Receitas com mirin
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Buta Shogayaki (Porco com Gengibre Japonês Refogado com Molho de Soja e Mirin)
O Buta shogayaki - porco refogado com gengibre - é um dos pratos mais frequentemente cozinhados nas cozinhas domésticas japonesas, aparecendo em caixas de bento, refeições teishoku e refeitórios universitários por todo o país. Fatias finas de copa-lombo de porco são marinadas brevemente em uma mistura de molho de soja, mirin, saquê e uma quantidade generosa de gengibre fresco ralado. O gengibre serve a um propósito duplo: suas enzimas amaciam a carne durante a curta marinada e seu calor aromático e picante perdura no prato final. O porco é selado rapidamente em uma frigideira quente - evita-se a sobreposição para que cada fatia faça contato direto com a panela e desenvolva uma borda caramelizada em vez de cozinhar no vapor. A marinada é vertida durante os últimos trinta segundos, reduzindo rapidamente para um glacê brilhante, doce e salgado que reveste cada pedaço. Servido sobre repolho cru ralado, que proporciona um contraste fresco e crocante à carne quente, o shogayaki é o tipo de refeição que os trabalhadores japoneses desejam ao fim de um longo dia - quinze minutos da despensa ao prato, profundamente satisfatório e impossível de enjoar.
Aimaze (raízes cozidas com vinagre)
Aimaze é um acompanhamento de raízes da região de Noto, em Ishikawa, preparado tradicionalmente no Ano-Novo e em ocasiões especiais. A soja seca achatada, a bardana e o tofu frito cozinham com molho de soja, mirin, saquê e açúcar apenas até manterem alguma firmeza. O daikon e a cenoura, escaldados e bem espremidos, entram no final. O vinagre é misturado depois de desligar o fogo, preservando a acidez. O prato pode ser servido quente ou frio.
Butadon (Tigela de arroz com porco grelhado agridoce)
O Butadon é uma tigela de arroz com porco japonesa originária de Obihiro, Hokkaido, onde finas fatias de carne de porco são cozinhadas com cebola em um molho de soja, mirim e açúcar até que a carne absorva cada gota da cobertura agridoce. A cebola derrete durante o cozimento, adicionando uma doçura natural que aprofunda o molho. Servido sobre uma porção de arroz cozido no vapor, é uma comida reconfortante e direta - sem técnicas complexas, sem longas listas de ingredientes, apenas sabores equilibrados que se unem rapidamente. As bordas caramelizadas do porco desenvolvem um leve tostado que adiciona dimensão à cobertura suave. É uma excelente opção de jantar para os dias de semana quando o tempo é curto, mas a satisfação não pode ser comprometida.
Buta-ae (refogado de polvo e berinjela com missô)
Buta-ae é um refogado doce e levemente picante de polvo cozido e berinjela com missô, originário de Amakusa, província de Kumamoto. Três berinjelas médias são cortadas ao meio e depois na diagonal, com cerca de 5 mm. Duas pernas de polvo cozidas com sal são cortadas em pedaços. A berinjela cozinha primeiro no óleo até a superfície ficar coberta e o interior começar a amolecer. O polvo entra apenas para um refogado breve, preservando a textura elástica. Missô, mirin e açúcar são misturados antes e envolvidos rapidamente nos ingredientes, com pimenta fatiada se desejado. O fogo é desligado quando o molho espesso cobre tudo por igual. Embora o nome faça referência ao porco, o prato surgiu quando o polvo da baía de Amakusa substituiu a carne suína, rara na região. É servido com arroz, shochu ou em marmitas.
Cabbage mochi (bolinhos de arroz com repolho refogado)
Cabbage mochi é um prato tradicional do distrito de Ose, em Koriyama, Fukushima. Ele combina bolinhos de arroz amolecidos com repolho cozido em soja e caldo concentrado de kombu. Os mochi são fervidos por cerca de dois minutos até ficarem maleáveis, enquanto o repolho cortado grosseiramente é refogado rapidamente no óleo. Saquê, mirin e água entram para amaciar o vegetal sem queimar. Depois, molho de soja e caldo concentrado de kombu formam um líquido salgado e levemente adocicado. Os mochi escorridos são acrescentados por último e envolvidos com cuidado. A receita é preparada em Ose há mais de oitenta anos. Famílias rurais que produziam arroz e repolho podiam fazê-la o ano inteiro como refeição simples ou lanche reforçado.
