焼きまんじゅう

もち米10gを洗い、水80mlと小鍋へ入れ、弱火で20分煮てゆるいかゆにします。30°Cまで冷まし、乾燥米糀6gを混ぜ、消毒した容器へ入れます。

容器を緩く覆い、28から30°Cで24時間から48時間置きます。甘い発酵した米の香りが出たら塩2gを混ぜてもと種にします。桃色や黒いかび、腐敗臭があれば全量捨てます。

小麦粉400gへもと種全量と生地用水をまず100ml加えます。残りは最大80mlまで少しずつ足し、10分こね、滑らかで柔らかく手から離れる生地にします。

生地を同じくらいの大きさの20個に分けて丸めます。湿った布を敷いた蒸し板へ間隔を空けて置き、約28°Cで60分から90分、約1.5倍まで自然発酵させます。

十分に蒸気の上がった蒸し器で中強火12分蒸し、火を止めて3分蒸らします。最大のまんじゅう中心が74°C以上か確認し、清潔な網で冷まします。

たれ用水200mlと水あめ15gを沸かし、ざらめ150gを溶かします。赤味噌100gとカラメル4gを溶き、弱火で30分混ぜて煮ます。完全に冷まして覆い、冷蔵庫で2日寝かせ、1日2回混ぜます。

食品用竹串5本を水へ20分浸して拭き、1本にまんじゅう4個を刺します。両面へ味噌だれを塗り、強い上火で各面45秒焼いて表面を少し乾かします。

再びたれを塗り、表裏各45秒焼く作業をさらに2回繰り返します。濃い艶が出て縁に小さな焦げが付いたら串のまま出し、箸で一個ずつ外して食べます。