山するめのきんぴら

早わかり

山するめのきんぴらは、干したけのこを柔らかくゆで戻し、長さ8cmの均一な千切りにして濃いだしで煮、砂糖、みりん、薄口醤油、酒、塩で味を付け、煮汁が少なくなってから水で戻していない切り干しきくらげを加える熊本県の煮物です。

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春のたけのこを縦に切り、内側の節を落としてゆで、天日でじっくり乾かすと、三角の姿がするめに見えることから山するめと呼ばれました。一年中保存して戻せるため、農繁期や球磨の祭りの精進料理、日常のおかず、酒の肴に重宝されました。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

火加減

干したけのこを軽く洗って大鍋へ入れ、たっぷりの水を加えて沸かします。弱火で60分から90分、折れた部分まで柔らかく曲がるまでゆで、火を止めてゆで汁の中でぬるくなるまで戻します。
2

準備

戻したたけのこを冷水で洗い、硬い根元や粗い部分を整えます。火の通りをそろえるため、長さ約8cm、幅3mmから5mmの均一な千切りにします。
3

火加減

広鍋へたけのこと濃いだし汁を入れて強火で沸かします。弱めの中火へ落として20分煮てから、砂糖、みりん、酒、薄口醤油、塩を加えて混ぜます。落とし蓋をしてさらに20分から30分煮ます。
4

火加減

鍋底の煮汁が約2cmになったら、切り干しきくらげを水で戻さずそのまま加えます。たけのこの下の汁へ触れるよう混ぜ、弱火で8分から10分、汁を吸って歯応えを残して柔らかくなり、煮汁がほぼなくなるまで煮ます。