セビーチェ・ミクスト

供給元に魚の生食用途と寄生虫対策の冷凍処理記録を確認します。冷蔵解凍済みの魚を用意して4度以下に保ちます。白身魚20gをソース用に取り、残り150gとサーモンを約1.5cmに切ります。

玉ねぎ30g、にんにく、しょうが、ソース用ロコト5g、コリアンダー2gを刻みます。ライムを搾り、これらと魚20g、エバミルク、氷50g、塩の半量、こしょう全量を混ぜ、冷蔵庫で約20分休ませます。

別のボウルに冷却用の氷200gと、あらかじめ冷蔵した飲用水500mlを入れます。ドレッシング用の氷50gは別に使います。鍋で水1Lを沸かし、えびといかを別々にゆでます。えびは約2〜3分、いかは約1〜2分を目安に、中心が63度以上になるまで加熱します。清潔な道具で氷水へ移します。魚介が4度以下になる前に氷が溶けたら冷却用の氷を追加し、4度以下になったら水を切って冷蔵します。

冷やしたソースの材料をミキサーでなめらかにし、レチェ・デ・ティグレを作ります。200mlを量って冷やし、余りはこの料理へ加えません。残りの玉ねぎ35gとパプリカを細切りにし、残りのコリアンダー1gを刻みます。

冷たいボウルでサーモン、白身魚150g、加熱して冷やしたえびといかをレチェ・デ・ティグレ200mlで和えます。細切りの玉ねぎとパプリカ、アヒ・アマリージョ、仕上げ用ロコト、残りのコリアンダーと塩を軽く混ぜます。

4つの器に分け、ゆでて冷ましたコーンを添えてすぐに出します。生魚入りの余ったレチェ・デ・ティグレは捨て、和えたセビーチェを室温で漬け置きしません。