アルーパラタ（スパイス入りポテト詰め全粒粉パン）
アルーパラタは、全粒粉の生地にマッシュポテト、ガラムマサラ、チリパウダー、コリアンダーを混ぜた具を包み、フライパンで焼くパンです。茹でたじゃがいもは熱いうちに潰して広げ、蒸気を逃がすと、伸ばす時に具が漏れたり生地が破れたりしにくくなります。生地と具を同じ数に分け、閉じ目を下にして直径15cmほどまでゆっくり伸ばします。具が透け始めたら力を弱め、中央から外側へ伸ばします。中弱火で両面を先に焼き、油を分けて塗り、黄金色の斑点と軽い膨らみが出たら仕上がりです。
アップルクランブル（英国風シナモンりんごにオートクランブルをのせて焼いたデザート）
アップルクランブルは第二次世界大戦中のイギリスで、バターと砂糖の配給制でパイ生地が作りにくくなったため、簡単なトッピングで代用したことから生まれたデザートです。りんごを砂糖、レモン汁、シナモンで和えて耐熱皿に広げ、薄力粉、オートミール、バター、黒糖を手で擦り合わせた粗いパン粉状のクランブルを上に均一にのせます。オーブンでりんごが崩れながら果汁をたっぷり放出し、クランブルトッピングは頂上がカリカリに、果汁に触れた底面はしっとりと焼けて、でこぼこの黄金色の層が生まれます。グラニースミスのような酸味の強い品種を使うと、オーブンの熱でとろりとしたソース状になりながらも果実の香りが鮮明に立ちます。熱くて柔らかいりんごの層とサクサクでバター風味のクランブルとのコントラストがこのデザートの本質です。バニラアイスクリームやカスタードを添えると、冷たいクリームと湯気の出るフルーツの間にもう一層の対比が生まれます。食材棚にある材料で10分の準備とオーブン40分あれば完成する、イギリス家庭デザートの基本形です。
きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ハヤシライス
ハイライスは、薄切りにした玉ねぎをバターで8分以上炒めてキャラメル色にしてから、牛肉とともにトマトペースト、ウスターソース、薄力粉を加えてとろみのあるブラウンソースに仕立て、ご飯にかけて食べる日本式の家庭料理だ。十分に茶色くなるまで玉ねぎを辛抱強く炒めることがこの料理の核心で、その過程で生まれる自然な甘みがソース全体の風味の土台を決める。急いで仕上げると玉ねぎの水分だけが飛んで甘みが十分に引き出されず、ソースが平凡な仕上がりになる。トマトペーストが酸味と色みを加え、ウスターソースが複合的なスパイスの風味を底に敷き、薄力粉がソースに適度なとろみをつけてご飯の上でも流れ落ちずに広がる。カレーライスと同様にご飯の片側にソースをかけて盛るのが一般的で、辛さが全くなく子供から大人まで抵抗なく食べられる穏やかな味わいの飯料理だ。
こねり
こねりは、大分県豊後大野市で夏野菜を炒め、味噌と小麦粉を水で溶いた生地を加えて、全体をねっとりまとめる家庭料理です。この作り方では、なすとピーマンにいりこを合わせ、油へうま味を移してから野菜をやわらかくします。小麦粉、味噌、砂糖、水を混ぜた液を弱火で加え、粉っぽさがなくなって野菜に絡むまで練るように火を通します。野菜から出る水分を小麦粉が受け止め、鍋に汁を残さず濃い衣のように仕上がります。粉を入れて練る工程が名前の由来とされ、なすやにがうりが多く採れる夏に食べ継がれてきました。
明石焼
明石焼は、小麦粉とじん粉をだし汁で溶き、卵を加えた柔らかい生地へ、ゆでたタコを一切れずつ入れ、銅鍋で丸く焼く兵庫県明石市の料理です。焼き上がりは濃いソースをかけず、昆布やかつおの温かい、または冷たいつけ汁へ浸して食べます。小麦でんぷんを精製したじん粉は加熱しても硬くなりにくく、卵とだしの割合が高いため、たこ焼きより柔らかく湿りのある食感になります。地元では昔から玉子焼と呼ばれ、明石焼の名は昭和63年頃の町のPRから各地へ広まりました。江戸時代末期以降、人工さんごの明石玉作りで卵白を使い、残った黄身を近海のタコと焼いたのが始まりという説があります。
あかねこ（小麦入りきな粉餅）
