야마스루메 긴피라 (말린 죽순조림)

Name: 야마스루메 긴피라 (말린 죽순조림)
Prep time: 60 min
Cook time: 120 min
Total time: 180 min
Yield: 6 인분
Cuisine: Japanese
Ingredients: 말린 죽순 150 g; 진한 다시 국물 1200 ml; 연간장 100 ml; 청주 1 tbsp; 미림 1 tbsp; 설탕 50 g; 소금 0.5 tsp; 불리지 않은 마른 목이버섯채 30 g

한눈에 보기

총 시간: 180분
난이도: 보통
분량: 6 인분
재료: 8

요리 소개

봄 죽순을 갈라 삶아 햇볕에 말린 삼각형 조각이 마른 오징어처럼 보여 산의 오징어, 야마스루메라는 이름이 붙었습니다.

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구마모토현에서는 이 말린 죽순을 되살려 농번기 밥상, 구마 지방 축제의 정진요리, 술안주에 두루 썼습니다. 진한 다시와 연간장에 천천히 조린 죽순은 부드러우면서 탄력이 있고, 국물이 거의 졸았을 때 넣는 마른 목이버섯채는 남은 양념을 빨아들이며 오독한 식감을 지킵니다.

재료

인분

재료명양

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만드는 법

총 4단계

1

말린 죽순을 가볍게 씻어 큰 냄비에 넣고 넉넉한 물을 부어 끓입니다.

약불에서 60분에서 90분, 접힌 부분까지 부드럽게 휘어질 때까지 삶고 불을 끈 뒤 삶은 물에서 미지근하게 식혀 되살립니다.
2

되살린 죽순을 찬물에 헹구고 단단한 밑동이나 거친 부분을 다듬습니다.

모든 조각이 비슷한 속도로 익도록 길이 약 8cm, 폭 3mm에서 5mm의 균일한 채로 썹니다.
3

넓은 냄비에 죽순과 진한 다시 국물을 넣어 센 불에서 끓입니다.

끓어오르면 중약불로 낮춰 20분간 먼저 끓인 뒤 설탕, 미림, 청주, 연간장, 소금을 넣고 고루 섞습니다. 종이 뚜껑을 덮어 20분에서 30분 더 조립니다.
4

국물이 냄비 바닥에 약 2cm만 남으면 마른 목이버섯채를 불리지 않은 채 그대로 넣습니다.

죽순 아래 국물에 닿게 섞고 약불에서 8분에서 10분, 목이버섯이 국물을 흡수해 오독하게 부드러워지고 양념이 거의 없어질 때까지 조립니다.