チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）
早わかり
ビリヤニはムガル帝国時代にペルシアのピラフ調理法とインドのスパイス文化が出会って誕生した料理で、インド亜大陸全域で結婚式・祝祭・金曜礼拝後の食事に欠かせない儀式的な料理です。ヨーグルト・サフラン・ガラムマサラ・生姜にんにくペーストで漬け込んだ鶏肉を、重い鍋の中で半炊きのバスマティライスと交互に重ね、サフランミルク・揚げ玉ねぎ・生ミントを層...
この料理の特別なポイント
- 小麦粉で蓋を密封するダム製法で米と鶏が密閉した蒸気の中で香りを交換しながら火が入る
- 封を開けた瞬間に立ち上るサフラン・カルダモン・バラ水の香りが完成のサイン
- 鍋底にできるカリカリの焦げ米がペルシャのタフディーグの伝統につながる
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏肉600gにヨーグルト150g、刻んだにんにく5片、すりおろし生姜15g、ガラムマサラ小さじ2、ターメリック小さじ1をからめ、冷蔵庫で2時間以上漬けます。
- 2 バター30gを中強火で溶かし、薄切り玉ねぎ2個を入れます。15から20分よく混ぜ、濃いきつね色で端が香ばしくなったら半量を取り分けます。
- 3 バスマティライス2カップを冷水で30分浸し、水を切ります。多めの塩水で5から6分ゆで、外は柔らかく中心に芯が残る状態でざるに上げます。
ビリヤニはムガル帝国時代にペルシアのピラフ調理法とインドのスパイス文化が出会って誕生した料理で、インド亜大陸全域で結婚式・祝祭・金曜礼拝後の食事に欠かせない儀式的な料理です。ヨーグルト・サフラン・ガラムマサラ・生姜にんにくペーストで漬け込んだ鶏肉を、重い鍋の中で半炊きのバスマティライスと交互に重ね、サフランミルク・揚げ玉ねぎ・生ミントを層の間に散らします。鍋の蓋を小麦粉の生地で密封するダムという技法が核心です。完全に封じられた内部で蒸気が循環しながら、米と鶏肉が互いの香りを交換しながら炊き上がります。蓋を開けた瞬間に立ち上るサフラン・カルダモン・ローズウォーターの香りがビリヤニの第一印象であり、完成の合図です。よく作られたビリヤニのバスマティライスは粒が一粒一粒離れながらもスパイスが均一に染み込んでおり、鍋の底にはペルシアのタフディグのようにパリッとしたおこげ層が形成されます。ハイデラバディスタイルは材料を生の状態からまとめて重ねて炊き、ラクナウィスタイルは米と肉をそれぞれ半炊きにしてから組み立てる方式で、二つの伝統は明確に区別されます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
鶏肉600gにヨーグルト150g、刻んだにんにく5片、すりおろし生姜15g、ガラムマサラ小さじ2、ターメリック小さじ1をからめ、冷蔵庫で2時間以上漬けます。
- 2火加減
バター30gを中強火で溶かし、薄切り玉ねぎ2個を入れます。15から20分よく混ぜ、濃いきつね色で端が香ばしくなったら半量を取り分けます。
- 3味付け
バスマティライス2カップを冷水で30分浸し、水を切ります。多めの塩水で5から6分ゆで、外は柔らかく中心に芯が残る状態でざるに上げます。
- 4加熱
厚手の鍋の底に漬けた鶏肉を平らに広げ、炒め玉ねぎの半量を散らします。半ゆでの米を重ね、温水大さじ3で10分戻したサフラン0.3gの水を回しかけます。
- 5火加減
蓋の縁を小麦粉の生地か湿らせた布で密封し、蒸気を逃がさないようにします。中火で5分、その後最弱火で25分炊き、途中で開けません。
- 6仕上げ
火を止め、密封したまま10分蒸らします。鶏肉に火が通り米粒が離れているか確認し、残した玉ねぎをのせ、底のおこげも一緒に盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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