Chicken Biryani (arroz con azafrán y pollo especiado de estilo mogol)
Resumen rápido
El Biryani nació del encuentro entre el pilaf persa y la cultura de las especias de la India durante el Imperio Mogol, y sigue siendo un plato ceremonial en todo el subco...
Lo que hace especial este plato
- La técnica dum sellada con masa atrapa el vapor para que arroz y pollo intercambien aromas al cocinarse
- Azafrán, cardamomo y agua de rosas al abrir el sello señalan la cocción correcta
- La capa de arroz crujiente del fondo conecta con la tradición persa del tahdig
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Cubra 600 g de pollo con 150 g de yogur, 5 dientes de ajo picados, 15 g de j...
- 2 Derrita 30 g de mantequilla a fuego medio-alto y agregue 2 cebollas en rodajas finas.
- 3 Remoje 2 tazas de arroz basmati en agua fría durante 30 minutos y escúrralo.
El Biryani nació del encuentro entre el pilaf persa y la cultura de las especias de la India durante el Imperio Mogol, y sigue siendo un plato ceremonial en todo el subcontinente indio, servido en bodas, festivales y reuniones de oración de los viernes. El pollo se marina en yogur, azafrán, garam masala y pasta de jengibre y ajo, luego se coloca en capas en una olla de fondo pesado con arroz basmati precocido, leche con azafrán, cebollas fritas y menta fresca entre cada capa. La olla se sella con masa, una técnica llamada 'dum', que atrapa el vapor para que el arroz y la carne se cocinen en sus propios vapores aromáticos. Cuando se rompe el sello en la mesa, la explosión de fragancia de azafrán, cardamomo y agua de rosas es el acto de apertura dramático del plato. Cada grano de arroz en un biryani bien hecho debe estar separado pero impregnado de especias, y la capa inferior debe desarrollar una costra dorada y crujiente similar al tahdig persa. Los estilos de Hyderabad y Lucknow representan dos polos: el primero cocina todo junto desde crudo, el segundo precocina cada elemento antes del montaje.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Cubra 600 g de pollo con 150 g de yogur, 5 dientes de ajo picados, 15 g de jengibre rallado, 2 cdtas de garam masala y 1 cdta de curcuma. Refrigere al menos 2 horas para que la marinada se adhiera bien.
- 2Final
Derrita 30 g de mantequilla a fuego medio-alto y agregue 2 cebollas en rodajas finas.
Remueva a menudo durante 15 a 20 minutos, hasta que estén doradas y crujientes en los bordes. Reserve la mitad para terminar.
- 3Sazonar
Remoje 2 tazas de arroz basmati en agua fría durante 30 minutos y escúrralo.
Hiérvalo en abundante agua salada a fuego medio-alto durante 5 a 6 minutos, hasta que el exterior esté tierno pero el centro siga firme.
- 4Paso
Extienda el pollo marinado en una capa uniforme en el fondo de una olla pesada y esparza encima la mitad de la cebolla frita.
Cubra con el arroz precocido y rocíe 0.3 g de azafrán infusionado 10 minutos en 3 cdas de agua tibia.
- 5Paso
Selle el borde de la tapa con masa de harina o un paño húmedo para que no escape el vapor.
Cocine 5 minutos a fuego medio y luego 25 minutos al mínimo. No abra la olla para evitar que el arroz se seque o se rompa.
- 6Final
Apague el fuego y deje reposar la olla sellada durante 10 minutos.
Abra y compruebe que el pollo esté completamente cocido y que los granos se separen bien. Termine con la cebolla reservada y sirva también la capa crujiente del fondo.
Después de los pasos
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