고등어김치찜

묵은지는 소를 가볍게 털어 5cm 길이로 자른 뒤 냄비 바닥에 고르게 깝니다. 고등어는 토막 내어 뜨거운 물에 약 20초만 데칩니다. 겉면이 하얗게 변하는 즉시 건져야 속살이 미리 익어 조리는 동안 부서지는 것을 막을 수 있습니다. 묵은지 위에 고등어를 한 층으로 올리고 양파 100g과 대파 40g을 얹습니다. 물 350ml에는 고춧가루 1.5큰술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술을 풉니다. 다진 마늘 1큰술도 섞어 전체 양념에 덩어리가 없게 합니다. 이 양념은 생선살에 직접 붓지 않고 냄비 가장자리로 흘려 넣어 조각의 형태를 지킵니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 10분 끓여 양파가 투명해지게 합니다. 이어 뚜껑을 열고 약불로 낮춘 뒤 국물을 고등어 위에 끼얹으며 5분 더 조립니다. 생선을 자주 뒤집지 않고 국물을 끼얹어야 살이 온전히 남으면서 양념이 스며듭니다. 국물이 자작하게 줄고 묵은지에 윤기가 돌며 고등어 살이 불투명하게 익으면 조리를 끝내고 바로 담아 냅니다.