Receitas com cooking rice wine
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Lion's Head Meatballs (Almôndegas de porco chinesas refogadas com acelga)
O porco moído é misturado com cebolinha, gengibre, ovo, amido, molho de soja e vinho de arroz até ficar pegajoso, moldado em almôndegas grandes e cozido sobre acelga. A acelga protege as almôndegas do calor direto do fundo, enquanto a espuma é retirada do caldo de água e soja. Verifique o centro da almôndega mais grossa e sirva com a acelga e o caldo quando os sucos saírem claros.
Aimaze (raízes cozidas com vinagre)
Aimaze é um acompanhamento de raízes da região de Noto, em Ishikawa, preparado tradicionalmente no Ano-Novo e em ocasiões especiais. A soja seca achatada, a bardana e o tofu frito cozinham com molho de soja, mirin, saquê e açúcar apenas até manterem alguma firmeza. O daikon e a cenoura, escaldados e bem espremidos, entram no final. O vinagre é misturado depois de desligar o fogo, preservando a acidez. O prato pode ser servido quente ou frio.
Keihan de Amami com caldo de frango
Keihan é o prato emblemático de Amami: arroz branco com frango desfiado, tiras finas de ovo, shiitake cozido, vagens, mamão curtido em missô, cebolinha, casca de tangerina e nori, coberto com bastante caldo de ossos de frango. Diz-se que surgiu para receber funcionários do domínio Satsuma, aproveitando por completo uma ave então valiosa. A forma antiga lembrava arroz temperado com frango; o estilo com caldo se espalhou na era Showa. Serve-se pouco arroz e muita sopa. Os ossos fervem uma hora com gengibre, o filé atinge 74°C no caldo e cada guarnição é preparada separadamente.
Bajirak Bokkeum (Amêijoas salteadas com manteiga, alho e pimenta ao estilo coreano)
Bajirak bokkeum é um prato coreano de amêijoas salteadas onde os moluscos limpos são cozidos rapidamente em fogo alto com manteiga, alho e pimenta cheongyang. O vinho de arroz entra primeiro e a tampa é fechada para que o vapor do álcool ajude as amêijoas a abrirem rapidamente, neutralizando qualquer odor marinho forte. Uma vez que as conchas se abrem, a manteiga é adicionada e emulsiona com os sucos liberados pelas amêijoas, formando um molho naturalmente salgado e rico sem esforço adicional. Uma quantidade generosa de alho fatiado infunde o molho de manteiga com profundidade, e a pimenta cheongyang corta a riqueza com seu calor agudo. Uma pequena quantidade de molho de soja ajusta o tempero, mantido contido porque as amêijoas já possuem sua própria salinidade. A cebolinha é adicionada ao final para uma camada extra de aroma antes de retirar a panela do fogo. O tempo total de cozimento é de menos de três a quatro minutos para evitar que a carne da amêijoa encolha e endureça. O molho restante na panela é intensamente saboroso e combina excepcionalmente bem com pão para absorver cada gota.
Cabbage mochi (bolinhos de arroz com repolho refogado)
Cabbage mochi é um prato tradicional do distrito de Ose, em Koriyama, Fukushima. Ele combina bolinhos de arroz amolecidos com repolho cozido em soja e caldo concentrado de kombu. Os mochi são fervidos por cerca de dois minutos até ficarem maleáveis, enquanto o repolho cortado grosseiramente é refogado rapidamente no óleo. Saquê, mirin e água entram para amaciar o vegetal sem queimar. Depois, molho de soja e caldo concentrado de kombu formam um líquido salgado e levemente adocicado. Os mochi escorridos são acrescentados por último e envolvidos com cuidado. A receita é preparada em Ose há mais de oitenta anos. Famílias rurais que produziam arroz e repolho podiam fazê-la o ano inteiro como refeição simples ou lanche reforçado.
Hatto (losangos de trigo-sarraceno com missô de perilla)
Hatto é um prato de Hinoemata. Quantidades iguais de farinha de trigo-sarraceno e farinha de arroz são amassadas com água fervente até ficar macias, abertas com 3 a 5 mm, cortadas em losangos e fervidas até boiar. As peças recebem junen miso, pasta de sementes inteiras de perilla torradas, açúcar, missô e saquê. Uma teoria liga o nome a gohatto, proibição de consumir grãos demais no período Edo, quando o alimento era feito às escondidas. Outra diz que um senhor o achou tão saboroso que permitiu ao povo comê-lo apenas em celebrações. Era servido ao fim do plantio de arroz ou de obras no telhado.
