Soups Recipes
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Sopas e caldos são a base de uma refeição coreana, servidos ao lado do arroz em praticamente todas as mesas. Da sopa clara de algas (miyeokguk) ao rico caldo de osso bovino (gomtang) e à picante sopa de carne (yukgaejang), a variedade é enorme. Cada estação traz as suas favoritas — sopas frias no verão e ensopados fumegantes no inverno.
O segredo de uma ótima sopa coreana está em preparar um caldo saboroso à base de anchovas, alga kombu ou ossos de boi. Esta coleção reúne receitas clássicas e modernas de sopas que você pode reproduzir em casa.
Aehobak Doenjang-guk (Sopa de abobrinha coreana com pasta de soja)
Aehobak doenjang-guk é a sopa que os coreanos lembram quando pensam em casa — uma tigela de caldo de pasta de soja com abobrinha macia que aparece nas mesas de jantar com mais frequência do que qualquer outro guk. A base é o caldo de anchova e alga kelp, que fornece uma base limpa de umami para o doenjang se dissolver. A abobrinha é adicionada após o caldo ter fervido com cebola e alho, cozinhando por apenas cinco minutos para que cada fatia em meia-lua mantenha sua forma enquanto libera uma doçura suave no líquido. O tofu em cubos entra por último, aquecendo-se sem se quebrar. A sopa pronta é turva e dourada, com o toque terroso da pasta de soja fermentada sob a doçura dos vegetais. É o tipo de prato que as mães coreanas fazem quando nada mais parece certo — descomplicado, quente e restaurador.
Auk-guk (Sopa de malva coreana da era Joseon)
Auk-guk — sopa de malva com doenjang — faz parte da culinária caseira coreana desde a era Joseon, quando a malva (auk) era uma das hortaliças de folha mais cultivadas nos jardins domésticos. A sopa começa com um caldo de anchova e alga kelp que fornece uma base limpa de umami. O doenjang é passado por uma peneira para o caldo fervente para se dissolver uniformemente sem grumos, e o alho adiciona uma pungência discreta sob a pasta fermentada. As folhas de malva, rasgadas à mão em pedaços grosseiros, murcham no caldo em menos de um minuto. O que diferencia a auk-guk de outras sopas de doenjang é a textura distinta da malva — as folhas têm uma mucilagem natural que dá à sopa uma qualidade levemente espessa e escorregadia na língua, diferente do caldo límpido de uma versão com espinafre ou rabanete. Tradicionalmente associada às mães que amamentam na sabedoria popular coreana, que a consumiam para promover a produção de leite. A sopa está no seu auge no início do verão, quando a malva fresca está no pico da ternura.
Baechu Doenjang Guk (sopa coreana de acelga e pasta de soja)
Baechu doenjang guk é uma sopa coreana fundamental onde a acelga ferve em um caldo de anchova e alga marinha temperado com doenjang. Passar o doenjang por uma peneira enquanto ele se dissolve no caldo mantém o líquido límpido, extraindo todo o seu sabor fermentado. Os talos da acelga entram primeiro e cozinham por cinco minutos para liberar sua doçura antes que as folhas e o tofu em cubos sejam adicionados. Uma pequena colher de gochujang introduz um calor suave e um tom avermelhado que adiciona complexidade visual e de sabor. Pimenta cheongyang fatiada e cebolinha entram nos últimos dois minutos, contribuindo com nitidez sem ficarem moles. Como a salinidade do doenjang varia entre as marcas, começar com uma quantidade conservadora e ajustar a gosto evita o excesso de tempero. À medida que a acelga amolece completamente, sua doçura natural penetra no caldo e equilibra o caráter profundo e terroso da pasta fermentada.
