ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）
ケールキムチは、ケールの葉を粗塩に漬けてしんなりさせた後、大根の千切り・わけぎと一緒に唐辛子粉(コチュガル)・薄口醤油・梨のピューレの味付けで和えて熟成させるキムチです。ケール特有の濃い緑の香りが発酵過程でやわらかくなりながらも葉のしっかりした繊維が残って噛み応えがあり、大根の千切りがシャキシャキした食感を補います。梨のピューレが唐辛子粉(コチュガル)の辛味を果物の甘味で包んでやわらかく中和し、薄口醤油が深い旨味を敷きます。白菜キムチと同じ方法で作りながらもケール固有のほろ苦い後味が発酵の深みを一層加えてくれる、栄養と味を同時に楽しめるキムチです。
分量調整
作り方
- 1
ケールを一口大にちぎって洗い、粗塩を振って20分漬けます。
- 2
漬けたケールを冷水で軽くすすぎ、ザルにあげて水気を切ります。
- 3
大根は千切りに、わけぎは4cmに切ってボウルに合わせます。
- 4
唐辛子粉(コチュガル)、薄口醤油、にんにく、生姜、梨のピューレを混ぜてなめらかなヤンニョムを作ります。
- 5
ケールと大根、わけぎに味付けを入れ、葉がちぎれないように和えます。
- 6
容器に押し込んで常温6時間置いた後、冷蔵で2日間熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
ムチョンキムチは、大根の葉の硬い部分を手入れして5cmの長さに切り粗塩に漬けた後、もち米糊に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・生姜・玉ねぎを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。大根の葉の茎の粗い繊維質が味付けを深く吸収しながらも噛み応えのある食感を保ち、もち米糊が味付けの接着力を高めて発酵中も味が均等に染み込みます。カタクチイワシの魚醤が深い海鮮の旨味を加え、玉ねぎが自然な甘味で辛味を緩和します。干し菜汁やテンジャンチゲに入れると旨味が一層深まる、スープ料理にも活用度の高いキムチです。
カクテギ（大根の角切りキムチ）
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉(コチュガル)の辛味と層を成して深みを作ります。発酵が進むにつれて大根の天然の甘味が出てきて辛味と甘味のバランスが取れ、汁がじわっと溜まって爽やかな味を出します。ソルロンタン、コムタン、スンドゥブチゲなどのスープ類のそばに欠かせない食卓の定番キムチです。
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
ヨングンキムチは、れんこんを酢水で茹でてシャキシャキ感を活かした後、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・カタクチイワシの魚醤・梨汁で薬味をつけて発酵させるキムチです。梨汁が薬味に自然な甘みと水分を加え、れんこんの表面に薬味が均一にまとわりつきながらもしっとりした質感を保ちます。れんこん特有の硬くシャキシャキした噛み応えが発酵後もそのまま活きており、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上がります。小ねぎを一緒に和えるとねぎの爽やかな香りが薬味の濃い味わいをワントーン軽くしてくれます。冷蔵で1日熟成後、最もシャキシャキした状態でお召し上がりいただくのがおすすめです。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、唐辛子粉(コチュガル)、もち米糊で作った味付けを根元から薄く塗るように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛が重層的な海鮮の旨味を作り出し、もち米糊が味付けをわけぎの表面にしっかり固定して発酵中も味がぼやけません。白い部分はシャキシャキした食感を保ちながらピリ辛の味付けの熱を受け入れ、葉の部分はしんなりとしてわけぎ特有のツンとした香りを放ちます。室温で6時間熟成後に冷蔵すると1日で味が安定し、ご飯のおかずやサムギョプサルの付け合わせとしてすぐに食べられます。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜き、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・砂糖のタレで和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は雑味を抑えつつ後味をすっきりさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が上がり、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分甘く、夏は半日の常温熟成後すぐ冷蔵するのが過発酵を防ぐコツです。
チンゲン菜の炒めもの（にんにく塩味の青菜炒め）
チンゲン菜炒めは切り始めから完成まで5分でできる、最も簡単な炒め副菜です。洗った若いチンゲン菜の水気を完全に取ることが最も大切で、水分が残ると炒めるのではなく蒸すことになり食感が悪くなります。弱火でにんにくをまず炒めて辛味を和らげた後、強火に上げて野菜を素早く炒めると、フライパンの高い熱が葉の端を軽く焦がして香りを引き出します。薄口醤油と塩で味を調え、ごま油で仕上げるとどんなメインにも合います。