あかねこは、大阪府の中河内から南河内で田植えを終えた頃に食べられてきた餅です。一昼夜浸水したもち米と、塩水で耳たぶほどのやわらかさにこねた小麦粉の生地を同じせいろで蒸し、合わせてつきます。食べやすくちぎって砂糖入りのきな粉をまぶします。小麦粉が入るため、もち米だけの餅より粘りが少なく、軽く歯切れのよい食感です。半夏生の時期に田植えの終了へ感謝し、豊作を願って食べられました。
ブチュ ソゴギジョン（ニラ牛肉チヂミ）
ブチュソゴギジョンは牛ひき肉とつぶした豆腐、細かく切ったニラを醤油とごま油で味付けし、小さな楕円形に成形して溶き卵をまとわせ、中火で両面を3分ずつ焼いて仕上げる煎り焼きです。豆腐の水気をしっかり絞ることで生地が柔らかくなりながらも牛肉の旨味が薄まらず、まとまりのある生地になります。表面に薄い卵のコーティングができ、中は肉とニラの香りが染み込んだしっとりとした仕上がりになります。名節やおもてなしの席によく出される料理で、一口サイズなのでつまみやすく、醤油・にんにく・ごま油の味付けは冷めても風味が保たれるため、作り置きにも向いています。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
まめぶ汁
まめぶ汁は、昆布と煮干しのしょうゆ味のだしへ、にんじん、ごぼう、焼き豆腐、かんぴょう、きのこを入れ、くるみを包んだ小麦粉団子を煮る岩手県久慈市山形町の郷土汁です。塩気のある汁の中で、柔らかい団子をかむと香ばしいくるみが現れる対比が持ち味です。江戸時代の凶作時に祝いの麺に代わった粉食ともいわれ、今も正月、冠婚葬祭、冬の家庭料理として食べられます。
カボチャチヂミ（もちもちかぼちゃの韓国風スイートパンケーキ）
タノバクチョンはカボチャを蒸して潰し、もち粉と薄力粉を混ぜて丸く成形してから油で焼くチヂミです。もち粉のおかげでもちもちとした食感になり、カボチャ自体の甘みが十分なので砂糖は少量で済みます。外側は油でカリッと焼き上がり、中は柔らかいカボチャのピューレのようにしっとりしています。カボチャの糖分がフライパンの上で軽くキャラメル化して、きれいな焼き色がつきます。おやつやデザートに向いており、温かいうちに食べるとカボチャの甘い香りが最もよく感じられます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
コチュチム（肉詰めピーマンの蒸し物）
コチュチムは、マイルドな青唐辛子の中に豚ひき肉と豆腐の具を詰めて蒸した伝統的な韓国のおかずです。詰める前に唐辛子の内側に薄く小麦粉をまぶすことで、蒸している間に具が抜け出さず、しっかりと固定されます。唐辛子のシャキッとした皮の中に肉と豆腐の具がしっとりと蒸し上がり、一口でさまざまな食感が楽しめます。醤油の調味料が具に深く染み込んで程よい塩気と旨味が生まれ、ごま油が香ばしい仕上がりを加えます。唐辛子のコシのある食感とやわらかな具の組み合わせが白いご飯によく合い、ごはんのおかずとして頻繁に登場するほか、お祝いの席にも定番として並ぶ料理です。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
えごまスジェビ（えごま手ちぎり麺スープ）
えごまスジェビは小麦粉の生地を手でちぎって薄い不規則な形に仕上げ、煮干し昆布出汁に入れてえごま粉を溶き込んで作る韓国の麺料理です。生地は30分以上休ませてグルテンを緩めることで手で薄く引き伸ばせるようになり、薄くちぎるほどスープの中で素早く火が通りながらもちもちとした弾力が残ります。じゃがいもは煮崩れながら澱粉がスープに溶け出して自然なとろみを加え、ズッキーニはやわらかく甘い食感で淡白なスープを補います。えごま粉が沸騰したスープに溶けると牛乳のように白く不透明になり、一杯すくうたびに香ばしく重厚な香りが先に鼻に届きます。雨の日や寒い冬に恋しくなる韓国家庭料理の定番で、手間をかけずに満足のいく一椀に仕上がる実用的なレシピです。
トゥルケきのこラザニアビアンカ（えごまときのこの白いラザニア）
