야마스루메 긴피라 (말린 죽순조림)
한눈에 보기
- 총 시간
- 180분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 6 인분
- 재료
- 8
요리 소개
야마스루메 긴피라는 부드럽게 삶아 되살린 말린 죽순을 8cm 길이로 채 썰어 진한 다시에서 끓이고 설탕, 미림, 연간장, 청주, 소금으로 간한 뒤, 국물이 줄었을 때 불리지 않은 마른 목이버섯채를 넣어 맛이 배게 하는 구마모토현 조림입니다.
설명 더 보기
봄 죽순을 세로로 잘라 마디를 떼고 삶아 햇볕에 오래 말리면 삼각형 조각이 마른 오징어처럼 보여 산의 오징어라는 이름이 붙었습니다. 1년 내내 보관했다가 농번기와 구마 지방 축제의 정진요리, 평소 반찬과 술안주로 되살려 먹었습니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1불 조절
말린 죽순을 가볍게 씻어 큰 냄비에 넣고 넉넉한 물을 부어 끓입니다.
약불에서 60분에서 90분, 접힌 부분까지 부드럽게 휘어질 때까지 삶고 불을 끈 뒤 삶은 물에서 미지근하게 식혀 되살립니다.
- 2가열
되살린 죽순을 찬물에 헹구고 단단한 밑동이나 거친 부분을 다듬습니다.
모든 조각이 비슷한 속도로 익도록 길이 약 8cm, 폭 3mm에서 5mm의 균일한 채로 썹니다.
- 3불 조절
넓은 냄비에 죽순과 진한 다시 국물을 넣어 센 불에서 끓입니다.
끓어오르면 중약불로 낮춰 20분간 먼저 끓인 뒤 설탕, 미림, 청주, 연간장, 소금을 넣고 고루 섞습니다. 종이 뚜껑을 덮어 20분에서 30분 더 조립니다.
- 4불 조절
국물이 냄비 바닥에 약 2cm만 남으면 마른 목이버섯채를 불리지 않은 채 그대로 넣습니다.
죽순 아래 국물에 닿게 섞고 약불에서 8분에서 10분, 목이버섯이 국물을 흡수해 오독하게 부드러워지고 양념이 거의 없어질 때까지 조립니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 말린 죽순을 접힌 중심까지 부드럽게 삶아 길이 8cm의 균일한 채로 썹니다.
- 완성과 마무리
- 죽순 아래 국물에 닿게 섞고 약불에서 8분에서 10분, 목이버섯이 국물을 흡수해 오독하게 부드러워지고 양념이 거의 없어질 때까지 조립니다.
- 보관과 재가열
- 1년 내내 보관했다가 농번기와 구마 지방 축제의 정진요리, 평소 반찬과 술안주로 되살려 먹었습니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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재료 소진 플래너
이 재료로 두 끼 더 만들기
기본 양념을 제외하고 실제로 겹치는 재료를 계산했습니다. 다음 레시피를 열면 선택한 메뉴가 이어집니다.