Baechu Jogae Guk (sopa coreana de acelga e amêijoas)
Baechu jogae guk é uma sopa coreana clara que extrai seu sabor inteiramente das amêijoas e da acelga, sem ingredientes adicionais para o caldo. As amêijoas devem ser deixadas em água salgada por pelo menos duas horas para expelir toda a areia; pular esta etapa arruína o caldo com resíduos. Começar com água fria contendo tanto a acelga quanto as amêijoas permite que a temperatura suba gradualmente, extraindo a doçura da acelga enquanto aquece. Assim que as conchas das amêijoas se abrem, o fogo é reduzido e o caldo é levemente temperado com alho picado e guk-ganjang. A cebolinha fatiada é adicionada perto do fim para dar frescor, mas sem cozinhar demais. Como o próprio líquido das amêijoas carrega uma salinidade significativa, o sal adicional deve ser mínimo e adicionado apenas após a degustação. O apelo da sopa reside na sua simplicidade: não é necessário caldo de anchova ou alga marinha, pois a profundidade marinha das amêijoas e a doçura vegetal da acelga produzem juntas um caldo limpo e em camadas.
Bajirak Doenjang Guk (sopa de pasta de soja coreana com amêijoas)
Bajirak doenjang guk é uma sopa caseira coreana onde amêijoas e doenjang se combinam para unir o umami oceânico com a profundidade da soja fermentada. Começar as amêijoas em água fria e levar à fervura extrai o seu sabor gradualmente, construindo uma base de caldo rica à medida que a temperatura sobe. O doenjang é dissolvido através de uma peneira para manter o caldo liso e livre de partículas granulosas, e a sua quantidade deve ser reduzida em relação à quantidade habitual porque as próprias amêijoas contribuem com uma salinidade significativa. Tofu e abobrinha coreana adicionam texturas suaves; a abobrinha liberta uma doçura suave no caldo enquanto cozinha. O alho picado harmoniza com o aroma fermentado do doenjang, e a cebolinha adicionada no minuto final preserva o seu frescor picante. Não é necessário caldo de anchova ou alga à parte, pois as amêijoas fornecem umami suficiente por si sós, tornando a abordagem da sopa deliberadamente simples: apenas água, amêijoas e doenjang produzem um caldo com uma profundidade surpreendente.
Buchu Gyeran-guk (Sopa coreana de ovo e cebolinha chinesa)
Esta sopa simples de estilo caseiro combina cebolinha chinesa (buchu), ovo e tofu em um caldo leve temperado com molho de soja para sopa e alho. Os cubos de tofu entram primeiro para aquecer, depois o ovo batido é despejado em um fio lento e deixado sem mexer por 30 segundos para formar fios sedosos. A cebolinha e o óleo de gergelim são adicionados no último meio minuto para que seu aroma permaneça vívido na tigela finalizada.
Buchu Honghap Guk (Sopa coreana de mexilhão com cebolinha)
Mexilhões limpos são cozidos com rábano em água para extrair um caldo encorpado e com sabor de mar, com a adição de vinho de arroz para neutralizar qualquer nota residual de peixe. O molho de soja para sopa e o alho temperam o caldo no meio do cozimento, e as cebolinhas coreanas (buchu) com pimenta-do-reino entram no final para um acabamento perfumado e limpo. Cozinhar sem tampa ajuda os odores fortes a evaporar, e qualquer mexilhão que permanecer fechado após 5 minutos deve ser removido.
Chamnamul Dubu-guk (Sopa de pimpinela coreana com tofu)
O Chamnamul (pimpinela coreana) traz uma fragrância herbal distinta para uma base de caldo de anchova e alga (kelp), criando uma sopa clara com um caráter aromático pronunciado. O tofu é cozido primeiro para absorver o caldo saboroso, e as ervas são adicionadas apenas no final para preservar seu aroma brilhante. Um toque final de cebolinha e pimenta-do-reino completa esta sopa para duas pessoas, que é leve no corpo, mas marcante na definição do sabor.
Daepa Gyeran-guk (Sopa coreana de cebolinha e ovo)
Daepa gyeran-guk é uma sopa coreana de cebolinha e ovo que fica pronta em menos de dez minutos com apenas dois ingredientes principais. A técnica de adicionar a cebolinha em dois estágios é o que confere complexidade: a primeira parte cozinha por três minutos, adoçando o caldo, enquanto a segunda entra crua no final para um toque fresco e picante. O ovo deve ser despejado em um fio fino sobre fogo reduzido e deixado intocado por trinta segundos — isso cria fitas sedosas em vez de pedaços mexidos. Um toque de molho de soja para sopa e uma gota de óleo de gergelim completam o tempero, transformando ingredientes simples de despensa em uma sopa com profundidade surpreendente.