Sake no chanchan-yaki (salmão e legumes com missô)
Sake no chanchan-yaki é um prato de pescadores da região de Ishikari, em Hokkaido. O salmão fresco é colocado sobre repolho, cebola, shimeji, cenoura e pimentão, coberto com molho de missô levemente doce e manteiga e cozido no vapor dentro de papel-alumínio. Primeiro o peixe recebe sal e pimenta; açúcar, mirin e saquê deixam o missô fácil de espalhar. O pacote fechado cozinha em uma frigideira com pouca água, preservando a umidade dos legumes e os sucos do salmão. Antes ligada à temporada de outono e inverno, hoje é preparada o ano inteiro.
Baekhap Jogae Tang (sopa clara coreana de amêijoas brancas)
Baekhap jogae tang é uma sopa coreana clara construída inteiramente sobre o sabor das amêijoas duras cozidas em água sem caldo adicional. As amêijoas são deixadas em água salgada até que toda a areia seja expelida, depois colocadas em água fria e aquecidas gradualmente; este aumento lento de temperatura extrai o máximo de sabor das conchas para o caldo. O rabanete daikon cozinha junto, conferindo uma doçura fresca que ameniza o sal das amêijoas. Uma colher de sopa de cheongju (vinho de arroz claro) é adicionada para neutralizar quaisquer notas marinhas fortes e deixar um acabamento limpo. O alho é usado com moderação para não competir com o sabor dos moluscos, e a cebolinha e a pimenta vermelha são adicionadas no final para dar cor e fragrância. O sal é mantido no mínimo, já que o próprio líquido das amêijoas fornece tempero amplo. Toda a filosofia da sopa repousa em um único ingrediente fazendo todo o trabalho pesado: sem anchova, sem alga, apenas as amêijoas produzindo um caldo que é simultaneamente leve e profundamente saboroso.
Bajirak Miyeok Jjigae (estofado de amêijoas e alga marinha coreano)
O Bajirak miyeok jjigae é um estofado coreano que combina amêijoas manila e alga marinha demolhada, sobrepondo o umami dos moluscos com a profundidade mineral dos vegetais marinhos. As amêijoas começam em água fria com rabanete, que adiciona uma doçura fresca ao caldo que equilibra a salinidade natural das amêijoas conforme a temperatura sobe. Uma vez que as conchas se abrem, o vinho de arroz remove quaisquer odores indesejados do mar, e o estofado é temperado com guk-ganjang e alho picado. A alga marinha, demolhada e cortada em pedaços pequenos, deve entrar na panela apenas nos últimos cinco minutos; o cozimento prolongado a torna dura e desagradavelmente escorregadia. A cebolinha fatiada diagonalmente, adicionada ao final, libera um aroma fresco sobre a superfície do estofado. O caráter rico em iodo da alga e a profundidade salina das amêijoas pertencem à mesma família marinha, mas ocupam registros de sabor diferentes, criando um caldo com profundidade composta. Quaisquer amêijoas que permanecerem fechadas após o cozimento devem ser removidas para evitar que impurezas contaminem o estofado final.
Caranguejo azul femea cozido no vapor com molho de soja
Este prato apresenta caranguejos azuis fêmeas cheios de ovas cozidos no vapor com uma calda de molho de soja, cebola e gengibre. A limpeza exige levantar a aba da barriga para escovar as guelras, mantendo a carapaça intacta. É essencial colocar os caranguejos de barriga para cima na panela para evitar que as ovas escorram durante o cozimento. Uma camada de cebola fatiada e gengibre no fundo evita que queimem e libera um vapor aromático que elimina o cheiro forte. Depois de regar com molho de soja, oligossacarídeo, vinho de arroz e água, cozinha-se em fogo médio por 15 a 20 minutos. Respeitar este tempo mantém a carne firme. O caldo restante é regado sobre os caranguejos para dar brilho e o prato é finalizado com pimenta em fios antes de servir.
Gosari Jangajji (conserva coreana de broto de samambaia)
Gosari jangajji é uma conserva coreana de broto de samambaia cozido, submerso em uma salmoura feita de molho de soja escuro, vinagre, açúcar e vinho de arroz. O aroma terroso e amendoado da samambaia se sobrepõe ao umami da soja para criar um sabor que se aprofunda a cada mastigada. Embora amaciados pelo cozimento prolongado, os talos da samambaia retêm fibra suficiente para proporcionar uma mordida agradavelmente mastigável e elástica. A pimenta seca e o alho adicionam um calor suave à salmoura, e o vinagre corta as notas terrosas mais pesadas da samambaia para deixar um final limpo. Refrigerado, este jangajji dura mais de uma semana, tornando-se um banchan prático para ter pronto na cozinha.