Tamago kanten de ovo agridoce
Tamago kanten é uma comida festiva de Shonai, Yamagata. Ovo batido é despejado em fio fino no ágar temperado com shoyu e açúcar, e a mistura esfria firme em uma forma. O ágar já fazia parte da vida local quando o ovo, então valioso, foi acrescentado para criar um doce e acompanhamento de Ano-Novo e festivais. O ágar em barra hidrata por pelo menos trinta minutos, é rasgado e cozinha em água nova até dissolver sem centro sólido. Os temperos entram antes de o ovo ser despejado rapidamente em círculo, criando fios amarelos visíveis no corte. A mistura vai para uma forma molhada, amorna e fica na geladeira até firmar. Combina ovo macio, ágar quebradiço, doçura leve e sabor de shoyu.
Gobo maki (bardana enrolada em pele de peixe eso)
Gobo maki é uma preparação marinha assada da cidade de Hagi, província de Yamaguchi, servida em festivais, refeições para convidados e piqueniques sob as cerejeiras. Ela aproveita a pele separada do peixe eso durante a produção local de kamaboko, e não uma massa de peixe ao redor da bardana. A pele fica uma noite em um molho concentrado de soja, mirin, saquê culinário e açúcar. Uma raiz de bardana com 15 a 20 cm é atravessada por um espeto metálico e enrolada, folha por folha, com a pele marinada. O espeto gira continuamente sobre o calor para cozinhar a pele por igual e escurecer o molho sem queimar um só ponto. Quando o exterior estiver totalmente cozido e com marcas tostadas, o rolo descansa, o espeto é retirado e as fatias mostram o centro de bardana.
Kasujiru de nabo Toyama e bagaço de saquê
O kasujiru de Yonezawa, Yamagata, cozinha nabos firmes Toyama com soja achatada uchimame e tofu frito em caldo de missô, dissolvendo bastante bagaço de saquê para dar aroma fermentado e corpo. O nabo Toyama é mais duro e doce que o comum e se conserva no inverno. A técnica local bukkaku arranca pedaços irregulares com o canto da faca, criando superfícies ásperas que absorvem caldo. Primeiro o nabo cozinha no dashi; depois entram tofu e soja seca até amaciar. Missô, bagaço de saquê e mirin são dissolvidos à parte com caldo quente para evitar grumos. As folhas tenras fervem apenas no final. Esfriar e reaquecer ajuda o sabor a penetrar, mas sopa com bagaço de saquê não deve ser considerada totalmente sem álcool.
Nikuten (panqueca em camadas com tendão e batata)
Nikuten é uma especialidade de chapa de Takasago, em Hyogo. Sobre massa fina entram pó de bonito, batata e konjac cozidos em shoyu adocicado, repolho, cebolinha, tendão bovino macio e flocos de tempurá. Mais massa cobre tudo antes de virar, pincelar molho e dobrar. As camadas preservam a textura de cada ingrediente. O tendão precisa cozinhar até amaciar antes da montagem, e a chapa aquece todo o recheio.
Panela de javali botan nabe
Botan nabe é uma panela de Tanba Sasayama, em Hyogo. Lombo de javali fatiado, tofu grelhado, acelga, bardana, taro, konnyaku, cogumelos e outros vegetais cozinham em dashi temperado com partes iguais de missô vermelho e branco. Um relato situa a origem por volta de 1908, quando tropas da região colocavam javali capturado em treinamento na sopa de missô ou levavam a carne a pousadas para fazer uma panela. Mais tarde, as pousadas dispuseram as fatias como pétalas de peônia, apresentação ligada ao nome botan. É servido sobretudo no inverno, no Ano-Novo e para visitas, com sansho moído no final.
Agemaki yuba no nimono, rolos de yuba frita cozidos
Agemaki yuba no nimono é um prato tradicional de Nikko, Tochigi. Camadas de yuba são enroladas, cortadas, fritas e secas para formar agemaki yuba. Os rolos primeiro cozinham em água para retirar excesso de óleo e voltar a ficar macios, depois cozinham lentamente em dashi doce e suave. Em Nikko, a película de soja é levantada pelo centro e fica dupla, espessa e ondulada. De 10 a 15 minutos de cozimento inicial e mais 20 no caldo amaciam o centro e permitem absorver sabor. Espinafre branqueado acrescenta verde vivo adequado ao Ano-Novo e a celebrações.
Harihari-zuke de daikon seco
O harihari-zuke de wariboshi daikon é uma conserva de Miura, Kanagawa, que combina pedaços grossos de nabo seco com kombu, lula seca e pimenta em salmoura agridoce de soja e vinagre. Em Miura, o daikon de inverno era dividido no comprimento em dezesseis a vinte partes e seco ao sol por cerca de duas semanas. A espessura mantém uma mordida firme e crocante. Para preparo doméstico, a salmoura é fervida, totalmente resfriada e o recipiente permanece sempre a 4°C ou menos.
