센바지루 (소금고등어 무 맑은국)

생선 판매점에서 고등어의 내장과 아가미를 제거하고 살, 머리, 중뼈를 따로 손질해 달라고 합니다.

찬물에 재빨리 씻어 닦고 살은 2cm 폭으로 자릅니다.

고등어 모든 부위에 절임용 소금 15g을 고르게 뿌려 체에 올리고 4도 이하 냉장고에서 1시간 둡니다.

나온 물을 버리고 표면 소금을 찬물로 재빨리 씻습니다.

머리와 뼈, 살을 체에 펼쳐 끓는 물 1500ml를 고르게 끼얹습니다.

바로 찬물에 10초 담가 남은 피와 비늘을 손으로 떼고 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.

무는 껍질을 벗겨 길이 5cm, 두께 7mm의 굵은 채로 썰고 끓는 물에 3분 데쳐 건집니다.

두 종류 파는 3cm 길이로 잘라 결대로 가늘게 채 썰어 찬물에 5분 담갔다 건집니다.

냄비에 물 1000ml와 다시마 10g, 고등어 머리와 뼈를 넣어 센불로 올립니다.

끓으면 다시마를 건지고 약불에서 거품을 걷으며 10분 끓인 뒤 종이타월을 깐 체에 거릅니다.

맑은 국물을 깨끗한 냄비에 넣고 무와 고등어 살, 먹기 좋은 중뼈 조각을 넣어 끓입니다.

청주와 연간장, 소금 절반을 넣고 약불에서 6분에서 8분, 살 중심이 63도까지 익힙니다.

국물을 맛보고 필요한 만큼 남은 소금을 넣습니다.

그릇마다 무와 고등어를 담아 국물을 붓고, 간 생강을 면포에 짜 즙 몇 방울씩 떨어뜨린 뒤 파채와 유자 껍질을 올립니다.