山するめのきんぴら

Name: 山するめのきんぴら
Prep time: 60 min
Cook time: 120 min
Total time: 180 min
Yield: 6 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 干したけのこ 150 g; 濃いだし汁 1200 ml; 薄口醤油 100 ml; 酒 1 tbsp; みりん 1 tbsp; 砂糖 50 g; 塩 0.5 tsp; 水で戻さない切り干しきくらげ 30 g

早わかり

合計時間: 180分
難易度: 普通
分量: 6 人前
材料: 8

料理について

春のたけのこを割ってゆで、天日で干した三角形のかけらがするめに見えることから、山のするめと呼ばれます。

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熊本県ではこれを戻して農繁期の食事や球磨地方の祭りの精進料理、酒の肴に使ってきました。濃いだしと薄口しょうゆでじっくり煮たたけのこは柔らかく弾力があり、煮汁がほぼなくなった頃に乾いたまま加えるきくらげが残りのたれを吸って、こりこりした歯応えを添えます。

材料

人前

材料名量

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作り方

全4ステップ

1

干したけのこを軽く洗って大鍋へ入れ、たっぷりの水を加えて沸かします。弱火で60分から90分、折れた部分まで柔らかく曲がるまでゆで、火を止めてゆで汁の中でぬるくなるまで戻します。
2

戻したたけのこを冷水で洗い、硬い根元や粗い部分を整えます。火の通りをそろえるため、長さ約8cm、幅3mmから5mmの均一な千切りにします。
3

広鍋へたけのこと濃いだし汁を入れて強火で沸かします。弱めの中火へ落として20分煮てから、砂糖、みりん、酒、薄口醤油、塩を加えて混ぜます。落とし蓋をしてさらに20分から30分煮ます。
4

鍋底の煮汁が約2cmになったら、切り干しきくらげを水で戻さずそのまま加えます。たけのこの下の汁へ触れるよう混ぜ、弱火で8分から10分、汁を吸って歯応えを残して柔らかくなり、煮汁がほぼなくなるまで煮ます。