국물이나 그레이비 없이, 커민과 강황, 고춧가루가 감자와 콜리플라워 겉면에 얇은 막처럼 달라붙습니다. 뚜껑을 덮어 김으로 속을 익힌 뒤 뚜껑을 열고 수분을 날리기 때문에 콜리플라워 가장자리는 살짝 그을려 고소해지고, 감자는 모양을 지킨 채 포슬포슬해집니다. 펀자브와 우타르 프라데시의 길거리 식당부터 가정까지 어디서나 흔한 북인도 반찬입니다.
반달 모양으로 접은 작은 파이가 12개 나와 한 손에 하나씩 들고 먹기 알맞습니다. 소는 다진 소고기를 양파, 파프리카와 볶다가 토마토페이스트와 큐민으로 맛을 냅니다. 볶고 남은 기름을 걷어 내고 완전히 식혀서 넣어야 구운 반죽 안쪽이 기름지거나 약해지지 않습니다.
탕수육과 똑같이 두 번 튀기지만 고기 자리에 결대로 찢은 느타리버섯이 들어갑니다. 새콤달콤한 간장 소스는 종지에 따로 담아 내니, 부어 먹을지 찍어 먹을지는 먹는 사람이 정합니다.
도쿠시마현 가쓰우라 지역의 죽으로, 로스이는 일본식 죽 조스이가 변한 지역 표현으로 알려져 있습니다. 쌀과 감자, 가지를 끓이다가 은어를 통째로 올려 익히면 생선 향이 국물에 뱁니다. 익은 은어는 접시로 옮겨 잔가시까지 바른 뒤 살만 되돌립니다. 냄비 안에서 으깨면 가시를 찾기 어렵습니다.
차돌박이를 마른 팬에 먼저 볶아 기름을 내고, 그 기름에 마늘, 양파, 애호박을 볶습니다. 차돌에서 기름이 넉넉히 나오면 식용유는 줄여도 됩니다. 밥반찬으로 내고, 뜨거운 밥에 얹어 덮밥처럼 먹기도 합니다.
단맛을 설탕이 아니라 버터에 약불로 오래 볶은 양파에서 얻고, 그 위에 생크림과 우유를 부어 떡을 졸입니다. 고추장도 고춧가루도 없어서 맛은 빨간 떡볶이보다 크림 파스타 쪽에 가깝고, 간은 마지막에 넣는 파르메산으로 맞춥니다. 소스는 식으면 금방 되직해집니다.
껍질이 완전히 검게 탈 때까지 직화로 구운 가지 속살이 훈연 향을 품고, 펀자브식대로 포크로만 굵게 으깨 작은 덩어리를 남깁니다. 흔한 실패는 토마토 수분이 덜 날아가 묽어지는 것이라, 가지를 섞기 전에 양파와 토마토가 걸쭉하게 모여 있어야 합니다.
애호박을 도톰한 반달로 썰어 넣어 국 속에서도 모양이 그대로 남고, 씹으면 달큼한 물이 배어 나옵니다. 칼칼한 쪽이 좋으면 청양고추를 썰어 넣습니다.
가늘게 채 썬 비트와 양파를 감자전분과 부침가루로 가볍게 엮어 얇게 부치면, 붉은 채가 고스란히 보이는 바삭한 전이 나옵니다. 비트 색이 워낙 진해 익은 정도를 색으로 가늠하기 어렵다는 점이 다른 전과 다릅니다. 그래서 뒤집는 때는 가장자리의 젖은 반죽이 말랐는지로 봅니다.
고추장을 국물에 바로 풀지 않고 돼지고기에서 나온 기름에 먼저 볶아, 매운 기름층이 국물 전체에 밀도 있게 퍼집니다. 애호박은 끓는 국물에 넣고 6분만 익혀야 모양이 살아 있으면서 간이 뱁니다.
간장 대신 곱게 다진 새우젓을 물에 풀어 간을 하는 애호박 반찬으로, 새우젓이 주된 조미료였던 시골 밥상에서 전해졌습니다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 익히는 방식은 찌기와 졸이기의 중간쯤이라 애호박이 흐물거리지 않습니다.
두툼한 반달 애호박이 간장 절임 속에서도 아삭하게 남고, 청양고추가 뒤에서 매운맛을 끌어올립니다. 팔팔 끓는 절임장을 바로 부어 겉만 살짝 익혀야 속의 아삭함이 지켜지고, 씨 부분이 크거나 물러 보이면 조금 도려내야 무르지 않습니다. 통마늘은 절여지면서 날카로운 맛이 빠지고 달큰해집니다. 하루 뒤부터 먹지만 맛이 고르게 드는 것은 3일쯤이며, 실온 보관용이 아니라 냉장 장아찌입니다.
타마린드로 낸 새콤한 국물에 발라낸 고등어 살과 쌀국수가 들어가고, 오이와 민트가 위에서 시원한 향을 더합니다. 양파와 마늘, 생강을 곱게 간 페이스트가 국물 바탕이 되어 고춧가루의 매운맛을 받쳐 줍니다. 고등어는 익힌 뒤 가시를 먼저 다 발라내고 넣으니 먹을 때 가시를 골라낼 일이 없습니다.
