케일김치
케일김치는 케일 잎을 굵은소금에 절여 숨을 죽인 뒤, 무채·쪽파와 함께 고춧가루·국간장·배 퓌레 양념에 버무려 숙성시키는 김치입니다. 케일 특유의 진한 초록 향이 발효 과정에서 부드러워지면서도 잎의 탄탄한 결이 남아 씹는 맛이 살아 있고, 무채가 아삭한 식감을 보충합니다. 배 퓌레가 고춧가루의 매운맛을 과일 단맛으로 감싸 부드럽게 중화하고, 국간장이 깊은 감칠맛을 깔아줍니다. 배추김치와 비슷한 방식으로 만들면서도 케일 고유의 씁쓸한 뒷맛이 발효 깊이를 한층 더해주는, 영양과 맛을 동시에 챙기는 김치입니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
케일은 한입 크기로 뜯어 씻고 굵은소금을 뿌려 20분 절여요.
- 2
절인 케일은 찬물에 가볍게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼요.
- 3
무는 채 썰고 쪽파는 4cm로 자른 뒤 볼에 함께 담아요.
- 4
고춧가루, 국간장, 마늘, 생강, 배 퓌레를 섞어 부드러운 양념장을 만들어요.
- 5
케일과 무, 쪽파에 양념을 넣고 잎이 찢어지지 않게 버무려요.
- 6
용기에 눌러 담고 상온 6시간 뒤 냉장 2일 숙성해요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
무청김치
무청김치는 무청의 질긴 부분을 다듬고 5cm 길이로 잘라 굵은소금에 절인 뒤, 찹쌀풀에 고춧가루·멸치액젓·다진 마늘·생강·양파를 섞은 양념에 버무려 숙성시키는 김치입니다. 무청 줄기의 거친 섬유질이 양념을 깊이 흡수하면서도 씹히는 식감을 유지하고, 찹쌀풀이 양념의 접착력을 높여 발효 중에도 맛이 고르게 배어듭니다. 멸치액젓이 깊은 해산물 감칠맛을 더하고 양파가 자연스러운 단맛으로 매운맛을 완충합니다. 시래기국이나 된장찌개에 넣으면 감칠맛이 한층 깊어지는, 국물 요리에도 활용도가 높은 김치입니다.
깍두기
깍두기는 무를 2cm 크기의 깍둑 모양으로 썬 뒤 굵은소금에 절이고, 고춧가루·새우젓·다진 마늘·생강 양념에 버무려 발효시키는 대표적인 한국 김치입니다. 소금에 절인 무에서 수분이 빠지면서 내부는 촉촉하되 겉면은 아삭한 식감이 형성되고, 새우젓의 짭짤한 해산물 감칠맛이 고춧가루의 매운맛과 층을 이루며 깊이를 만듭니다. 발효가 진행될수록 무의 천연 단맛이 올라오면서 매운맛과 단맛의 균형이 잡히고, 국물이 자작하게 고여 시원한 맛을 냅니다. 설렁탕, 곰탕, 순두부찌개 등 탕류 옆에 필수로 놓이는 밥상 단골 김치입니다.
연근김치
연근김치는 연근을 식초물에 데쳐 아삭함을 살린 뒤, 고춧가루·다진 마늘·멸치액젓·배즙으로 양념해 발효시키는 김치입니다. 배즙이 양념에 자연스러운 단맛과 수분을 더해 연근 표면에 양념이 고르게 감기면서도 촉촉한 질감을 유지합니다. 연근 특유의 단단하고 아삭한 씹힘이 발효 후에도 그대로 살아 있어 씹을수록 매운맛과 감칠맛이 번갈아 올라옵니다. 쪽파를 함께 버무리면 파의 향긋함이 양념의 진한 맛을 한 톤 가볍게 만들어줍니다. 냉장 하루 숙성 후 가장 아삭할 때 먹는 것이 좋습니다.
쪽파김치
쪽파김치는 쪽파를 소금에 짧게 절인 뒤 멸치액젓, 새우젓, 고춧가루, 찹쌀풀로 만든 양념을 뿌리 쪽부터 얇게 펴 바르듯 버무려 숙성시키는 전통 김치입니다. 멸치액젓과 새우젓이 겹겹이 쌓이는 해산물 감칠맛을 만들고, 찹쌀풀이 양념을 쪽파 표면에 단단히 붙잡아 발효 중에도 맛이 흐려지지 않습니다. 흰 부분은 아삭한 식감을 유지하면서 매운 양념의 열기를 받아들이고, 잎 부분은 부드럽게 숨이 죽으며 쪽파 특유의 톡 쏘는 향을 풍깁니다. 실온에서 6시간 숙성 후 냉장하면 하루 만에 간이 안정되어 밥반찬이나 삼겹살 곁들임으로 바로 먹을 수 있습니다.
식당식 깍두기
식당식 깍두기는 한국 식당에서 기본으로 제공되는 깍둑썰기 무김치로, 배추김치와 함께 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 발효 반찬이에요. 무를 2cm 크기로 큼직하게 깍두기 썰면 절여도 속까지 아삭함이 남아 씹는 맛이 살아있어요. 굵은소금으로 20분 절여 수분을 빼고, 고춧가루·멸치액젓·마늘·생강·설탕 양념에 버무려요. 멸치액젓이 발효 과정에서 감칠맛의 토대를 만들고, 생강은 잡내를 잡아주면서 뒷맛을 깔끔하게 해요. 실온에서 하루 숙성하면 유산균 발효가 시작되면서 톡 쏘는 산미가 올라오고, 냉장으로 옮기면 2~3주에 걸쳐 맛이 점점 깊어져요. 겨울 무가 당도가 높아 설탕을 줄여도 충분히 달고, 여름에는 반나절 실온 숙성 후 바로 냉장하는 게 과발효를 막는 요령이에요.
채청볶음
채청볶음은 칼질부터 완성까지 5분이면 되는 가장 간단한 볶음 반찬이에요. 씻은 어린 청경채 잎의 물기를 완전히 제거하는 게 가장 중요한데, 물기가 남으면 볶는 게 아니라 찌게 되어 식감이 죽어요. 약불에서 마늘을 먼저 볶아 매운맛을 누그러뜨린 뒤 센 불로 올려 채소를 빠르게 볶으면, 팬의 높은 열이 잎 가장자리를 살짝 그을려 향을 끌어올려요. 국간장과 소금으로 간하고 참기름으로 마무리하면 어떤 메인과도 잘 어울려요.