ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
ケールキムチはケールの葉を粗塩に漬けてしんなりさせた後、大根の千切り・わけぎと一緒に唐辛子粉・薄口醤油・梨のピューレの味付けで和えて熟成させるキムチです。
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ケール特有の濃い緑の香りが発酵過程でやわらかくなりながらも、葉のしっかりした繊維が残って噛み応えがあり、大根の千切りがシャキシャキした食感を補います。 梨のピューレが唐辛子粉の辛みを果物の甘みで包んでやわらかく中和し、薄口醤油が深い旨味を敷いてくれます。 白菜キムチと同じ方法で漬けながらもケール固有のほろ苦い後味が発酵の深みを一層加えてくれる、栄養と味を同時に楽しめるキムチです。 塩漬け時間は白菜より短めに設定し、重しをして均一にしんなりさせるのがポイントです。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ケール400gを流水で一枚ずつ洗って水気を振り、粗塩2tbspを振りかけて20分間漬けます。
- 2味付け
塩漬けにしたケールを流水で一度すすいで塩気を減らし、しっかりと絞って水気を取り除きます。
- 3準備
大根120gを千切りにし、小ねぎ40gを3cm長さに切り、ケールと一緒にボウルに入れます。
- 4味付け
コチュカル5tbsp、薄口醤油2tbsp、おろしにんにく1tbsp、梨のピューレ80g、おろし生姜0.5tspを混ぜ合わせてヤンニョムを作ります。
- 5手順
ヤンニョムをケール、大根、小ねぎに加え、手でやさしくもみ込んでヤンニョムが葉の間に均一に行き渡るようにします。
- 6手順
密閉容器に入れて常温で2時間発酵させてから冷蔵保存し、翌日からシャキシャキとした食感を楽しめます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- ケールの苦い後味が発酵で深みへと転じる意外な特性
- 仕上げの目安
- 密閉容器に入れて常温で2時間発酵させてから冷蔵保存し、翌日からシャキシャキとした食感を楽しめます。
代用食材による仕上がりの違い
食材を替えたときに変わる味、食感、栄養、調理条件です。
- 梨のピューレの代わりにりんごのピューレを使っても甘味のバランスが取れます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
35分, 9 個の材料
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