Buta no Kakuni (Barriga de porco cozida à japonesa)
Resumo rápido
Cubos grossos de barriga de porco são escaldados por cinco minutos para remover impurezas, depois cozidos em fogo brando por cinquenta minutos em água com gengibre e cebo...
O que torna este prato especial
- Primeira cozedura com gengibre e alho-poró elimina o odor suíno: método japonês de duas etapas
- O álcool do mirin evapora levando os odores indesejados e deixando doçura suave na carne
- Esfriar e reaquecer cicla o colágeno em gel, aprofundando o caldo de braise
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Corte 900 g de barriga de porco em pedaços de 6 a 8 cm.
- 2 Coloque a carne, 900 ml de água, 25 g de gengibre e 50 g de cebolinha em uma panela.
- 3 Quando os palitinhos entrarem na carne com pouca resistência, transfira os pedaços para uma panela limpa.
Cubos grossos de barriga de porco são escaldados por cinco minutos para remover impurezas, depois cozidos em fogo brando por cinquenta minutos em água com gengibre e cebolinha até que as camadas de gordura fiquem translúcidas e macias. A carne pré-cozida é transferida para uma panela limpa com molho de soja, mirin e açúcar, onde é cozida em fogo médio-baixo por mais trinta minutos enquanto o líquido reduz pela metade e laqueia cada pedaço com uma cobertura escura e brilhante. O mirin elimina qualquer odor residual junto com seu álcool, enquanto deposita uma doçura suave no porco, e o gengibre neutraliza a característica forte que a gordura da barriga pode desenvolver durante o cozimento longo. Ovos cozidos adicionados ao líquido de cozimento absorvem a mistura de soja e mirin através de suas claras, tornando-se âmbar e ganhando sabor até a gema. Esfriar o prato finalizado e reaquecê-lo uma vez transforma ainda mais a textura: o colágeno que se dissolveu durante o cozimento se torna um gel enquanto frio e derrete novamente ao aquecer, engrossando o molho para algo próximo a um demi-glace. Retirar a gordura solidificada da superfície gelada remove o excesso de oleosidade sem atenuar o sabor.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Corte 900 g de barriga de porco em pedaços de 6 a 8 cm.
Escalde em água fervente por 5 minutos, depois enxágue em água fria para remover espuma, proteínas soltas e impurezas.
- 2Controle
Coloque a carne, 900 ml de água, 25 g de gengibre e 50 g de cebolinha em uma panela.
Cozinhe em fogo baixo por 50 minutos, retirando a espuma conforme aparecer para manter o caldo limpo.
- 3Final
Quando os palitinhos entrarem na carne com pouca resistência, transfira os pedaços para uma panela limpa.
Coe o primeiro caldo, descarte o gengibre e a cebolinha, e reserve apenas 300 ml.
- 4Tempero
Adicione 4 colheres de sopa de molho de soja, 4 colheres de sopa de mirin, 1,5 colher de sopa de açúcar e 4 ovos cozidos.
Junte os 300 ml de caldo reservado e misture suavemente.
- 5Controle
Cozinhe em fogo médio-baixo por 30 minutos, regando a carne e os ovos com o molho a cada 5 minutos.
Mantenha fervura suave e balance a panela se o molho engrossar no fundo.
- 6Tempero
Desligue o fogo quando o molho reduzir pela metade e a carne ficar marrom-escura e brilhante.
Descanse por 10 minutos, ou esfrie completamente, retire a gordura solidificada e reaqueça.
Depois dos passos
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Kakuni (barriga de porco cozida à japonesa)
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Para servir junto
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