牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
早わかり
- 合計時間
- 少なくとも2時間 40分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
牛の膝軟骨（トガニ）は長く煮ると軟骨と腱が透き通ってぷるんとやわらかくなり、冷めると煮汁が煮こごりのように固まるほど濃くなります。
説明をもっと見る
強く沸かすと煮汁が濁るため、小さな泡が立つ程度の火加減を保つことがこの料理のほとんどすべてです。 韓国では主に冬に作られる料理です。
材料
人前
作り方
- 1
牛膝軟骨800gを冷水に1時間以上浸けて血抜きします。水が赤くなったら替え、表面の血や不純物を洗い流します。
- 2
鍋に湯を沸かして軟骨を入れ、5分下ゆでします。濁った湯は捨て、冷水ですすいで泡や骨の粉を落とします。
- 3
きれいな鍋に軟骨、水1200ml、長ねぎ1本、玉ねぎ1個を入れます。中強火で煮立て、泡が出たらすくい取ります。
- 4
火を中弱火に落とし、70分ほど静かに煮ます。強く沸かすと煮汁が濁るため、小さな泡が続く程度を保ちます。
- 5
軟骨が透き通ってぷるっとしたら、醤油大さじ3、料理酒大さじ2、にんにくみじん切り大さじ1、生姜小さじ1を加えます。さらに20分煮詰めます。
- 6
煮汁が少なくなりつやが出たら火を止め、5分置きます。軟骨を1cm幅に切って煮汁と盛り、冷まして温め直すと食感が締まります。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
前日に作って冷まし、温め直すとゼラチンが安定してより良い食感になります。