도가니찜
한눈에 보기
- 총 시간
- 130분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 8
요리 소개
소 도가니를 간장, 맛술, 마늘, 생강과 함께 오래 끓여 부드럽게 조린 보양식입니다.
설명 더 보기
도가니의 연골과 힘줄이 장시간 가열되면서 콜라겐이 녹아 젤리처럼 말랑한 식감으로 변하고, 국물은 식으면 묵처럼 굳을 만큼 진해집니다. 양파와 대파가 잡내를 잡아주며 은은한 단맛을 보태고, 생강이 뒷맛을 깔끔하게 정리합니다. 조리 전 도가니를 찬물에 1시간 이상 담가 핏물을 빼야 잡내가 크게 줄어들고, 처음 끓일 때 나오는 거품을 걷어내는 과정도 중요합니다. 조선시대부터 관절 건강에 좋다고 알려져 어르신들이 특히 즐기는 전통 보양 음식이며, 겨울철 특히 찾는 사람이 많습니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1준비
도가니 800g을 찬물에 1시간 이상 담가 핏물을 뺍니다.
물이 붉어지면 갈아주고 표면의 핏물과 불순물을 씻어냅니다.
- 2불 조절
냄비에 물을 끓여 도가니를 넣고 5분간 데칩니다.
탁한 첫 물은 버리고 찬물에 헹궈 뼛가루와 거품을 제거합니다.
- 3불 조절
깨끗한 냄비에 도가니, 물 1200ml, 대파 1대, 양파 1개를 넣습니다.
중강불로 끓이다가 거품이 올라오면 걷어냅니다.
- 4불 조절
불을 중약불로 낮추고 70분간 뭉근히 삶습니다.
세게 끓이면 국물이 탁해지니 작은 기포가 유지되게 익힙니다.
- 5불 조절
연골이 투명하고 말랑해지면 간장 3큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1작은술을 넣습니다.
20분 더 졸입니다.
- 6마무리
국물이 자작하고 걸쭉해지면 불을 끄고 5분간 둡니다.
도가니를 1cm 두께로 썰어 국물과 담고, 식혔다 데우면 더 탄탄합니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 100분 가열로 연골·힘줄 콜라겐이 젤리처럼 말랑하게 변화
- 완성과 마무리
- 국물이 자작하고 걸쭉해지면 불을 끄고 5분간 둡니다.
- 보관과 재가열
- 전날 만들어 식혔다 데우면 젤라틴이 안정돼 식감이 더 좋아요.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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