ふなんこぐい

すめ汁用赤味噌300gを、熱湯消毒した目の細かいさらし袋へ入れます。大きな器の上へつり下げ、熱い水4000mlを8回に分けてゆっくり注ぎ、袋を絞らず自然にこされた汁を取って蓋をします。

昆布100gは表面の砂をぬれ布巾で拭き、すめ汁へ20分浸して柔らかくします。かんぴょう20gはぬるま湯で10分戻し、優しくすすいで水気を絞ります。

合計330gの中くらいのフナ2尾は、うろこ、えら、内臓を完全に除き、腹の血を冷水で洗って水気を拭きます。1尾ずつ柔らかくした昆布で隙間なくきつく巻き、かんぴょうで3か所結びます。下処理後はすぐ加熱します。

ダイコン130g、レンコン65g、ゴボウ65gを整え、4cmほどの大きな塊に切ります。こんにゃく110gも4cm大にちぎって熱湯で2分下ゆでします。厚手の大鍋の底へこんにゃくを敷き、ダイコン、レンコン、ゴボウを重ねます。

野菜の上へ昆布で巻いたフナを並べます。材料の3cm上まで浸るようすめ汁を注ぎ、調味用赤味噌100g、黒砂糖100g、白砂糖50g、醤油大さじ2、水あめ65gを汁へ溶かして強火で煮立てます。

沸騰したら、汁の表面が絶えず静かに動く最弱火へ落とし、10時間煮込みます。30分ごとに材料が沈んでいるか確認し、汁が減ったら別鍋で沸かしたすめ汁を十分に足します。焦げを防ぐため鍋を軽く揺すりますが、フナは返しません。

10時間後に火を止め、フナ1尾の最も厚い背の身と骨を確認します。身が完全に不透明で、小骨が箸の力だけでつぶれる場合に限り骨ごと食べます。硬い骨が残れば汁を補ってさらに1時間煮るか、骨をすべて除いて出します。