ざく煮

早わかり

ざく煮は、大根、人参、ごぼう、里芋、こんにゃく、しいたけ、練り物、するめを約1cmに細かく切り、するめの戻し汁を加えて油を使わず煮て、醤油味と水溶き片栗粉で軽くとろみを付ける群馬県高崎市の行事汁です。

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けんちん汁に似ますが、具を炒めず、するめをだしに使う点が異なります。婚礼では夫婦が水と油のように別れないよう油を使わなかったとも伝わります。正月、節分、えびす講、屋敷祭りに供され、具を同じ大きさに切るため一口で多くの味を楽しめます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

準備

するめ1枚を細かく切り、だし500mlに30分浸します。ごぼう、里芋、こんにゃくは各3分下ゆでし、人参、大根、しいたけ、竹輪、なるととともに1cmに切ります。
2

火加減

里芋と片栗粉以外の具、するめの戻し汁、残りのだし1500mlを煮立て、中火で20分煮て大根とごぼうを柔らかくします。
3

火加減

里芋を加えて10分煮て、醤油、みりん、酒各50ml、塩と砂糖各小さじ1を入れ5分煮ます。里芋が容易に切れ、練り物とするめが十分熱くなるまで加熱します。
4

火加減

片栗粉大さじ3を冷たい汁大さじ6で溶き、混ぜながら加えて2分煮ます。汁が匙の背を薄く覆ったら火を止めます。