ずいきの酢漬け

早わかり

ずいきの酢漬けは、八つ頭の葉柄である生ずいきを下ゆでし、酢、砂糖、塩を煮立てて冷ました漬け汁に浸す新潟県の夏の副菜です。

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ずいきは6月から9月に収穫され、酢に触れると赤い色が鮮やかになり、軽い歯ごたえと繊維の食感が残ります。漬け汁を先に加熱して砂糖と塩を完全に溶かし、冷ましてから熱いずいきを加えるのが調理の要点です。冷蔵庫で十分に冷やし、食べる直前におろし生姜を添えると、甘酸っぱさにきりっとした香りが加わります。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

火加減

小鍋に酢100ml、砂糖100g、塩大さじ0.5を入れ、中火で3分混ぜながら煮立てます。砂糖と塩の粒が完全になくなったら火を止め、広い耐熱容器へ移して25分冷まします。
2

手順

生ずいき250gの表皮と硬い筋をむきます。あく抜き用の水1000mlに完全に浸して30分置き、浮く場合は小皿で押さえます。
3

火加減

下ゆで用の水1500mlを強火で十分に沸かします。水気を切ったずいきを入れて2分から3分ゆで、色が鮮やかになり、曲げても折れず中心に軽い歯ごたえが残るところでザルに上げます。
4

準備

熱いずいきを3cm長さに切り、すぐに冷ました漬け汁へ入れて全体を浸します。室温でさらに20分冷ましてからふたをし、冷蔵庫で2時間以上冷やします。
5

手順

生姜15gを細かくすりおろします。冷えたずいきを器に分けて生姜をのせ、漬け汁を一人分につき大さじ1かけて冷たいまま供します。