지부니 (오리 밀가루조림)

토란 4개는 껍질을 벗겨 5분 데치고 씻습니다.

스다레후 40g은 먹기 좋게 잘라 한 번 데치고, 표고 4개는 밑동을 떼어 윗면에 칼집을 냅니다.

시금치 100g을 1분 데쳐 찬물에 식히고 물기를 짠 뒤 3cm 길이로 썹니다.

하나후 4개는 물에 불려 가볍게 눌러 물기를 뺍니다.

냄비에 연간장 30ml, 진간장 30ml, 미림 30ml, 청주 30ml, 설탕 12g, 다시 국물 550ml를 끓입니다.

스다레후, 토란, 표고, 하나후를 넣어 중약불에서 12분 익힌 뒤 건집니다.

오리가슴살 120g을 결을 가로질러 12장으로 얇게 저밉니다.

중력분 40g을 앞뒤에 넉넉히 묻히고 남은 가루는 농도 조절용으로 둡니다.

국물을 다시 끓여 오리고기를 한 장씩 넣습니다.

중불에서 4분에서 6분 익혀 중심이 75도에 이르고 밀가루 표면이 투명해지면 건집니다.

오리, 스다레후, 토란, 표고, 하나후, 시금치를 네 그릇에 나눕니다.

남은 중력분 10g을 찬물 20ml에 풀어 국물에 조금씩 넣고 한 번 끓여 농도를 맞춘 뒤 끼얹고 와사비 3g씩 올립니다.