チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）

調理の最低2時間前から準備します。大きすぎる塊を避けた鶏肉600gにヨーグルト150g、刻みにんにく5片、すりおろししょうが15g、ガラムマサラ小さじ2、ターメリック小さじ1を絡め、ふたをして冷蔵庫で2時間以上漬けます。

厚手の鍋でバター30gを中火で溶かし、薄切り玉ねぎ2個を15〜20分ほど混ぜながら濃いきつね色に炒めます。色付きが速すぎる場合は火を弱めます。玉ねぎを取り出して半量ずつに分け、バターは鍋に残します。

鶏肉を漬けている間にバスマティライス2カップを洗い、冷水に30分浸します。水を切り、多めの沸騰した塩水で約5〜6分ゆでます。製品ごとの時間も参考に、外側は柔らかく中心に少し芯が残る状態でざるに上げ、すぐに重ねる工程へ進みます。

サフラン0.3gを温水大さじ3に10分浸します。玉ねぎを炒めた鍋の火を止めた状態で鶏肉と漬けだれを一層に広げ、玉ねぎの半量をのせます。米を押し固めずに広げ、サフラン水を回しかけます。

鍋の口を調理用アルミホイルで覆い、重いふたをのせます。中火で約5分加熱し、その後最弱火で約25分炊きます。この時間は確認を始める目安で、肉の大きさや鍋により追加加熱が必要です。

蒸気を避けてふたを開け、大きな鶏肉数個の最も厚い部分を、骨に触れないよう食品用温度計で確認します。いずれも74℃以上で、米に硬い芯がないことが目安です。加熱不足なら再びふたをして弱火で加熱し、確認し直します。火が通ったら火を止め、ふたをしたまま10分蒸らして残りの玉ねぎをのせます。