Dak-baeksuk (Sopa de frango cozido coreana)
Dak-baeksuk é uma sopa coreana de frango inteiro cozido por mais de cinquenta minutos com dentes de alho inteiros, jujubas, cebolinha e gengibre em uma panela grande com água. Retirar a gordura e a espuma durante o cozimento é essencial para obter o caldo límpido característico — negligenciar esta etapa deixa a sopa gordurosa e turva ao ser reaquecida. As jujubas conferem uma doçura sutil e o alho, amolecido até virar uma pasta após o longo cozimento, dissolve-se no líquido criando uma profundidade suave que precisa apenas de sal e pimenta. O frango é desfiado contra a fibra para uma textura o mais macia possível, retornando depois ao caldo quente para que cada pedaço de carne fique saturado com o caldo limpo e aromático.
Dak-gomtang (Sopa de caldo de galinha coreana)
Dak-gomtang é uma sopa de caldo de galinha coreana feita cozinhando um frango inteiro com cebola, alho e gengibre em fogo médio-baixo por pelo menos cinquenta minutos. Depois que a carne é removida e desfiada, os ossos voltam para a panela por mais quinze minutos, liberando a gelatina que dá ao caldo um corpo sedoso — quando resfriado, o líquido se transforma em um gel macio, um sinal de sua riqueza em colágeno. Retirar a camada de gordura após a refrigeração produz um sabor visivelmente mais limpo ao reaquecer. O caldo é temperado de forma simples com molho de soja para sopa e sal, e a cebolinha fatiada adicionada ao final traz um contraste fresco e nítido ao sabor suave do frango.
Dak Mu-guk (Sopa de frango com rabanete coreana)
Dak mu-guk é uma sopa coreana de frango e rabanete onde a sobrecoxa de frango escaldada e o rabanete fatiado finamente cozinham juntos em um caldo claro e profundamente saboroso. Escaldar o frango por um minuto antes do cozimento principal remove impurezas e é a chave para manter o caldo transparente. A cebola e o gengibre constroem a base aromática ao longo de vinte minutos de cozimento suave, e o rabanete — cortado em quadrados finos e planos em vez de pedaços grossos — torna-se translúcido rapidamente, liberando sua doçura natural no líquido em apenas dez minutos. O molho de soja para sopa e a cebolinha fatiada diagonalmente finalizam a tigela, equilibrando a riqueza do frango com uma nota vegetal limpa.
Dakgaejang (Sopa de frango picante coreana)
Dakgaejang é uma sopa de frango picante coreana inspirada no clássico yukgaejang de carne bovina, usando um frango inteiro cozido e desfiado como base de proteína. A carne desfiada, o broto de samambaia (gosari) reidratado e os brotos de feijão são misturados em um tempero de gochugaru, molho de soja e óleo de gergelim, depois cozidos no caldo de frango reservado. À medida que os flocos de pimenta se dissolvem no óleo, eles criam um caldo que é simultaneamente ardente e em camadas, em vez de apenas picante. A samambaia adiciona uma resistência mastigável, quase carnuda, ao lado dos brotos de feijão crocantes, e fazer o óleo de pimenta separadamente antes de misturá-lo aprofunda o calor com um tom tostado e defumado.
Deulkkae Mu-guk (Sopa de rabanete com sementes de perilla coreana)
Deulkkae mu-guk é uma sopa de rabanete coreana enriquecida com pó de semente de perilla, dando-lhe uma qualidade distintamente amanteigada e cremosa que a diferencia do caldo de rabanete comum. O rabanete daikon fatiado finamente cozinha no caldo de anchova por dez minutos primeiro, liberando uma doçura limpa no líquido. Quando o pó de perilla é misturado, ele transforma o caldo fino em algo visivelmente mais espesso e substancial — ao contrário do gergelim, a perilla carrega uma gordura mais pesada e terrosa que reveste o paladar. Adicionar o pó pouco antes de desligar o fogo preserva sua fragrância torrada, que desaparece se cozinhar por muito tempo.
