トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
トンチミは丸ごとの大根を塩漬けにした後、梨、ニンニク、生姜、わけぎ、青陽唐辛子と一緒に澄んだ塩水に漬けて低温で数日間発酵させる韓国伝統の水キムチです。
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発酵過程で大根のでんぷんが乳酸菌によって分解され、スープに清涼な酸味と自然な炭酸感が生まれます。 梨がほのかな果物の甘みを加え、生姜が後味をすっきり整えるため、スープだけすくって飲んでもさわやかです。 冬の冷麺スープとして使ったり、脂っこい肉料理の付け合わせとしてスープごと出すと口の中をさっぱりとさせます。 トンチミは晩秋のキムジャン（キムチ仕込み）の時季に白菜キムチと一緒に漬けるのが伝統です。 炭酸感が出るまで最低3〜5日は涼しい場所で発酵させる必要があります。 中くらいの硬い大根を選ぶと歯ごたえが長持ちし、熟成後のスープは冷蔵保存で2〜3週間以内に使い切るのが目安です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大根1200gをよく洗い、4-5cmほどの大きめに切ります。小さすぎると発酵後にやわらかくなりやすいです。
- 2味付け
粗塩60gを大根全体にまぶします。2時間漬け、途中で一度返して塩味を均一になじませます。
- 3準備
大根が少ししなり、水分が出たら冷水で一度だけ軽く洗います。ザルで10分以上水気を切ります。
- 4味付け
水2500mlに少量の塩を溶かし、澄んだ塩水を作ります。梨200g、にんにく8片、生姜20gは布に包み30分浸します。
- 5手順
消毒した容器に大根、わけぎ60g、穴をあけた青唐辛子2本を入れます。汁を注ぎ、全体を完全に沈めます。
- 6手順
常温で1-2日置き、小さな泡が見えたら冷蔵庫へ移します。4日以上熟成させ、冷たくして出し、汁は濾すと澄みます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 乳酸菌が大根のデンプンを分解して自然な炭酸感を生み出す
- 仕上げの目安
- 常温で1-2日置き、小さな泡が見えたら冷蔵庫へ移します。
- 保存と温め直し
- 中くらいの硬い大根を選ぶと歯ごたえが長持ちし、熟成後のスープは冷蔵保存で2〜3週間以内に使い切るのが目安です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
35分, 8 個の材料
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