다코야키보다 훨씬 부드럽고 촉촉하게 익는 이유는 반죽에 달걀과 다시 국물 비중이 높고, 가열해도 단단해지지 않는 정제 전분인 진분을 밀가루와 함께 쓰기 때문입니다. 삶은 문어를 넣어 둥글게 구운 뒤 맑은 다시에 담가 먹는 효고현 아카시시의 음식으로, 찍는 국물은 따뜻하게도 차갑게도 냅니다. 현지에서는 오래전부터 다마고야키라고 불렀고, 인조 산호 장식인 아카시다마를 만들고 남은 노른자를 앞바다 문어와 조리한 데서 시작했다는 설이 전합니다.
2차 세계대전 무렵 영국에서는 버터와 설탕이 배급되면서, 파이 껍질 대신 밀가루와 오트, 버터를 손으로 비빈 토핑을 사과 위에 얹어 굽게 되었습니다. 오븐에서 시나몬을 버무린 사과는 즙을 내며 걸쭉하게 뭉개지고, 크럼블은 위쪽이 바삭하게, 과즙에 닿은 아래쪽은 촉촉하게 구워집니다.
탕수육과 똑같이 두 번 튀기지만 고기 자리에 결대로 찢은 느타리버섯이 들어갑니다. 새콤달콤한 간장 소스는 종지에 따로 담아 내니, 부어 먹을지 찍어 먹을지는 먹는 사람이 정합니다.
바삭한 빵가루 껍질을 가르면 리소토 속에서 녹은 모차렐라가 길게 늘어납니다. 리소토는 차갑게 식힌 것을 쓰고, 파르메산을 섞어 밥알끼리 끈기가 생길 때까지 치대야 치즈를 감싸도 갈라지지 않습니다.
밀가루와 미소를 푼 반죽이 볶은 가지와 피망에 되직하게 엉겨, 보통의 된장볶음보다 걸쭉한 옷을 입은 듯 완성됩니다. 볶음용 멸치를 가지와 함께 기름에 볶아 짭짤한 맛을 보태고, 바닥에 흐르는 물기 없이 소스가 채소에 붙으면 다 된 것입니다.
꼬치에 꽂은 소시지 옆에 차갑게 굳힌 크림치즈를 붙이고 반죽과 빵가루를 입혀 튀깁니다. 반죽은 치즈 끝까지 빈틈없이 덮어야 하고, 치즈를 아예 얼려 두면 덜 흘러내립니다. 빵가루 껍질 안쪽에서 크림치즈가 녹아 소시지와 같이 씹힙니다.
떡을 잡아당기면 찹쌀떡처럼 늘어나지 않고 툭 끊어집니다. 밀가루 반죽을 찹쌀과 한 찜기에 쪄서 뜨거울 때 함께 찧은 떡이라 그렇습니다. 오사카 나카카와치와 미나미카와치에서는 모내기를 마친 한게쇼 무렵 이 떡을 빚어 감사와 풍작의 바람을 담았고, 겉에는 설탕 섞은 콩가루를 고루 묻힙니다.
소곱창은 굽는 것보다 굽기 전 손질에 손이 더 갑니다. 굵은소금과 밀가루로 주물러 씻고 한 번 데쳐 누린내를 뺀 뒤, 기름을 두르지 않은 팬에서 곱창에서 녹아 나온 기름만으로 굽습니다. 부추를 곁들여 소주 안주로 냅니다.
버터와 밀가루로 만든 루에 우유와 치킨 스톡을 풀어 브로콜리를 익힌 뒤, 불을 가장 약하게 줄이고 체다를 조금씩 녹입니다. 그대로 내면 브로콜리 송이가 씹히고, 절반만 갈면 크림 속에 작은 알갱이가 남습니다. 속을 파낸 빵에 담아 내기도 합니다.
다진 소고기에 부추를 넉넉히 다져 넣어 초록 점이 박힌 한입 크기 전입니다. 물기를 꽉 짠 두부가 섞여 고기만 뭉친 것보다 부드럽게 씹히고, 식은 뒤에도 간장과 참기름 간이 흐려지지 않습니다.
고추전과 비슷한 고기소를 채우지만 기름에 부치지 않고 찜기에서 익혀, 겉이 기름지지 않고 고추 껍질이 살짝 투명해집니다. 고추 안쪽에 얇게 묻힌 밀가루가 소와 고추를 붙여 주어 찌는 동안 고기소가 떨어지지 않습니다. 꼭지를 짧게 남겨 두면 손잡이가 되어 집어 먹기 편합니다.
손으로 얇게 뜯은 반죽이 들깨 국물 속에서 쫄깃하게 익고, 감자에서 풀린 전분이 국물에 자연스러운 묵직함을 더합니다. 반죽을 충분히 쉬게 하면 당겨도 오그라들지 않아 손으로 최대한 얇게 늘려 뜯을 수 있습니다. 얇을수록 빨리 익으면서도 씹는 맛은 잃지 않습니다. 비 오는 날이나 추운 저녁에 자주 끓이는 집밥 국물 요리입니다.
