Dongchimi (kimchi acuoso coreano de rábano)
Resumen rápido
El dongchimi es un kimchi acuoso coreano de rábano elaborado salando rábanos coreanos enteros en sal, y luego sumergiéndolos con pera asiática, ajo, jengibre, cebolletas...
Lo que hace especial este plato
- Las bacterias lácticas descomponen el almidón del rábano generando carbonatación natural
- La pera coreana añade dulzor frutal; el jengibre limpia el final
- El rábano mediano y firme mantiene la textura crujiente por más tiempo
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Lave bien 1200 g de rábano coreano y córtelo en trozos grandes de 4 a 5 cm.
- 2 Espolvoree 60 g de sal gruesa sobre el rábano y mezcle para cubrir todas las caras cortadas.
- 3 Cuando el rábano se doble ligeramente y suelte líquido, enjuáguelo una sola vez con agua fría.
El dongchimi es un kimchi acuoso coreano de rábano elaborado salando rábanos coreanos enteros en sal, y luego sumergiéndolos con pera asiática, ajo, jengibre, cebolletas y chile verde en una salmuera clara. Es uno de los kimchis más antiguos de Corea, anterior al uso del gochugaru. El largo período de fermentación en frío desarrolla un caldo limpio y ácido que se sirve tanto como bebida refrescante como base para fideos fríos.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Lave bien 1200 g de rábano coreano y córtelo en trozos grandes de 4 a 5 cm.
No los haga demasiado pequeños, porque se ablandan antes durante la fermentación y pierden textura crujiente.
- 2Sazonar
Espolvoree 60 g de sal gruesa sobre el rábano y mezcle para cubrir todas las caras cortadas.
Sale durante 2 horas, volteando una vez a mitad de tiempo para que el sabor quede parejo.
- 3Sazonar
Cuando el rábano se doble ligeramente y suelte líquido, enjuáguelo una sola vez con agua fría.
Déjelo escurrir en un colador al menos 10 minutos para no diluir la salmuera.
- 4Sazonar
Disuelva un poco de sal en 2500 ml de agua para preparar una salmuera clara.
Ate 200 g de pera, 8 dientes de ajo y 20 g de jengibre en una gasa y deje infusionar 30 minutos.
- 5Sazonar
Coloque el rábano, 60 g de cebolletas y 2 chiles verdes perforados en un recipiente esterilizado.
Vierta la salmuera infusionada hasta cubrir todo por completo, para reducir el riesgo de deterioro.
- 6Final
Deje fermentar a temperatura ambiente de 1 a 2 días y páselo al refrigerador cuando vea burbujas pequeñas.
Madure al menos 4 días más, sirva bien frío y cuele el caldo si desea un acabado limpio.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más Kimchi →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos coreano)
El Kkakdugi es un kimchi básico coreano hecho de rábano cortado en cubos de 2 cm, salado en sal gruesa y luego sazonado con gochugaru, camarones salados, ajo y jengibre antes de la fermentación. El salado extrae la humedad de los cubos, creando un contraste entre el interior húmedo y la superficie exterior crujiente. Los camarones salados añaden su profundidad marina bajo el picante del chile y, a medida que avanza la fermentación, emergen los azúcares naturales del rábano para equilibrar el picante con un dulzor limpio. La salmuera acumulada en el fondo del frasco desarrolla una acidez refrescante que hace del kkakdugi el compañero esencial para sopas ricas y blancas como el seolleongtang y el gomtang.
Yeolmu Mul-kimchi (kimchi de agua de rábano tierno coreano)
El Yeolmu mul-kimchi es un kimchi de agua en el que las hojas de rábano tierno saladas se sumergen en un caldo transparente infusionado con ajo, jengibre, cebolletas y rábano en rodajas. El ajo y el jengibre se exprimen a través de una tela en lugar de añadirse directamente, lo que produce un líquido transparente y de sabor limpio. El jarabe de ciruela aporta un dulzor natural y una acidez que se desarrolla más durante la fermentación. Tras ocho horas a temperatura ambiente y doce más en el refrigerador, la salmuera se vuelve efervescente y refrescantemente ácida, lo que lo hace ideal para servir frío junto con bibim guksu o arroz al vapor en verano. El uso de agua fría filtrada garantiza el sabor más limpio posible.
Gaji Yangnyeom Jorim (berenjena estofada en salsa de soja sazonada)
Gaji yangnyeom jorim es un acompañamiento coreano de berenjena estofada en soja sazonada con gochugaru, ajo y aceite de sésamo. Los trozos de berenjena se cocinan ligeramente en aceite primero, luego se hierven a fuego lento en la salsa de condimento hasta que se vuelven brillantes y profundamente sabrosos. Las cebolletas añadidas al final proporcionan un contraste fresco al rico glaseado salado-dulce. Este es un banchan cotidiano y confiable que se puede preparar con antelación y mantener en el refrigerador durante varios días.
Chonggak Kimchi (kimchi de rábano ponytail)
El chonggak kimchi es un kimchi coreano elaborado con rábanos ponytail enteros (chonggak mu), pequeños rábanos con sus hojas verdes intactas. Los rábanos se salan para ablandarlos ligeramente manteniendo su interior crujiente, luego se aderezan con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo, jengibre y engrudo de arroz glutinoso. Los tallos verdes se incluyen en el kimchi, proporcionando un contraste textural con la raíz firme. El rábano entero fermenta más lentamente que el kimchi de col cortada, desarrollando una acidez profunda y un crujido satisfactorio que lo convierte en uno de los kimchis más populares de Corea.
