Ang-butter Macarons (Macarons de pasta de feijão vermelho e manteiga)
Resumo rápido
As casquinhas de merengue de amêndoa envolvem um recheio de pasta de feijão vermelho adoçada misturada com manteiga amolecida, criando um macaron com um sabor distintamente coreano.
O que torna este prato especial
- Anko misturado com manteiga cria um recheio rico mas com o aroma terroso próprio do feijão vermelho
- Um dia de refrigeração permite que a casca absorva a umidade do creme para a maturação do macaron
- Macaronage até consistência de fluxo em fita é essencial para cascas lisas com pés definidos
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Peneire 110 g de farinha de amêndoa com 110 g de açúcar de confeiteiro duas vezes.
- 2 Bata 90 g de clara até espumar e adicione 90 g de açúcar em três partes.
- 3 Incorpore os secos ao merengue com uma espátula, raspando a tigela.
As casquinhas de merengue de amêndoa envolvem um recheio de pasta de feijão vermelho adoçada misturada com manteiga amolecida, criando um macaron com um sabor distintamente coreano. As casquinhas devem ter um topo liso e brilhante e uma base rugosa, enquanto o creme de manteiga e feijão vermelho no interior é denso, doce e sutilmente terroso. A tonalidade natural marrom-arroxeada do recheio de feijão vermelho contrasta com as casquinhas em tons pastel para um visual atraente. Após a montagem, um dia inteiro de descanso sob refrigeração permite que as casquinhas absorvam a umidade do recheio, amaciando-as até a textura ideal, macia e mastigável, conhecida como maturação do macaron. Estes tornaram-se um item básico em cafés e padarias coreanas, valorizados tanto como um deleite quanto como um doce digno de presente.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Peneire 110 g de farinha de amêndoa com 110 g de açúcar de confeiteiro duas vezes.
Pressione grumos pequenos, mas descarte pedaços grossos para obter casquinhas lisas.
- 2Passo
Bata 90 g de clara até espumar e adicione 90 g de açúcar em três partes.
Pare quando o merengue ficar brilhante e formar picos firmes, antes de ressecar.
- 3Passo
Incorpore os secos ao merengue com uma espátula, raspando a tigela.
A massa está pronta quando cai em fita e a marca desaparece devagar em cerca de 10 segundos.
- 4Passo
Modele círculos uniformes e bata levemente a assadeira para soltar bolhas de ar.
Descanse 25 minutos, ou 10 minutos a mais em dias úmidos, e asse a 150 °C por 15-16 minutos quando a superfície estiver seca.
- 5Tempero
Deixe as casquinhas esfriarem totalmente e veja se soltam limpas da assadeira.
Bata 80 g de manteiga sem sal amolecida e misture 120 g de pasta de feijão vermelho doce com 1 colher de sopa de leite.
- 6Final
Una casquinhas de tamanho parecido e coloque o recheio no centro para espalhar ao fechar.
Refrigere os macarons por um dia inteiro para maturar e sirva frios.
Depois dos passos
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Dicas
Informação Nutricional (por porção)
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Dacquoise (Disco de Merengue de Amêndoas com Recheio de Creme de Manteiga)
A dacquoise é um doce francês feito ao envolver farinha de amêndoas em um merengue firme de clara de ovo, moldando a mistura em discos planos e assando até que a superfície forme uma casca fina e crocante. Por dentro, os óleos das amêndoas mantêm a textura mastigável e levemente pegajosa, criando um contraste entre o exterior quebradiço e o interior denso. Dois desses discos sanduicham uma camada de creme de manteiga, que adiciona riqueza e une as metades. Nos cafés coreanos, a dacquoise foi miniaturizada em peças individuais do tamanho de uma mordida, muitas vezes embaladas para viagem, e se tornou um dos acompanhamentos mais populares para o café da tarde. A combinação de texturas - o estalo da casca, a mastigabilidade do merengue de amêndoas, a suavidade do creme - torna cada pequena peça surpreendentemente satisfatória.
