야키만주 (구운 미소만주)

찹쌀 10g을 씻어 물 80ml와 작은 냄비에 넣고 약불에서 20분 끓여 묽은 죽을 만듭니다.

30°C까지 식혀 건조 쌀누룩 6g을 섞고 소독한 용기에 담습니다.

용기를 느슨하게 덮어 28에서 30°C에서 24시간에서 48시간 둡니다.

달고 발효된 쌀 향이 나면 소금 2g을 섞어 모종을 완성합니다. 분홍색이나 검은색 곰팡이, 썩은 냄새가 나면 전부 버립니다.

밀가루 400g에 모종 전부와 반죽용 물을 먼저 100ml 넣어 섞습니다.

남은 물은 최대 80ml까지 조금씩 더해 10분 치대고, 매끈하고 부드럽지만 손에서 떨어지는 반죽으로 만듭니다.

반죽을 20g씩 20개로 나눠 둥글립니다.

젖은 면포를 깐 찜기 판에 간격을 두고 놓아 28°C 안팎에서 60분에서 90분, 부피가 약 1.5배가 될 때까지 자연 발효합니다.

김이 충분히 오른 찜기에 넣어 중강불에서 12분 찌고 불을 끈 뒤 3분 뜸을 들입니다.

가장 큰 만주의 중심이 74°C 이상인지 확인하고 깨끗한 망에서 식힙니다.

양념 냄비에 물 200ml와 물엿 15g을 끓이고 굵은 설탕 150g을 녹입니다.

붉은 미소 100g과 캐러멜 시럽 4g을 풀어 약불에서 30분 저어 끓입니다. 완전히 식혀 덮고 냉장고에서 2일 숙성하며 하루 두 번 섞습니다.

식품용 대나무 꼬치 5개를 물에 20분 담갔다 닦고 꼬치마다 만주 네 개를 꿉니다.

미소 양념을 앞뒤에 바르고 강한 윗불에서 면마다 45초씩 구워 표면을 약간 말립니다.

양념을 다시 바르고 앞뒤를 각각 45초 굽는 과정을 두 번 더 반복합니다.

미소 양념이 짙게 윤이 나고 가장자리에 작은 그을음이 생기면 꼬치째 내고, 젓가락으로 하나씩 빼서 먹습니다.