トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
トンチミは丸ごとの大根を塩に漬けた後、梨、にんにく、生姜、わけぎ、青陽唐辛子と一緒に澄んだ塩水に漬けて低温で数日間発酵させる韓国伝統の水キムチです。発酵過程で大根のでんぷんが乳酸菌によって分解されながらスープに清涼な酸味と炭酸感が自然に生まれます。梨がほのかな果物の甘みを加え、生姜が後味をすっきりと整えるため、スープだけすくって飲んでもさわやかですっきりします。冬場の冷麺のスープに使ったり、脂っこい肉料理のそばにスープごと出すと口の中をさっぱりと整理する役割を果たします。
分量調整
作り方
- 1
大根を大きめに切り、塩で2時間漬けます。
- 2
漬けた大根を軽くすすいで水気を切ります。
- 3
水に塩を溶かし、梨、にんにく、生姜をガーゼに包んでスープに浸けます。
- 4
大根、わけぎ、唐辛子を容器に入れ、スープを注いで浸かるようにします。
- 5
常温1〜2日発酵後、冷蔵4日以上熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カクテギ（大根の角切りキムチ）
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉(コチュガル)の辛味と層を成して深みを作ります。発酵が進むにつれて大根の天然の甘味が出てきて辛味と甘味のバランスが取れ、汁がじわっと溜まって爽やかな味を出します。ソルロンタン、コムタン、スンドゥブチゲなどのスープ類のそばに欠かせない食卓の定番キムチです。
ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
ヨルムムルキムチは、若大根を塩に漬けて青臭さを抑え、大根・小ねぎ・にんにく・生姜の香りをしみ出させた澄んだスープに浸して発酵させる水キムチです。にんにくと生姜をさらし布に入れて揉み出して香りだけを抽出するため、スープが澄んですっきりしています。梅シロップが発酵の過程で自然な甘みと酸味を加え、爽やかですっきりとした味わいを作り出します。常温8時間、冷蔵12時間熟成させるとスープにシュワッとした清涼感が備わり、夏場のビビン麺やご飯と一緒に冷たくお召し上がりいただくのに最適です。浄水した冷水を使用すると雑味のないきれいなスープに仕上がります。
チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
チョンガッキムチはアルタリ大根を丸ごと塩に2時間漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、わけぎで作った薬味に和えて熟成させる代表的な大根キムチです。唐辛子粉(コチュガル)に魚醤を先に混ぜてふやかすと粒子が柔らかくなりながら色が鮮やかになり、その後にんにくと生姜を加えると辛さに深みが生まれます。大根の葉が長すぎると硬くなるため短く整えるのが食感を活かすポイントです。常温で1日初期発酵させると炭酸感が生まれてさわやかな味が立ち上がり、その後冷蔵保存するとシャキシャキした食感とピリ辛の旨味が長く維持される四季を通じたキムチです。
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことで漬けと発酵の過程で崩れず、シャキシャキした食感が長く保たれ、アミの塩辛が唐辛子粉の薬味に深い発酵旨味の土台を敷きます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵で2日間熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなってクッパやソルロンタンに添えると脂っこさを抑える爽やかな一口になります。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜き、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・砂糖のタレで和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は雑味を抑えつつ後味をすっきりさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が上がり、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分甘く、夏は半日の常温熟成後すぐ冷蔵するのが過発酵を防ぐコツです。
トンチミ ネンミョン（大根水キムチ冷麺）
トンチミネンミョンは、トンチミの澄んだ爽やかなスープを肉スープと合わせて作った冷麺スープに、もちもちの冷麺を入れて食べる冷麺です。トンチミスープの発酵による酸味が肉スープの旨味と出会い、澄んでいながらも深い味わいのスープを作り出します。冷たくすればするほど、大根から染み出た爽やかな香りがより鮮明になります。茹でた牛肉の薄切りをのせると、あっさりとした肉の味わいが冷たいスープと対比を成し、ゆで卵の半分と梨の千切りが彩りと甘みを添えます。器に盛る前にはさみで麺を数回切っておくと、冷たい麺がくっつかずスープとよく絡みます。