Macarons Franceses
Os macarons franceses são pequenos biscoitos redondos de merengue de amêndoa tipo sanduíche que exigem precisão em cada etapa. As conchas são feitas de farinha de amêndoa finamente moída, açúcar de confeiteiro e uma base de merengue, misturados com uma técnica chamada macaronage - dobrando a massa até que flua como lava e forme uma superfície lisa e brilhante quando colocada no saco de confeitar. Um macaron assado corretamente tem um topo liso e abaulado, um anel com babados chamado pé na base e uma concha fina e crocante que cede a um interior mastigável e levemente úmido. O recheio entre as conchas - creme de manteiga, ganache ou coalhada de frutas - carrega o sabor principal. As variedades variam do clássico baunilha e pistache até framboesa, caramelo salgado e yuzu. Após a montagem, os macarons devem descansar na geladeira por pelo menos doze horas, durante as quais a umidade do recheio amolece as conchas para uma textura unificada que derrete na boca.
Clafoutis (sobremesa francesa de cereja assada com creme)
O Clafoutis é uma sobremesa tradicional francesa da região de Limousin, feita despejando uma massa leve de ovos, açúcar, leite e farinha sobre cerejas frescas dispostas em um refratário untado. Assar a 180 graus Celsius por trinta a trinta e cinco minutos faz a massa crescer até atingir uma textura entre uma panqueca e um pudim assado - dourada e levemente firme nas bordas, úmida e macia ao redor das frutas. As cerejas liberam seu suco ácido na massa durante o cozimento, criando bolsões de sabor frutado concentrado. O extrato de baunilha complementa a base de leite e ovos. Servir o clafoutis levemente morno, em vez de totalmente frio, preserva sua consistência macia e cremosa.
Mille-Feuille (Massa folhada em camadas com creme de baunilha)
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Para servir junto
Salada de Beterraba e Queijo de Cabra
A salada de beterraba e queijo de cabra consiste em assar beterrabas inteiras em papel alumínio até que seu sabor terroso e cru se transforme em uma doçura concentrada e quase caramelizada. O queijo de cabra esfarelado amolece contra as fatias quentes de beterraba, com sua acidez picante equilibrando a densidade do vegetal. As nozes adicionam crocância e um sabor tostado que une os dois sabores principais, e um fio de redução de balsâmico finaliza tudo com um toque agridoce. A amargura picante da rúcula na base cria um contraste nítido com a doçura da beterraba, conferindo à salada uma profundidade que vai muito além de sua curta lista de ingredientes.
Jeungpyeon (Bolinho de arroz fermentado com Makgeolli)
O Jeungpyeon é um bolinho de arroz fermentado tradicional coreano feito ao misturar farinha de arroz com makgeolli, fermentando a massa em um local aquecido por uma hora até borbulhar e depois cozinhando no vapor por dezoito a vinte minutos. O fermento e as bactérias lácticas no makgeolli quebram o amido do arroz enquanto geram pequenas bolhas de ar, e uma adição suplementar de fermento químico garante que o bolo cresça com um miolo macio e esponjoso. Passas e sementes de abóbora colocadas por cima logo antes de cozinhar no vapor amolecem levemente no calor, contribuindo com a doçura das frutas e a riqueza das sementes à superfície. Envolver a tampa da vaporeira com um pano evita que a condensação pingue nos bolinhos, o que mantém a superfície lisa, e o aroma persistente da fermentação do makgeolli diferencia o jeungpyeon de outros bolinhos de arroz cozidos no vapor.
Makgeolli Punch (ponche coreano de vinho de arroz com frutas cítricas)
O Makgeolli punch é um coquetel frutado de vinho de arroz coreano que combina makgeolli com geleia de yuja, suco de limão e refrigerante de limão em uma tigela grande sobre bastante gelo. O caráter cremoso de grãos do makgeolli funde-se com o brilho cítrico da yuja para criar uma bebida leve e festiva. Maçã fatiada finamente flutuando na tigela adiciona pedaços crocantes de fruta entre cada concha. Uma única mexida suave pouco antes de servir mantém a carbonatação intacta e os sabores distribuídos uniformemente.
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