넓은 라자냐면 사이에 미트소스, 리코타, 모차렐라를 2~3번 반복해 쌓고 오븐에서 굽는데, 윗면이 일찍 타기 시작하면 포일을 덮어 계속 굽습니다. 리코타는 토마토소스의 신맛을 부드럽게 눌러 주고, 모차렐라는 녹으면서 층과 층을 붙여 줍니다. 오븐에서 꺼내 바로 자르면 치즈가 흘러 층이 무너지므로 10분 정도 그대로 둡니다. 미리 조립해 냉장해 두었다가 구워도 되어 손님 상에 내기 편합니다.
훈제 고등어는 이미 훈연 향과 기름기가 있어서, 데친 취나물과 삶은 렌틸콩만 곁들여도 한 끼 샐러드가 되고 디종 머스터드 드레싱이 생선 기름을 가볍게 끊어 줍니다. 살은 결이 쉽게 부서져서 굵게 뜯어 맨 마지막에 올립니다.
작게 빚은 소고기 미트볼을 겉만 노릇하게 구운 뒤, 파프리카 가루를 넣은 양파 토마토 소스 속에서 마저 익힙니다. 하루 묵히면 소스 맛이 더 진해져, 전날 만들어 두었다가 빵이나 밥과 내기도 합니다.
양파, 마늘, 생강을 간 젖은 페이스트를 기름이 따로 배어 나올 때까지 약불에서 볶는 데 시간이 가장 많이 듭니다. 이 단계를 서두르면 생재료의 거친 맛이 소스에 그대로 남습니다. 고수씨 가루와 레몬그라스를 넣고 코코넛 밀크에 끓인 닭은 강황 덕분에 밝은 노란색이고, 졸아든 코코넛 소스가 닭고기 표면을 걸쭉하게 감쌉니다. 인도네시아 서수마트라 미낭카바우의 파당 음식 가운데 하나로, 파당 식당에서는 주문 전에 여러 작은 접시를 미리 차려 두고 손댄 접시 값만 받습니다.
베이글처럼 가운데를 뚫지 않고 얇은 홈만 만들어 볶은 양파소를 담습니다. 물에 삶는 과정이 없고, 쫄깃한 둘레는 두툼하며 가운데 바닥은 얇습니다. 이스트를 아주 적게 넣고 냉장고에서 12시간 발효하는 배합이라 하루 전에 시작해야 합니다. 양파를 생으로 올리면 물이 나오고, 가운데 반죽을 덜 늘리면 오븐에서 부풀어 홈이 사라집니다. 식은 뒤에는 반으로 갈라 토스트하면 가장자리가 다시 바삭해집니다.
당밀과 머스터드, 베이컨이 밴 핀토콩을 묽은 시럽 같은 소스가 감쌉니다. 하룻밤 불리고 한 번 삶은 콩을 뚜껑 덮은 냄비째 오븐에 넣어 4시간 30분에서 5시간을 더 익히므로, 먹을 날 아침에는 시작해야 합니다. 굽는 동안 국물이 졸면 뜨거운 물을 조금씩 보탭니다.
찬 팬에서 천천히 녹여 낸 베이컨 기름만으로, 식용유 없이 김치와 밥을 볶습니다. 잘 익은 신김치는 가장자리가 노릇해질 때까지 볶아야 날카로운 신맛이 구수하게 바뀝니다. 밥을 팬 바닥에 눌러 붙이듯 볶다가 누룽지가 살짝 생기면 불을 끄고, 반숙 달걀 노른자를 터뜨려 소스처럼 비빕니다.
통조림 참치는 이미 익어 있어서, 애호박을 먼저 볶다가 마지막 2분에만 넣습니다. 처음부터 같이 볶으면 참치는 잘게 부서지고 그동안 애호박에서는 물이 많이 나옵니다. 국간장과 고춧가루는 국물이 생기지 않을 만큼만 넣어 애호박 겉이 붉게 물드는 정도입니다.
튀김가루에 카레 가루를 섞어 반죽부터 노랗게 만들고, 고구마와 당근, 양파를 입혀 튀깁니다. 향이 반죽에 들어 있어 따로 찍어 먹을 소스를 준비하지 않아도 됩니다. 당근은 셋 중 가장 단단해서 다른 채소보다 조금 얇게 썹니다.
강판에 곱게 간 배가 양념 속에서 두 가지 일을 합니다. 배의 효소가 얇은 소고기를 부드럽게 하고, 배의 단맛이 간장과 만나 고기 표면에 달고 짭짤한 윤기를 만듭니다. 그 윤기는 팬에서 갈립니다. 고기를 한꺼번에 넣으면 팬 온도가 떨어져 고기가 제 국물에 삶아지듯 익고, 갈색 가장자리 대신 회색빛으로 질겨집니다. 양파와 대파를 함께 재워 두면 채소도 양념을 머금어 고기와 같이 집어 먹기 좋습니다. 밥 위에 얹거나 상추에 싸서 먹습니다.
감자를 삶지 않고 껍질째 오븐에 구운 뒤 속을 긁어내 으깨 넣어, 구운 감자의 고소한 맛이 수프에 남습니다. 바삭하게 구운 베이컨과 체더 치즈는 조금씩 덜어 두었다가 쪽파와 함께 그릇 위에 올립니다.