Dongjuk-tang (caldo de amêijoas coreano)
Dongjuk-tang é uma sopa de amêijoas coreana onde as amêijoas limpas cozinham com rabanete em água para produzir um caldo salgado e naturalmente doce, quase sem tempero extra. O rabanete entra primeiro por seis minutos para construir uma base doce, e as amêijoas seguem por três a quatro minutos — elas estão prontas no momento em que suas conchas se abrem, e cozinhar por mais tempo endurece a carne. Amêijoas que permanecem fechadas após o cozimento devem ser descartadas. O funcho de água (minari) misturado ao final contribui com uma fragrância fresca e herbácea, e uma única pimenta cheongyang adiciona um calor suave e persistente que equilibra o sabor do oceano sem mascará-lo.
Dotori Muksabal (Tigela de gelatina de bolota com caldo frio coreano)
Dotori-muksabal é uma tigela de caldo de gelatina de bolota coreana gelada, onde a gelatina de bolota fatiada repousa em um caldo temperado agridoce e frio. A gelatina de bolota tem um sabor residual distintamente terroso e levemente adstringente, com uma textura firme e elástica que se torna mais pronunciada quando servida fria. O caldo — uma mistura de caldo gelado temperado com molho de soja, vinagre e açúcar — deve estar completamente frio antes de ser despejado para manter o frescor da gelatina intacto. O kimchi picado adiciona calor fermentado e o pepino em tiras contribui com crocância, ambos compensando o sabor neutro da gelatina com contrastes nítidos. O prato é notavelmente baixo em calorias e rico em fibras.
Dubu Jangguk (Sopa coreana de tofu com caldo de soja)
Dubu-jangguk é uma sopa de tofu coreana fundamental onde tofu firme, rabanete e cogumelos shiitake cozinham em um caldo claro temperado com molho de soja para sopa. O rabanete ferve primeiro por sete minutos para adoçar a base, depois o shiitake e o alho cozinham por mais quatro minutos, contribuindo com umami suficiente para que a água pura e um único tempero produzam um sabor surpreendentemente profundo. O tofu entra por último em fogo baixo por apenas três minutos para preservar suas bordas — retirá-lo com uma colher em vez de cortá-lo com uma faca cria superfícies mais rugosas que absorvem mais caldo. Substituir a água por caldo de anchova eleva o umami a outro nível inteiramente.
Eolgari Doenjang-guk (Sopa coreana de pasta de soja com acelga jovem)
Eolgari doenjang-guk é uma sopa de pasta de soja feita com a água do enxágue do arroz, que suaviza o caldo e adiciona um leve dulçor amiláceo. A acelga napa jovem entra perto do final para manter seu sabor fresco e levemente herbáceo sem ficar mole. O pó de anchova estabelece uma base de umami sutil, enquanto uma pimenta cheongyang fatiada traz um calor suave que perdura no final. Um punhado de cebolinha finaliza a tigela, tornando-a uma sopa confiável para os dias de semana que combina bem com arroz branco cozido no vapor.
Eomuk-guk (Sopa clara de bolo de peixe e nabo)
Eomuk-guk é uma sopa coreana simples de bolo de peixe que utiliza água infundida com nabo para uma base limpa e levemente adocicada. Fatias de bolo de peixe fervem no caldo por seis minutos, tempo suficiente para absorver o tempero do molho de soja para sopa e do alho sem se desmancharem. Um toque final de cebolinha e pimenta-do-preto realça o aroma e adiciona um pouco de calor. Toda a panela fica pronta em cerca de vinte minutos, tornando-a uma escolha prática quando você precisa de uma tigela quente com pressa.
Eotang (Sopa picante de peixe de água doce coreana)
Eotang é uma sopa tradicional coreana feita fervendo peixes inteiros de água doce por mais de quarenta minutos para extrair cada pedaço de sabor dos ossos e da carne. O caldo é coado duas vezes em uma peneira fina para remover todos os pequenos ossos, e depois retorna à panela com nabo, doenjang e alho para mais vinte minutos de cozimento. A pimenta em flocos (gochugaru) e a cebolinha entram por último, adicionando uma picância acentuada que equilibra a riqueza profunda e terrosa do caldo de peixe. O processo é demorado, mas a sopa resultante tem um corpo espesso e um sabor concentrado que preparações mais leves não conseguem igualar.