Beoseot Memil Soba (Macarrão de trigo sarraceno quente em caldo dashi de cogumelos)
O beoseot memil soba é uma sopa quente de macarrão de trigo sarraceno que extrai um profundo umami de cogumelos shiitake e shimeji cozidos em caldo dashi temperado com molho de soja e mirin. Cinco minutos de cozimento suave permitem que os cogumelos liberem seu sabor amadeirado concentrado no caldo. O macarrão soba é cozido separadamente e enxaguado em água fria para remover o amido superficial, mantendo o caldo límpido e o macarrão elástico. Uma pequena quantidade de raspas de yuzu adicionada pouco antes de servir introduz um toque cítrico brilhante que contrasta com o peso terroso do caldo. A cebolinha espalhada por cima completa o aroma.
Hitomoji no guruguru (cebolinhas enroladas com missô e vinagre)
Hitomoji no guruguru é um prato de Kumamoto feito ao escaldar cebolinha wakegi local e enrolar cada folha verde ao redor da base branca e arredondada. As raízes entram primeiro na água salgada para cozinhar o centro sem perder a crocância. Depois de esfriar e espremer, cada talo é dobrado cerca de 5 cm acima da parte branca e enrolado com tamanho uniforme. Um molho agridoce de missô branco, açúcar, vinagre e mirin acompanha. Diz-se que surgiu como petisco econômico com saquê durante medidas de austeridade do domínio Higo e é consumido no início da primavera, quando a cebolinha fica mais doce.
Porco Chashu (Barriga de porco japonesa enrolada e cozida para ramen)
O porco chashu tem suas raízes no char siu cantonês, mas evoluiu para uma preparação nitidamente japonesa - uma barriga de porco enrolada e cozida lentamente, em vez de um corte assado. Uma peça de barriga de porco é enrolada em um cilindro apertado, amarrada com barbante culinário e, em seguida, cozida em molho de soja, mirin, saquê e açúcar por uma a duas horas até que o tecido conjuntivo se dissolva em gelatina e a carne ceda à menor pressão. O líquido do cozimento reduz-se a uma cobertura escura e xaroposa que reveste o exterior com um brilho âmbar profundo. Quando fatiada, a seção transversal revela um padrão em espiral de camadas alternadas de gordura e carne magra - uma assinatura visual que sinaliza a técnica correta de enrolamento. Embora mais associado ao ramen, onde uma ou duas fatias coroam a tigela, o chashu também é servido sobre arroz como chashu-don ou comido frio como petisco. O líquido de cozimento restante nunca é descartado - ele se torna a base para o ajitamago, o ovo cozido de gema mole marinado que é o companheiro inseparável do chashu.
Hyoboshi no nimono, beldroega seca cozida
Hyoboshi no nimono é um acompanhamento de vegetais conservados de Yamagata. Beldroega escaldada e seca ao sol no verão é hidratada durante a noite e cozida com shirataki, cenoura e tofu frito em tempero doce de shoyu. Vem da cultura de secar e salgar plantas em Murayama e Okitama antes de a neve cobrir os campos. A beldroega seca tem leve mastigação e aroma verde concentrado, mais que a acidez fresca. Aquecer desde água fria até uma fervura, deixar durante a noite e trocar a água de 2 a 3 vezes amacia os talos e remove odores antigos.
Funa-meshi (arroz com carpa cruciana moída e raízes)
Funa-meshi é uma tigela de arroz do sul de Okayama. A carpa cruciana moída é solta em óleo vegetal e de gergelim, refogada com bardana, cenoura Kintoki, taro, shiitake fresco, konnyaku e tofu frito e cozida em dashi com soja escura e clara, mirin, saquê e açúcar. A sopa quente é servida sobre arroz e finalizada com cebola e nori. Cozinhar a carne em fogo baixo até clarear antes de juntar os legumes reduz o aroma de água doce e mantém os grãos soltos. O prato nasceu com as terras recuperadas da baía de Kojima, onde arrozais, canais, rios e o lago ofereciam carpas. Também é chamado tontoko-jiru ou tontoko-meshi pelo som ritmado de picar o peixe de inverno na tábua.
Buta no Kakuni (Barriga de porco cozida à japonesa)
Cubos grossos de barriga de porco são escaldados por cinco minutos para remover impurezas, depois cozidos em fogo brando por cinquenta minutos em água com gengibre e cebolinha até que as camadas de gordura fiquem translúcidas e macias. A carne pré-cozida é transferida para uma panela limpa com molho de soja, mirin e açúcar, onde é cozida em fogo médio-baixo por mais trinta minutos enquanto o líquido reduz pela metade e laqueia cada pedaço com uma cobertura escura e brilhante. O mirin elimina qualquer odor residual junto com seu álcool, enquanto deposita uma doçura suave no porco, e o gengibre neutraliza a característica forte que a gordura da barriga pode desenvolver durante o cozimento longo. Ovos cozidos adicionados ao líquido de cozimento absorvem a mistura de soja e mirin através de suas claras, tornando-se âmbar e ganhando sabor até a gema. Esfriar o prato finalizado e reaquecê-lo uma vez transforma ainda mais a textura: o colágeno que se dissolveu durante o cozimento se torna um gel enquanto frio e derrete novamente ao aquecer, engrossando o molho para algo próximo a um demi-glace. Retirar a gordura solidificada da superfície gelada remove o excesso de oleosidade sem atenuar o sabor.
