Mizuika mada-jiru, sopa de missô com tinta de lula
Resumo rápido
- Tempo total
- 45 min
- Nível
- Médio
- Porções
- 4 porções
- Ingredientes
- 7
Sobre este prato
Mizuika mada-jiru é uma sopa escura e rica de Amami, Kagoshima.
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Barriga de porco e missô temperam caldo de bonito; depois entram a carne do mizuika, nome local da lula de nadadeira grande, e mada, sua bolsa de tinta. A pesca de lula tem longa história em Amami. A tinta arredonda o sal do missô e a gordura do porco com sabor marinho, enquanto folhas roxas de handama trazem frescor. A lula cozinha suavemente só até o centro ficar pronto para permanecer macia, e a tinta é totalmente dissolvida em caldo antes de entrar na panela.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Ferva 800ml de água, desligue e junte 1 xícara de katsuobushi.
Descanse por 2 minutos, coe fino e devolva o caldo claro à panela.
- 2Preparo
Corte 100g de barriga em pedaços de 5mm e cozinhe por 8 a 10 minutos.
Retire a espuma e confirme 75°C no centro da peça mais grossa.
- 3Preparo
Dissolva 40g de missô com uma concha e abaixe o fogo.
Corte 200g de lula limpa em pedaços de 2cm e ajuste os tentáculos ao mesmo tamanho.
- 4Passo
Junte a lula e ferva suavemente por 2 a 4 minutos.
Quando estiver opaca e a parte grossa chegar a 63°C, não cozinhe mais.
- 5Controle
Abra 1 bolsa de tinta em tigela e dissolva apenas a tinta em duas conchas.
Retire a membrana, junte o líquido preto e mexa por 1 minuto em fogo baixo.
- 6Final
Lave 20g de handama, rasgue metade na panela e desligue.
Divida, decore com o restante, sirva quente e descarte o que ficar fora por mais de 2 horas.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Caldo de bonito enriquecido com barriga e missô
- Sinal de finalização
- Quando estiver opaca e a parte grossa chegar a 63°C, não cozinhe mais.
- Evite isto
- A bolsa rompe facilmente; peça que seja embalada separada e não use nenhuma que vaze ou tenha cheiro ruim.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
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