Para servir con esto
Mapadubu Deopbap (bol de arroz con tofu Mapo coreano)
Tofu suave y carne de cerdo picada se cocinan en una salsa doubanjiang de inspiración de Sichuan, y se sirven sobre arroz al vapor. Escaldar el tofu en agua con sal lo endurece para que los cubos mantengan su forma durante el salteado. El picante fermentado del doubanjiang crea capas de sabor junto con el cerdo, y una mezcla de almidón espesa todo en una salsa brillante que se adhiere a cada grano de arroz. Un toque final de aceite de sésamo redondea el plato, y una pizca de pimienta de Sichuan añade un auténtico picante que entumece.
Yangbaechu Chamchi Jeon (tortita crujiente de col y atún)
La col finamente rallada, el atún en lata escurrido y la cebolla en rodajas finas se incorporan a una masa ligera de mezcla para tortitas coreanas, huevo y sal, y luego se extienden finamente en una sartén con aceite. A medida que la col se cocina, libera humedad y desarrolla un dulzor natural que equilibra el carácter salado y sabroso del atún. Extender la masa finamente asegura bordes crujientes por todas partes, y hacer tortitas más pequeñas simplifica el volteo. Con un alto contenido de proteínas y relativamente bajas en calorías, este jeon sirve como una comida rápida independiente o una opción dietética, terminada con un esparcido de cebolleta picada por encima.
Sundubu Haemul Jjigae (estofado de mariscos y tofu suave coreano)
Este estofado de tofu suave y mariscos combina tofu sedoso con camarones y almejas de Manila en un caldo de anchoas sazonado con gochujang y copos de chile coreano. Los ingredientes aromáticos se saltean primero en aceite de sésamo para potenciar el sabor antes de añadir el caldo. Los mariscos liberan su esencia salina en el caldo picante, y un huevo crudo revuelto al final añade cremosidad. Es un estofado coreano muy apreciado que ofrece tanto profundidad oceánica como un sabor picante audaz.
Recetas parecidas
Seokbakji (kimchi de rábano coreano troceado)
El Seokbakji es un kimchi de rábano coreano troceado donde grandes cubos de rábano coreano se salan durante una hora, se escurren y luego se mezclan con un sazón de gochugaru, saeujeot (camarones salados), ajo picado y jengibre, junto con trozos de cebolleta. Mantener el rábano en trozos grandes es la clave: los cortes más pequeños se vuelven pastosos durante la fermentación, mientras que los cubos grandes mantienen su firmeza crujiente durante el proceso. Los camarones salados proporcionan la base de umami fermentado que los copos de chile por sí solos no pueden ofrecer. Un día de fermentación a temperatura ambiente seguido de dos días de refrigeración desarrolla una acidez láctica refrescante, y el líquido que suelta el rábano se convierte en una salmuera sabrosa. Servido junto a sopas calientes con arroz como seolleongtang o gukbap, el kimchi frío y crujiente equilibra la riqueza del caldo.
Dongchimi Naengmyeon (fideos fríos coreanos con caldo de kimchi de rábano)
El dongchimi naengmyeon es un plato coreano de fideos fríos donde los fideos elásticos de naengmyeon se sirven en un caldo hecho mezclando agua de rábano dongchimi fermentado con caldo de res o pollo enfriado. La acidez de la fermentación láctica del dongchimi se une a la profundidad sabrosa del caldo, produciendo un líquido claro que es refrescante y complejo a la vez. Cuanto más fría sea la temperatura al servir, más vivo se vuelve el toque fermentado del rábano. La carne de res cocida en rodajas por encima proporciona un contraste de proteína magra al líquido helado, mientras que medio huevo cocido y la pera en juliana añaden atractivo visual y un dulzor suave. Cortar los fideos unas cuantas veces con tijeras antes de servir evita que se apelmacen y ayuda a que el caldo llegue a cada hebra.
Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos al estilo de restaurante coreano)
El kkakdugi estilo sikdang es el kimchi de rábano en cubos que se sirve gratuitamente en prácticamente todos los restaurantes coreanos, situándose junto al baechu-kimchi como un acompañamiento indispensable en la mesa. Cortar el rábano coreano en cubos gruesos de 2 cm asegura que el interior se mantenga crujiente incluso después de la salazón y la fermentación. Veinte minutos en sal gruesa extraen la humedad, luego los cubos se aliñan con gochugaru, myeolchi-aekjeot (salsa de pescado de anchoa), ajo, jengibre y azúcar. La salsa de pescado proporciona la base de umami que se profundiza durante la fermentación, mientras que el jengibre suprime los sabores no deseados y realza el final. Un día a temperatura ambiente activa la producción de ácido láctico (el cosquilleo característico que indica una fermentación activa) seguido de refrigeración donde el sabor madura durante dos a tres semanas. El rábano de invierno contiene más azúcar natural, por lo que el azúcar añadido se puede reducir; en verano, acortar el reposo a temperatura ambiente a medio día evita la sobrefermentación.