Miso potato (batatas fritas com molho de missô)
Miso potato é um lanche de Chichibu, Saitama, comido como kojuhan nas pausas do trabalho agrícola. As batatas são cortadas, deixadas na água, fervidas até quase amaciar, cobertas com massa leve de farinha e fritas a 180 °C até ficarem crocantes. Missô, açúcar, saquê, mirin e água cozinham à parte para formar molho brilhante, doce e salgado, despejado sobre as batatas quentes. Cada pedaço combina centro macio, camada frita fina e cobertura intensa. Hoje aparece como lanche, acompanhamento, petisco com saquê e refeição escolar.
Tanmu dingaku (pasta doce de taro de Okinawa)
Tanmu dingaku é uma pasta festiva de Okinawa feita com tanmu, taro cultivado em campos alagados limpos. O tubérculo descascado é cortado em cubos de 2 cm, escaldado e depois cozido em água nova até amaciar. Açúcar é acrescentado e a mistura é mexida e esmagada com espátula de madeira até ficar espessa como kinton. Mirin dá brilho e casca picada de limão ou tangerina traz aroma. Como cormos filhos e netos crescem ao redor do principal, tanmu simboliza descendência próspera e aparece no Ano-Novo, Obon e celebrações de família. Também pode ser servido em pequenas porções depois de pratos gordurosos de porco.
Sake no chanchan-yaki (salmão e legumes com missô)
Sake no chanchan-yaki é um prato de pescadores da região de Ishikari, em Hokkaido. O salmão fresco é colocado sobre repolho, cebola, shimeji, cenoura e pimentão, coberto com molho de missô levemente doce e manteiga e cozido no vapor dentro de papel-alumínio. Primeiro o peixe recebe sal e pimenta; açúcar, mirin e saquê deixam o missô fácil de espalhar. O pacote fechado cozinha em uma frigideira com pouca água, preservando a umidade dos legumes e os sucos do salmão. Antes ligada à temporada de outono e inverno, hoje é preparada o ano inteiro.
Sanpei jiru, sopa de salmão salgado de Hokkaido
Sanpei jiru é uma sopa de inverno de Hokkaido que cozinha peixe salgado com batata, daikon, cenoura e outros vegetais em caldo de kombu. Esta versão usa cabeça e espinha de salmão salgado com carne aderida, permitindo que os ossos e a pele enriqueçam o caldo. Diferente do Ishikari nabe, feito com salmão fresco e missô, o sal preservado no peixe fornece o tempero principal. Mais sal entra somente depois de provar a sopa pronta. A batata e o daikon ficam em pedaços grandes, enquanto a bardana e o konnyaku recebem preparo separado. Colocar o salmão quando as raízes já começaram a amolecer evita carne seca e caldo excessivamente turvo.
Panela de massa de trigo-sarraceno soba dojo
Soba dojo nabe é uma panela de inverno de Kagamino, em Okayama. A farinha de trigo-sarraceno é amassada com ovo e água fervente, separada e moldada em peças longas e finas parecidas com loaches antes de cozinhar no dashi com vegetais. Apesar do nome e do formato, o prato não leva esse peixe. Bardana, cenoura, acelga, abóbora, shiitake, tofu frito e chikuwa cozinham juntos; shoyu, mirin e saquê temperam o caldo depois que a massa fica pronta. Transmitido como comida de montanha para aquecer no frio, é servido com a massa macia e os vegetais mergulhados no caldo.
Akagai garanmushi de mariscos na concha
Akagai garanmushi é um prato de Izumo, Shimane, que cozinha rapidamente pequenos mariscos sarubogai com casca em dashi, mirin e shoyu claro. Chamado localmente de akagai, o sarubogai é uma espécie diferente da concha arca comum, menor e com menos sulcos, e representou o lago salobro Nakaumi. As conchas são esfregadas para tirar lama e areia e entram juntas no caldo temperado fervente. Assim que volta a ferver, a panela é sacudida, desligada e fica tampada por trinta segundos. Os mariscos abertos são retirados imediatamente para manter a carne macia. O líquido turvo não vai ao prato, e qualquer concha ainda fechada é descartada. O cozimento curto preserva doçura e umidade valorizadas nas refeições de Ano-Novo.