Fukumen (macarrão de konjac com peixe esfarelado)
Fukumen é um prato cerimonial de Uwajima, em Ehime. O shirataki é tostado sem óleo, cozido com dashi, mirin, shoyu claro, açúcar e sal e depois resfriado antes de receber peixe branco esfarelado com saquê e açúcar. Peixe rosado, konjac branco, cebolinha verde e casca de tangerina laranja ficam em áreas separadas. É preciso retirar todas as espinhas e secar o konjac antes de temperar.
Blue Crab Lemon Garlic Pasta (Massa de caranguejo azul com limão e alho)
O espaguete de caranguejo azul com limão e alho começa com o aquecimento lento de alho fatiado finamente em azeite de oliva em fogo baixo até perfumar, seguido pela adição da carne de caranguejo com um toque de vinho de arroz para eliminar o cheiro forte de mar antes de misturar a manteiga. A água da massa emulsiona o óleo e a manteiga em um molho leve e brilhante que envolve cada fio de espaguete sem pesar, carregando um sabor marinho limpo. As raspas e o suco de limão são adicionados apenas após desligar o fogo, preservando o aroma cítrico acentuado que, de outra forma, evaporaria. Manter o alho um pouco antes de dourar - pálido e macio, não amarronzado - é a chave para uma profundidade amendoada sem amargor.
Narae (salada avinagrada de sete ingredientes)
Narae é uma salada de Tokushima que cozinha separadamente sete ingredientes antes de temperá-los com vinagre doce: daikon, cenoura, shiitake seco, tofu frito, raiz de lótus, bardana e tofu koya. Daikon, cenoura, lótus, shiitake e tofu frito cozinham no líquido dos cogumelos; a bardana ferve à parte; e o tofu koya absorve caldo suave com shoyu e açúcar. Depois de escorrer bem os três grupos, tudo é misturado com vinagre de arroz, açúcar, shoyu claro, mirin e saquê. Gergelim e casca de yuzu finalizam um prato ligado a memoriais e equinócios, hoje também servido em casas e escolas.
Nasu Dengaku (Berinjela Grelhada com Miso)
Prato clásico japonés de berinjelas cortadas ao meio, marcadas, douradas e assadas com uma cobertura doce e saborosa de miso.
Anko no tomo-ae (tamboril com fígado e missô)
Anko no tomo-ae é um prato de inverno de Soma que mistura tamboril cozido com um molho denso de fígado de tamboril totalmente cozido, missô e açúcar. Daikon seco reidratado e wakame absorvem a gordura do fígado e a umidade do peixe, fazendo o molho aderir aos pedaços. A mistura final cozinha rapidamente para o tamboril não endurecer. Depois de fervido, o peixe esfria sem ser mergulhado em água, evitando perda de sabor e excesso de líquido.
Funa-meshi (arroz com carpa cruciana moída e raízes)
Funa-meshi é uma tigela de arroz do sul de Okayama. A carpa cruciana moída é solta em óleo vegetal e de gergelim, refogada com bardana, cenoura Kintoki, taro, shiitake fresco, konnyaku e tofu frito e cozida em dashi com soja escura e clara, mirin, saquê e açúcar. A sopa quente é servida sobre arroz e finalizada com cebola e nori. Cozinhar a carne em fogo baixo até clarear antes de juntar os legumes reduz o aroma de água doce e mantém os grãos soltos. O prato nasceu com as terras recuperadas da baía de Kojima, onde arrozais, canais, rios e o lago ofereciam carpas. Também é chamado tontoko-jiru ou tontoko-meshi pelo som ritmado de picar o peixe de inverno na tábua.
Buchu Baekhap Bokkeum (Refogado coreano de nirá e amêijoas)
Amêijoas limpas em água salgada são cozidas no vapor com vinho de arroz até que as conchas se abram, sendo então refogadas com nirá, molho de soja e molho de ostra. O vinho de arroz elimina qualquer odor residual de mar enquanto amplifica o umami oceânico limpo, e o líquido que as amêijoas liberam ao abrir torna-se um molho natural. O nirá entra apenas nos últimos 40 segundos; uma exposição prolongada ao calor as torna fibrosas e dispersa seu aroma. A pimenta vermelha fatiada contribui mais para o contraste visual do que para a picância real, e um fio final de óleo de gergelim suaviza os sabores. Qualquer amêijoa que não abrir após o cozimento deve ser descartada por segurança. O prato funciona igualmente bem como um petisco acompanhando soju ou como um acompanhamento rico em proteínas no jantar.
