牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
早わかり
牛の膝軟骨を醤油、料理酒、にんにく、生姜と一緒に長時間煮込んで柔らかく仕上げた滋養料理です。軟骨と腱が長時間の加熱でコラーゲンが溶け出し、プルプルとした食感に変わります。煮汁は冷めると煮こごりのように固まるほど濃厚です。玉ねぎと長ねぎが臭みを和らげてほのかな甘みを加え、生姜が後味をすっきりさせます。調理前に冷水に1時間以上浸けて血抜きをす...
この料理の特別なポイント
- 100分の加熱で軟骨と腱のコラーゲンがゼリー状に変化
- 冷やすと煮汁が寒天のように固まるほどの濃いゼラチン濃度
- 生姜が後味をすっきりさせ、玉ねぎが臭みを吸収する
主な材料
調理の流れ
- 1 牛膝軟骨800gを冷水に1時間以上浸けて血抜きします。水が赤くなったら替え、表面の血や不純物を洗い流します。
- 2 鍋に湯を沸かして軟骨を入れ、5分下ゆでします。濁った湯は捨て、冷水ですすいで泡や骨の粉を落とします。
- 3 きれいな鍋に軟骨、水1200ml、長ねぎ1本、玉ねぎ1個を入れます。中強火で煮立て、泡が出たらすくい取ります。
牛の膝軟骨を醤油、料理酒、にんにく、生姜と一緒に長時間煮込んで柔らかく仕上げた滋養料理です。軟骨と腱が長時間の加熱でコラーゲンが溶け出し、プルプルとした食感に変わります。煮汁は冷めると煮こごりのように固まるほど濃厚です。玉ねぎと長ねぎが臭みを和らげてほのかな甘みを加え、生姜が後味をすっきりさせます。調理前に冷水に1時間以上浸けて血抜きをすると臭みが大幅に減り、最初の煮立て時に出るアクをこまめにすくい取る工程も欠かせません。朝鮮時代から関節の健康に良いとされ、特に年配の方や冬の季節に愛される伝統的な滋養食です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛膝軟骨800gを冷水に1時間以上浸けて血抜きします。水が赤くなったら替え、表面の血や不純物を洗い流します。
- 2手順
鍋に湯を沸かして軟骨を入れ、5分下ゆでします。濁った湯は捨て、冷水ですすいで泡や骨の粉を落とします。
- 3火加減
きれいな鍋に軟骨、水1200ml、長ねぎ1本、玉ねぎ1個を入れます。中強火で煮立て、泡が出たらすくい取ります。
- 4火加減
火を中弱火に落とし、70分ほど静かに煮ます。強く沸かすと煮汁が濁るため、小さな泡が続く程度を保ちます。
- 5火加減
軟骨が透き通ってぷるっとしたら、醤油大さじ3、料理酒大さじ2、おろしニンニク大さじ1、生姜小さじ1を加えます。さらに20分煮詰めます。
- 6仕上げ
煮汁が少なくなりつやが出たら火を止め、5分置きます。軟骨を1cm幅に切って煮汁と盛り、冷まして温め直すと食感が締まります。
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コツ
栄養情報（1人前）
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