- 3불 조절
큰 냄비에 걸러 둔 표고 불린 물과 나머지 물을 합쳐 2L로 맞추고 닭고기, 표고, 토란, 지쿠와, 곤약을 넣습니다.
중불에서 끓이며 떠오르는 거품과 기름을 5분간 꼼꼼히 걷습니다.
- 4불 조절
약불로 줄여 12분 끓인 뒤 당근을 넣어 8분 더 익힙니다.
토란과 당근에 꼬치가 들어가되 모서리가 무너지지 않는 상태를 확인합니다.
- 5불 조절
연간장과 진간장 각 60ml, 사케 1큰술을 넣고 3분 끓입니다.
구운 두부를 넣어 3분 더 데우며 닭고기 중심 온도 74도 이상을 확인하고, 두부가 부서지지 않게 국자로 담습니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 일곱 건더기를 1.5cm 주사위로 통일
- 완성과 마무리
- 연간장과 진간장 각 60ml, 사케 1큰술을 넣고 3분 끓입니다.
- 실패 방지
- 맑은 국물이 핵심이라 닭고기가 처음 끓을 때 거품을 걷고, 이후에는 팔팔 끓이지 않아 토란 전분과 두부 조각이 퍼지지 않게 합니다.
- 보관과 재가열
- 말린 표고버섯 10개를 물 500ml에 담가 냉장고에서 6시간 불립니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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