Dak-kkopjil-twigim (Pele de frango frita crocante coreana)
O Dak-kkopjil-twigim tempera a pele do frango com sal e pimenta, envolve-a em amido e frita-a duas vezes em óleo quente. A primeira fritura elimina a umidade, e a segunda, a uma temperatura mais alta, expande a pele em uma crocância semelhante a um biscoito com bolhas de ar visíveis. A pele frita libera um sabor intenso de gordura de frango que precisa de pouco mais do que sal para ficar completa. Uma pitada leve de pimenta-do-reino e alho em pó equilibra a riqueza, tornando-o um petisco difícil de parar de comer uma vez iniciado.
Yakgwa (biscoito coreano de mel e gengibre frito em camadas)
O Yakgwa é um doce tradicional coreano de mel feito de uma massa de farinha de trigo misturada com óleo de gergelim, depois combinada com vinho de arroz, suco de gengibre e xarope de arroz, dobrada e aberta duas vezes para criar camadas folhadas antes de fritar. Um método de fritura em duas etapas, primeiro a 140 graus Celsius para cozinhar lentamente por dentro, depois brevemente a 170 graus para dar cor, constrói um exterior crocante sobre um interior laminado em camadas. Mergulhar os doces fritos em um xarope morno de mel, água e canela em pó por pelo menos duas horas permite que a doçura penetre entre as camadas, saturando o doce com um sabor de mel úmido e perfumado por completo. O suco de gengibre surge suavemente no retrogosto para equilibrar a riqueza, e o óleo de gergelim incorporado na massa adiciona uma base de nozes que une os sabores complexos.
Camaro Dokdo grelhado ao sal
Esta receita destaca o sabor natural do camarao de Dokdo, utilizando variedades locais assadas sobre uma camada de sal grosso. Os camaroes sao lavados, tratados com vinho de arroz para eliminar odores e limpos, cortando as antenas compridas mas mantendo a cabeca para preservar o sabor rico das visceras. Forra-se uma frigideira com papel manteiga, espalha-se o sal grosso e aquecendo-o uniformemente. Os camaroes sao dispostos sobre o sal e cozidos com tampa para reter o vapor, mantendo a carne suculenta. Quando a casca fica vermelha, eles sao virados e cozidos brevemente para nao endurecer. Suco de limao e espremido sobre o prato antes de servir quente. As cabecas podem ser separadas e salteadas com manteiga para criar um acompanhamento saboroso.
Bajirak Minari Tang (sopa clara coreana de amêijoas e salsa de água)
Bajirak minari tang é uma sopa clara coreana que combina amêijoas com salsa de água (minari) para um caldo que é simultaneamente salino e herbáceo. Começar as amêijoas em água fria e aumentar a temperatura gradualmente extrai o máximo de sabor das conchas para o líquido. Assim que as amêijoas abrem, adiciona-se vinho de arroz para eliminar quaisquer notas de peixe, e o caldo é temperado levemente com molho de soja para sopa e alho picado. A salsa de água é adicionada em duas fases: os talos entram três minutos antes de servir para manter a sua crocância, e as folhas entram no minuto final para preservar a sua fragrância verde distinta. Adicionar minari demasiado cedo faz com que o seu aroma se dissipe e a sua cor se torne amarela opaca, tornando o tempo a variável mais importante para este ingrediente. Pimenta vermelha cortada na diagonal flutuando no caldo claro adiciona brilho visual. A interação entre a profundidade marinha das amêijoas e o caráter herbal único do minari cria um contraste onde cada ingrediente amplifica o outro, e a sopa atinge uma complexidade notável sem necessidade de caldo de anchova ou alga.
Jjukkumi Dubu Jjigae (estofado de polvo-anão e tofu coreano)
Este estofado combina o polvo-anão (jjukkumi) de textura firme com tofu macio em um caldo de anchova temperado com gochugaru. Uma porção generosa de 450g de jjukkumi proporciona uma textura elástica satisfatória em cada mordida, enquanto os cubos de tofu absorvem o líquido picante para um contraste suave. O vinho de arroz suaviza qualquer aroma forte de frutos do mar, e o molho de soja para sopa aprofunda a base umami. A abobrinha e a cebola contribuem com uma doçura natural, equilibrando este estofado de frutos do mar.
Kanroni de truta amago
Este kanroni de peixe de rio é um cozido de Yoshino e Uda, Nara. O peixe é assado primeiro e depois glaceado lentamente com chá verde torrado, soja, mirin, saquê e açúcar até amaciar até as espinhas finas. Essa truta da família do salmão tem sabor relativamente suave e o hojicha reduz o aroma restante. Peixe cru de água doce pode conter parasitas e contaminantes. Não use captura própria; compre amago de cultivo eviscerado de fornecedor autorizado, separe utensílios, asse até 70°C no centro e cozinhe por cerca de duas horas.