토마토 소스 대신 들깨가루를 넣은 화이트소스로 층을 쌓아, 고소하고 묵직한 들깨 향이 버섯의 흙내음과 단단히 붙습니다. 베샤멜 라자냐와 구조는 같지만 맛의 결은 들깨탕 쪽으로 기웁니다. 모차렐라가 층 사이를 잇고 파르미지아노가 표면을 노릇하게 덮습니다.
구운 돼지고기 소시지와 버터 매시드 포테이토 위에 양파 그레이비를 끼얹어 먹는 영국 펍의 단골 메뉴입니다. 그레이비의 단맛은 소시지를 구운 팬 기름에 양파를 약불로 오래, 타지 않게 볶아 황금빛을 내는 데서 나옵니다.
바투레는 기름에 들어가자마자 풍선처럼 부풀어 오르는 튀긴 빵입니다. 펀자브와 델리에서는 이 빵을 찢어 진하게 졸인 병아리콩 커리 촐레를 떠 먹는 것으로 하루를 시작합니다. 원래 반죽은 살짝 발효될 때까지 두지만, 여기서는 요거트와 베이킹파우더를 넣고 20분만 쉬게 합니다.
으깬 군고구마를 밀가루 반죽 전체에 섞어 발효한 뒤, 오븐이 아니라 팬 위에서 천천히 굽습니다. 계량은 껍질을 벗겨 완전히 식힌 군고구마 속살 기준이라, 생고구마 무게로 바꾸면 반죽 수분이 맞지 않습니다. 팬이 너무 뜨거우면 두툼한 반죽의 밑면만 먼저 타므로 중약불을 유지하고, 첫 빵을 갈라 속을 본 뒤 나머지의 불을 조절합니다. 따뜻할 때 가로로 갈라 냅니다.
소 양과 곱창을 한 접시에 담아 두 부위의 서로 다른 씹는 맛을 번갈아 먹는 수육입니다. 된장 푼 물에 오래 삶아 무르게 익히고, 썬 뒤에는 삶은 국물을 조금 끼얹어 뜨거울 때 상에 올립니다.
시간 대부분은 양파를 버터에 8분 넘게, 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶는 데 들어갑니다. 서두르면 양파는 물기만 빠지고 단맛이 나오지 않아 소스가 밋밋합니다. 고기는 색이 변할 정도로만 볶고, 토마토 페이스트와 우스터소스, 밀가루를 더해 만든 소스를 밥 한쪽에 끼얹습니다.
두드려 두께를 고르게 맞춘 돼지 등심에 빵가루를 입혀 두 번 튀기고, 찬물에 담갔던 채 썬 양배추 위에 썰어 올립니다. 달콤한 돈까스 소스는 먹기 직전에 위에서 뿌립니다.
유럽에서는 초콜릿 소스에 담근 츄러스를 아침으로 먹는 일이 흔합니다. 여기서는 다크초콜릿과 우유를 같은 양으로 중탕해 숟가락에 묻을 만큼 걸쭉한 소스를 만듭니다. 튀긴 츄러스는 별 모양 능선이 바삭하게 갈라지고, 증기가 빠져나간 속은 살짝 비어 쫄깃합니다.
차례상과 제사상에 오르는 생선이지만, 평소에는 밥과 국 옆에 놓는 반찬입니다. 소금 간을 하고 밀가루를 얇게 묻혀 중불에 굽습니다. 살이 부서지는 일은 대개 너무 일찍 뒤집을 때 생기니, 아랫면이 갈색으로 굳어 팬에서 저절로 떨어질 때까지 기다렸다가 넓은 뒤집개 두 개로 한 번에 넘깁니다.
미국 남부에서 집집마다 끓이는 닭 스튜에 폭신한 반죽을 띄운 음식입니다. 수제비처럼 국물에 반죽을 넣지만, 숟가락으로 떠 얹은 반죽이 뚜껑 속 증기로 부풀어 빵처럼 가볍습니다. 닭다리살은 결대로 찢어 넣어 한 숟가락에 닭과 덤플링이 함께 담깁니다.
찐 단호박을 뜨거울 때 으깨 찹쌀가루와 반죽하고, 작고 납작한 원으로 빚어 굽습니다. 설탕이 조금 들어가 반찬보다는 간식에 가깝고, 속은 찹쌀 덕분에 떡처럼 쫀득합니다.
오븐에 통째로 구운 가지 속살을 베샤멜에 섞은 퓌레 위에, 토마토와 튀르키예 고추 페이스트로 조린 양고기를 올립니다. 가지를 직화로 태우지 않아 연기 향보다 매끈하고 크리미한 질감이 앞에 서고, 숙성 체더치즈와 넛메그가 퓌레의 짭짤한 바탕을 이룹니다.