세비체 믹스토

공급자에게 생선의 생식 용도와 기생충 제어 냉동처리 기록을 확인합니다.

이미 냉장 해동한 생선을 준비해 4도 이하로 보관합니다. 흰살생선 20g은 소스용으로 떼고 나머지 150g과 연어를 약 1.5cm로 썹니다.

양파 30g, 마늘, 생강, 소스용 로코토 5g과 고수 2g을 잘게 썹니다.

라임즙을 짜서 이 재료와 생선 자투리 20g, 농축우유, 얼음 50g, 소금의 절반, 후추를 섞고 냉장고에서 약 20분 쉽니다.

별도 볼에 냉각용으로 남겨 둔 얼음 200g과 미리 차갑게 냉장한 먹는 물 500ml를 넣습니다.

드레싱용 얼음 50g은 따로 사용합니다. 냄비에 물 1L를 끓여 새우와 오징어를 각각 나누어 익힙니다. 새우는 약 2~3분, 오징어는 약 1~2분을 기준으로 살의 중심이 63도 이상이 될 때까지 익힙니다. 깨끗한 도구로 건져 얼음물에 식힙니다. 해산물이 4도 이하가 되기 전에 얼음이 녹으면 냉각용 얼음을 추가하며, 4도 이하가 되면 물기를 빼 냉장합니다.

냉장해 둔 소스 재료를 믹서에 곱게 갈아 레체데티그레를 만듭니다.

200ml를 계량해 차갑게 두고 남는 양은 이 요리에 추가하지 않습니다. 남은 양파 35g과 피망을 가늘게 채 썰고 고수 1g을 다집니다.

차가운 볼에서 연어, 흰살생선 150g, 익혀 식힌 새우와 오징어에 레체데티그레 200ml를 섞습니다.

채 썬 양파와 피망, 아히 아마리요, 마무리용 로코토, 남은 고수와 소금을 넣어 가볍게 버무립니다.

네 그릇에 나누고 삶아 식힌 옥수수를 곁들여 바로 냅니다.

생선이 들어간 남은 레체데티그레는 버리고, 버무린 세비체를 실온에 두어 숙성하지 않습니다.