トゥルケきのこラザニアビアンカは、マッシュルームとひらたけを強火で水分が完全に飛ぶまで炒めてえごまの粉の香ばしい風味をまとわせ、ラザニアシートの間に何層にも重ねてオーブンで焼いた白いラザニアです。きのこは一度にたくさん入れると自身の水分で蒸された状態になるため、2〜3回に分けて炒めることで焼き色と弾力が生まれます。えごまの粉がクリームの代わりに香ばしくどっしりとした質感を作り出し、ベシャメルなしでも層がしっかりと詰まります。ナッツに近いえごまの香りがきのこの土っぽさに密着し、ベシャメルベースのラザニアとは異なる味の輪郭を生みます。モッツァレラとパルミジャーノが層をつなぎ、表面を黄金色に焼き上げます。オーブンから出した後10分以上置くことで層が落ち着き、断面がきれいに切り分けられます。
アランチーニ（シチリア風ライスコロッケ）
アランチーニは、冷やしたリゾットでモッツァレラを包み、小麦粉、卵、パン粉を付けて揚げる料理です。 冷たく冷やしたリゾット500gにパルメザンチーズ40gを加え、ご飯の粒の間に粘りが出るようにしっかりとかき混ぜて準備します。 リゾットをスプーン一杯分手に取って平らに広げ、チーズを中央に置いてからご飯で包み、丸型や円錐形になるよう隙間なくしっかりと握ります。 成形したボールに小麦粉を薄くまぶし、溶き卵2個分を丁寧にくぐらせてから、パン粉160gを表面に押し付けるようにして隙間なく衣をつけます。 170度から180度に熱した油に入れ、表面が濃い琥珀色になり、中に入れたチーズが完全に溶けるまで3分から4分ほど時間をかけて揚げます。
チョーレーバトゥーレー（ひよこ豆カレーと揚げパン）
チョーレーバトゥーレーは北インド・パンジャーブ州とデリーを代表する朝食で、濃厚に煮込んだひよこ豆カレーと揚げて風船のように膨らんだパンを合わせたものです。チョーレーは一晩水に浸した乾燥ひよこ豆を圧力鍋で下茹でし、玉ねぎとトマトを炒めたベースにアムチュール、アナルダナ、ガラムマサラを加え、汁が濃い茶色になるまで煮詰めます。家庭ごとに黒カルダモン・シナモン・月桂樹の葉を布袋に入れて一緒に煮出す工夫が伝わっており、香りだけを移してスパイスの粒が残りません。バトゥーレーは精製小麦粉にヨーグルトと粗挽きセモリナを混ねて生地を作り、室温で一、二時間発酵させてから熱した油に入れると瞬く間に黄金色のふくらんだ形になります。バトゥーレーをちぎってチョーレーをすくうと、酸味のあるアムチュール、塩気のあるカレー、揚げパンの香ばしさが一口で重なります。生玉ねぎと漬け唐辛子を添えると辛みとシャキシャキ感が加わります。デリーの名店の中には数十年にわたってカレーのベースを継ぎ足しながら味を守り続けている店もあります。
シュークリーム（空洞シュー生地にバニラカスタードを詰めた菓子）
シュークリームは水、バター、小麦粉を鍋で加熱して生地を作り、卵を一個ずつ加えながら艶やかなシュー生地に仕上げ、オーブンで中が空洞の殻に焼き上げるフランスの古典的なデザートです。オーブンの熱が生地の水分を水蒸気に変えることで殻が風船のように膨らみ、黄金色のパリッとした表面が生まれますが、卵を一度に多く入れすぎると膨らみが均一にならないため少しずつ加えることが重要です。十分に冷ましてから底に小さな穴を開けてバニラカスタードクリームを絞り入れると、一口噛んだ瞬間にサクサクの殻が砕けて冷たく滑らかなクリームがあふれ出します。カスタードは牛乳、卵黄、砂糖、でんぷんを合わせて加熱しとろみをつけて作り、バニラビーンズを牛乳に浸出させると香りが格段に深まります。クリームを詰めたシュークリームは水分が殻に移ると食感が損なわれるため、食べる直前に詰めるか、詰めた後は冷蔵して2〜3時間以内に食べるのが理想です。
かぼちゃの天ぷら（ホバクトゥギム）
ホバクトゥギムは、薄い半月形に切ったかぼちゃに、冷たい小麦粉と片栗粉の衣をつけて揚げる料理です。卵衣をつけたエホバクをフライパンで焼くホバクジョンや、蒸してつぶしたかぼちゃを成形して焼くタンホバクジョンとは調理法が異なります。厚さ0.5-0.7cmに切ると、衣が濃く色づく前に中まで火が通ります。小麦粉と片栗粉を同量ずつ氷水で短く混ぜると、薄く歯切れのよい衣になります。油温は170-180度に保ち、一度に入れすぎないようにします。揚げたかぼちゃは重ねずに網へ移し、温かいうちに酢醤油を添えます。
