네즈시 (누룩 발효 생선초밥)

염장 송어에서 남은 잔가시를 모두 뽑고 너비 1cm 정도의 작은 조각으로 썹니다.

생강은 아주 곱게 다집니다.

무와 당근은 길이 3cm의 가는 채로 썹니다.

소금을 고루 뿌려 10분 주무른 뒤 체에 밭치고 손으로 단단히 짜서 나온 물기를 제거합니다.

쌀을 씻어 밥물과 함께 평소처럼 밥을 짓습니다.

넓은 그릇에 펴서 뜨거운 김이 사라지고 손으로 만졌을 때 미지근할 정도로 식힌 뒤 쌀누룩을 고루 섞습니다.

누룩밥에 송어, 무, 당근, 생강을 넣고 재료가 고르게 퍼지도록 섞습니다.

깨끗하고 물기 없는 뚜껑 용기에 옮겨 공기층이 남지 않도록 주걱으로 단단히 눌러 표면을 평평하게 합니다.

용기에 뚜껑을 덮고 히다의 겨울처럼 차갑고 온도 변화가 적은 환경에서 14일에서 20일 숙성합니다.

누룩밥과 송어, 채소를 함께 한입 크기로 덜어 차갑게 냅니다.