牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）

水が赤くなった時は新しいものに替え、最後に表面の血と不純物を洗い流します。 鍋に湯を沸かして軟骨を入れ、5分下ゆでしたら濁った最初の湯は捨てます。 冷水ですすぎ、泡や骨の粉も取り除きます。 きれいな鍋に軟骨を移し、水1200ml、長ねぎ1本、玉ねぎ1個を加えます。 中強火で煮立て、浮いてくる泡をすくいます。 その後は中弱火に落とし、小さな気泡だけが続く状態で70分静かに煮ます。 強く沸かすと煮汁が濁るため、火加減を上げません。 軟骨が透き通って柔らかく揺れるようになったら、醤油大さじ3と料理酒大さじ2を入れます。 続いて、おろしニンニクを大さじ1、生姜を小さじ1混ぜ込みます。 そこから20分煮詰め、調味料を含ませます。 煮汁の量が減ってつやが出たら火を止め、5分置きます。 軟骨は1cm幅に切り、煮汁と一緒に4人分に分けて盛ります。 前日に作る場合は一度冷まし、食べる時に温め直すとゼラチン質の食感がより締まります。