ロコモコ丼（ハワイ風ビーフパティとグレービーの丼）
牛ひき肉にみじん切りの玉ねぎを混ぜてパティを成形し、フライパンで片面4〜5分ずつ焼いて外はカリッと中はジューシーに仕上げます。パティを焼いたフライパンにそのままバターと残りの玉ねぎを炒めて小麦粉のルーを作った後、水とウスターソースを加えてとろみのあるグレービーを完成させると、フライパンの底の肉汁がそのままソースに溶け込みます。ご飯の上にパティを乗せてグレービーをたっぷりかけ、半熟の目玉焼きを添えると、黄身が崩れてソースと混ざり合ってさらにまろやかな味わいになります。ハワイ発祥のこの丼は材料はシンプルですが、肉汁とグレービーの組み合わせでずっしりとした満足感を与えます。 主な材料はご飯、牛ひき肉、玉ねぎ、卵です。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、ロコモコ丼（ハワイ風ビーフパティとグレービーの丼）の食感が安定します。
クリームチーズホットドッグ（ソーセージクリームチーズパン粉揚げ串）
クリームチーズホットドッグはソーセージとクリームチーズを串に一緒に刺し、小麦粉の生地を付けてパン粉をまぶし170度の油で揚げた韓国式の屋台おやつです。外側のパン粉のコーティングが油でこんがりサクサクになり、内側の小麦粉生地の層はふわっとした柔らかい中間の食感を作り出します。一口噛むとソーセージの塩気とクリームチーズの滑らかで濃厚なクリーミーさが同時に広がります。クリームチーズはあらかじめ冷凍しておくことで、揚げている間に流れ出さず形がきれいに保たれます。 仕上げ後は軽食や簡単な食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ふなやき
ふなやきは、小麦粉、水、卵でゆるい生地を作り、丸く薄く焼き、温かいうちに黒砂糖を筋状に置いて巻く福岡県筑後地域の小麦菓子です。麦作が盛んな筑後川流域で、手に入りやすい材料を使う間食として食べられてきました。底が湾曲した鉄鍋で焼き、半分に折ると舟のように見えることが名の由来という説もあります。弱火で両面を淡いきつね色にすると、薄くても硬くなりすぎず、黒砂糖が余熱で溶けて濃い甘みになります。4枚を1枚ずつ焼き、すぐ巻いて温かいうちに食べます。
ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。小麦粉を厚く付けすぎると魚の風味が隠れてしまうため薄く払って衣をつけ、中弱火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色に仕上がりつつ中の魚身はやわらかく保たれます。刻みねぎを卵液に混ぜて焼くと、ほのかなねぎの香りがあっさりした魚の味わいに風味を加えます。韓国の祭祀や名節の膳に欠かせない代表的なジョン料理で、醤油タレに付けて食べると香ばしさとしっとり感が一層引き立ちます。
みみ
みみは、小麦粉の生地を薄くのばして5cm四方に切り、片側の2つの角を付けて小さな箕の形にし、大根、にんじん、里芋、ごぼう、しいたけを煮ただしへ直接入れ、みそ味にする山梨県富士川町十谷の郷土汁です。福をすくう形として、正月元旦の朝と祝いの席に供えます。別ゆでしないため小麦粉が汁へ軽いとろみを付け、最も厚い接合部まで十分に火を通す必要があります。
じりやき
じりやきは、小麦粉の生地にねぎと桜えびを混ぜて弱火で厚めに焼き、切り分けてえごまと味噌のたれを絡める群馬県の郷土料理です。小麦粉料理の文化が根付く県内でも、農村部で特に親しまれてきました。かつては囲炉裏の灰の余熱でゆっくり焼き、焼くときのじりじりという音から名が付いたと伝わります。農作業の合間に10時と15時のおこじはんとして片手で食べることもあり、現在はフライパンやホットプレートで作られます。
牛内臓の茹で肉
牛のコプチャンやミノを下処理し、柔らかく茹でて盛り合わせるスユクです。部位ごとに異なる食感があります。