Gamja-deulkkae-guk (Sopa coreana de batata com sementes de perilla moídas)
O Gamja deulkkae-guk é uma sopa de batata coreana enriquecida com sementes de perilla moídas, resultando em um caldo com sabor amendoado, cremoso e profundamente reconfortante, sem o uso de laticínios. As batatas são cozidas em caldo de anchova e alga marinha até começarem a se desmanchar e engrossar o líquido naturalmente. As sementes de perilla moídas são então misturadas, transformando o caldo de transparente em opaco e adicionando uma fragrância distinta de tostado e terra. O sabor ocupa um espaço único — nem tão pungente quanto a sopa de doenjang, nem tão neutro quanto um caldo de batata comum — com uma nota amendoadas persistente que se intensifica a cada colherada. A cebola e a cebolinha proporcionam uma doçura de fundo, e um toque de molho de soja para sopa une o tempero. Esta é a culinária caseira diária da Coreia, o tipo de sopa que raramente aparece nos menus de restaurantes, mas surge nas mesas das famílias sempre que o tempo esfria.
Gamja-jogae-guk (Sopa de batata e amêijoas)
Esta sopa coreana combina amêijoas manilha com batatas fatiadas em um caldo leve e claro que deixa a salinidade natural dos moluscos fazer a maior parte do tempero. As amêijoas liberam um líquido salgado e rico em umami conforme se abrem, o que significa que a sopa precisa de muito pouco caldo ou tempero adicional além de um fio de molho de soja para sopa. As batatas, cortadas em fatias finas, amolecem e conferem uma leve viscosidade ao líquido, dando ao caldo uma sensação na boca mais suave do que uma sopa de frutos do mar pura teria. A cebola adiciona uma doçura discreta ao fundo, e a cebolinha por cima traz um toque de frescor. Todo o processo leva menos de vinte minutos do início ao fim, tornando-a uma das sopas caseiras mais rápidas do repertório coreano. Apesar de sua simplicidade, a combinação de batata e amêijoa cria um sabor em camadas que surpreende pela sua profundidade.
Gamja-sujebi-guk (Sopa coreana de batata com massa rasgada à mão)
O Gamja sujebi-guk é uma sopa coreana de massa rasgada à mão, onde pedaços de massa de trigo são beliscados e jogados em um caldo fervente de anchova e alga marinha, junto com batata e abobrinha. Cada pedaço rasgado tem bordas irregulares — finas onde os dedos puxaram e grossas no centro — criando uma mastigabilidade agradável que os macarrões cortados à máquina não conseguem replicar. Conforme as batatas cozinham e começam a se desmanchar, liberam amido no caldo, conferindo-lhe um corpo naturalmente encorpado e quase aveludado. A abobrinha contribui com uma doçura suave e textura macia que equilibra os pedaços densos de massa. A sopa é temperada de forma simples com molho de soja para sopa e alho, permitindo que o sabor limpo e salgado do caldo se destaque. Uma pitada de flocos de alga marinha torrada por cima adiciona uma nota amendoada e oceânica. Esta é uma das refeições favoritas da Coreia para dias chuvosos, substancial o suficiente para servir como sopa e prato principal em uma única tigela.
Gangwon-bugeo-haejang-guk (Sopa de ressaca de polaca seca ao estilo de Gangwon)
Esta versão da província de Gangwon da sopa de ressaca de polaca seca começa com o refogado de polaca seca desfiada em óleo de gergelim até ficar profundamente perfumada e dourada. Este passo é o que a diferencia das sopas de polaca de outras regiões — o aroma de gergelim torrado permeia todo o caldo e adiciona uma riqueza que a simples fervura não consegue alcançar. O rabanete cozinha junto, contribuindo com uma doçura limpa que ameniza qualquer sabor residual de peixe. O alho e o molho de soja para sopa fornecem a base saborosa. Perto do fim, um ovo batido é vertido na panela, formando fitas suaves e sedosas que dão ao caldo límpido um corpo reconfortante. A sopa é intencionalmente suave e sem o ardor da pimenta, projetada para ser gentil com um estômago vazio ou indisposto. Os coreanos confiam neste tipo de bugeo-guk para a recuperação matinal há gerações, e a preparação com gergelim ao estilo de Gangwon é considerada uma das versões mais satisfatórias.