Lionesas de crema (Choux Cream Puffs)
Resumen rápido
Las lionesas de crema comienzan con una pasta cocida de agua, mantequilla y harina (la pasta choux), en la que se baten los huevos uno a uno hasta que la masa esté suave...
Lo que hace especial este plato
- La panade cocida absorbe la humedad del huevo para formar la pasta choux brillante
- La expansión del vapor vacía la cáscara; nunca abrir el horno durante la cocción
- Comer dentro de 2-3 horas de rellenar; la humedad ablanda rápido la corteza
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Precaliente el horno a 200°C y forre una bandeja con papel de horno.
- 2 Cuando el líquido hierva, baje el fuego y añada 70g de harina de una vez.
- 3 Cuando la superficie se vea apenas mate, retire del fuego y pase la masa a un bol durante 5 minutos.
Las lionesas de crema comienzan con una pasta cocida de agua, mantequilla y harina (la pasta choux), en la que se baten los huevos uno a uno hasta que la masa esté suave y brillante. Formadas en montoncitos y horneadas a alta temperatura, la humedad de la masa se convierte en vapor, inflando cada pieza hasta formar una cáscara hueca con un exterior crujiente y dorado. Una vez enfriadas, las cáscaras se rellenan con crema pastelera de vainilla a través de un orificio en la base o el lateral. El contraste es inmediato al morder: la costra fina y quebradiza deja paso a una natilla fría y suave que inunda el paladar. La crema pastelera se elabora con leche, yemas de huevo, azúcar y almidón, se cocina hasta que espese y luego se enfría. Una vaina de vainilla abierta y raspada en la leche eleva la crema de lo ordinario a lo fragante. Las cáscaras deben estar completamente frías antes de rellenarlas, y las lionesas rellenas deben consumirse en unas pocas horas, antes de que la humedad de la crema ablande la pasta y borre el contraste de texturas que las hace irresistibles.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Precaliente el horno a 200°C y forre una bandeja con papel de horno.
Ponga 120ml de agua, 55g de mantequilla y una pizca de sal en un cazo a fuego medio, calentando hasta que la mantequilla se derrita por completo y hierva.
- 2Paso
Cuando el líquido hierva, baje el fuego y añada 70g de harina de una vez.
Remueva con fuerza con una cuchara de madera durante 1-2 minutos, hasta que la masa forme una bola y se desprenda del fondo del cazo.
- 3Paso
Cuando la superficie se vea apenas mate, retire del fuego y pase la masa a un bol durante 5 minutos.
Deje que baje el vapor para no cuajar los huevos, luego incorpore 2 huevos uno a uno hasta que se absorban bien.
- 4Paso
La masa está lista cuando cae lentamente de la espátula y deja una cola en forma de V.
Pásela a una manga con boquilla redonda, forme círculos de 4cm y deje al menos 5cm de separación para que crezcan.
- 5Paso
Hornee a 200°C durante 30 minutos sin abrir la puerta del horno en ningún momento.
Retire las cáscaras cuando estén bien doradas y ligeras pero firmes, luego enfríelas por completo para que el relleno no se derrita.
- 6Final
Para el relleno, bata 250ml de leche, 50g de azúcar, 20g de maicena y 1 cucharadita de extracto de vainilla a fuego medio hasta que espese y quede liso. Enfríe, perfore la base, rellene con la crema y sirva pronto.
Después de los pasos
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Consejos
Información nutricional (por porción)
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Eclairs de chocolate
Los eclairs son pasteles franceses alargados hechos de masa choux, una pasta cocida de agua, mantequilla y harina a la que se le añaden huevos batidos hasta que queda suave y brillante. Formados en tiras del largo de un dedo y horneados a alta temperatura, la humedad de la masa se convierte en vapor, inflando cada eclair hasta formar una cáscara hueca con un exterior crujiente y dorado. Una vez fríos, se rellena la cavidad con crema pastelera a través de un agujero en la base. La parte superior se sumerge en un glaseado de chocolate negro que se endurece formando una capa fina y brillante. Al morderlos, se percibe el glaseado de chocolate, la masa choux crujiente y la suave crema de vainilla en rápida secuencia. Como todos los pasteles a base de choux, los eclairs comienzan a ablandarse una vez rellenos, por lo que es mejor consumirlos a las pocas horas de su montaje.
Croquembouche (torre de profiteroles glaseados con caramelo)
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Gougères (Bocaditos de queso gruyère con masa choux)
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Para servir con esto
Biteu Goteu Chijeu Saelleodeu (ensalada de remolacha y queso de cabra)
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Ogok-sikhye es un ponche de cereales tradicional coreano elaborado mediante la sacarificación de arroz dulce cocido, cebada, mijo y mijo de cola de zorra en extracto de malta de cebada a una temperatura de entre 60 y 65 grados Celsius durante una hora. El polvo de malta se remoja en agua tibia durante 20 minutos, se amasa y se cuela para obtener un líquido transparente rico en enzimas que convierte los almidones de los cereales en azúcares naturales durante la fermentación lenta. Cuando los granos de arroz se vacían y flotan en la superficie, se cuelan, se enjuagan por separado y se vuelven a añadir más tarde al ponche terminado para aportar una textura suave y masticable en cada sorbo. Tras endulzar con azúcar y enfriar completamente, la bebida se sirve fría con piñones flotando encima, y la refrigeración durante la noche asienta el sabor en un dulzor de cereales más suave y cohesivo.
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Paris-Brest (Choux en forma de anillo con crema de praliné)
Un anillo de masa choux se hornea hasta que esté bien dorado y hueco, luego se divide y se rellena generosamente con crema muselina de praliné hecha de pasta de avellanas tostadas. La corteza se rompe al primer bocado, dando paso a una crema suave con sabor a frutos secos que desprende un intenso aroma tostado. Las almendras laminadas presionadas sobre la masa cruda antes de hornear añaden una segunda capa de crujido y textura visual. El choux debe enfriarse completamente antes de rellenar para evitar que la crema se derrita y que la corteza se ablande. Los huevos se añaden a la masa caliente gradualmente, comprobando la consistencia tras cada adición, ya que la cantidad exacta necesaria varía según la absorción de la harina y el tamaño del huevo. Una vez montado, un breve enfriamiento en el refrigerador asienta la crema sin ablandar la masa.
Mille-Feuille (hojaldre de capas con crema de vainilla)
El milhojas apila tres láminas de hojaldre con capas de crema pastelera de vainilla entre ellas, creando un postre definido por la tensión entre lo crujiente y lo suave. La masa en sí se elabora mediante plegados repetidos con mantequilla fría, generando cientos de capas finas como el papel que se separan en el horno en láminas extremadamente quebradizas. La crema pastelera (yemas de huevo, azúcar, leche y un toque de harina cocinados hasta obtener una crema espesa) rellena los huecos con una suavidad rica que cede inmediatamente al tenedor. La parte superior suele estar espolvoreada con azúcar glas o glaseada con fondant, a veces decorada con un patrón de chocolate en forma de pluma. El tiempo es importante: una vez montado, la humedad de la crema migra al hojaldre, por lo que la ventana de máxima textura crujiente es de aproximadamente una a dos horas. Cuando se come fresco, cada bocado colapsa con un crujido audible antes de que la crema tome el relevo.
Cream of Mushroom Soup
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