Chicken Biryani (Arroz em camadas com açafrão, especiarias mogóis e frango)
Resumo rápido
O Biryani nasceu do encontro do pilaf persa e da cultura de especiarias indiana durante o Império Mogol, e continua a ser um prato cerimonial em todo o subcontinente indi...
O que torna este prato especial
- A técnica dum selada com massa retém o vapor para que arroz e frango troquem aromas ao cozinhar
- Açafrão, cardamomo e água de rosas ao abrir o selo indicam o cozimento correto
- A camada de arroz crocante no fundo conecta com a tradição persa do tahdig
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Cubra 600 g de frango com 150 g de iogurte, 5 dentes de alho picados, 15 g d...
- 2 Derreta 30 g de manteiga em fogo medio-alto e junte 2 cebolas em fatias finas.
- 3 Deixe 2 xícaras de arroz basmati de molho em agua fria por 30 minutos e escorra.
O Biryani nasceu do encontro do pilaf persa e da cultura de especiarias indiana durante o Império Mogol, e continua a ser um prato cerimonial em todo o subcontinente indiano - servido em casamentos, festivais e reuniões de oração de sexta-feira. O frango marina em iogurte, açafrão, garam masala e pasta de gengibre e alho, sendo depois colocado em camadas numa panela de fundo pesado com arroz basmati pré-cozido, leite com açafrão, cebolas fritas e hortelã fresca entre cada camada. A panela é selada com massa - uma técnica chamada dum - prendendo o vapor para que o arroz e a carne cozinhem nos vapores aromáticos um do outro. Quando o selo é quebrado à mesa, a explosão de fragrância de açafrão, cardamomo e água de rosas é o ato de abertura dramático do prato. Cada grão de arroz num biryani bem feito deve estar separado, mas infundido com especiarias, e a camada inferior deve desenvolver uma crosta dourada e crocante semelhante ao tahdig persa. Os estilos Hyderabadi e Lucknowi representam dois polos - o primeiro cozinha tudo junto cru, o segundo pré-cozinha cada elemento antes da montagem.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Cubra 600 g de frango com 150 g de iogurte, 5 dentes de alho picados, 15 g de gengibre ralado, 2 colheres de garam masala e 1 colher de curcuma. Refrigere por pelo menos 2 horas para temperar bem.
- 2Final
Derreta 30 g de manteiga em fogo medio-alto e junte 2 cebolas em fatias finas.
Mexa com frequencia por 15 a 20 minutos, ate ficarem bem douradas e crocantes nas bordas. Reserve metade para finalizar.
- 3Tempero
Deixe 2 xícaras de arroz basmati de molho em agua fria por 30 minutos e escorra.
Ferva em bastante agua salgada, em fogo medio-alto, por 5 a 6 minutos, ate o exterior amaciar e o centro continuar firme.
- 4Passo
Espalhe o frango marinado em camada uniforme no fundo de uma panela pesada e cubra com metade da cebola frita.
Adicione o arroz pre-cozido por cima e regue com 0,3 g de acafrao infusionado por 10 minutos em 3 colheres de agua morna.
- 5Passo
Sele a borda da tampa com massa de farinha ou pano umido para impedir a saida do vapor.
Cozinhe por 5 minutos em fogo medio e depois 25 minutos no minimo. Nao abra a panela para o arroz nao secar nem quebrar.
- 6Final
Desligue o fogo e deixe a panela selada descansar por 10 minutos.
Abra e verifique se o frango esta totalmente cozido e se os graos se separam bem. Finalize com a cebola reservada e sirva tambem a camada crocante do fundo.
Depois dos passos
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Dicas
Informação Nutricional (por porção)
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Chicken Tikka Masala (Frango Tikka Masala)
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Masala Chai
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Para servir junto
Salada Kachumber (Salada indiana Kachumber)
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Massa à Bolonhesa
A Massa à Bolonhesa é um ragu de carne cozido lentamente, originário de Bolonha, feito sobre um refogado (soffritto) de cebola, cenoura e aipo cozidos com carne bovina e suína moída. O vinho tinto deglaça a carne dourada e o leite integral é adicionado para suavizar a acidez e amaciar as proteínas. O molho requer pelo menos uma hora em fogo baixo para fundir os sabores em um ragu coeso e concentrado. O Tagliatelle é o acompanhamento tradicional na região de Emília-Romanha, servido com Parmigiano-Reggiano ralado na hora.
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