トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
早わかり
- 作業時間
- 35分
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- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
大根の塊を澄んだ塩水に沈めて発酵させると、汁にすっきりした酸味とほのかな炭酸感が生まれ、梨の甘みと生姜の後味が重なります。
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大根を4〜5cmと大きめに切るのは、熟成後も柔らかくなりすぎないようにするためです。 具材が汁にすっかり沈んでいれば雑菌が増えにくく、常温で小さな泡が見えたら冷蔵庫に移します。 冬は冷麺のスープに使ったり、脂の多い肉料理の横に汁ごと添えたりします。 よく漬かった汁はこして使うとすっきりし、冷蔵で2〜3週間のうちに使い切ります。
材料
人前
作り方
- 1
大根1200gをよく洗い、4〜5cmほどの大きめに切ります。小さすぎると発酵後にやわらかくなりやすいです。
- 2
粗塩60gを大根全体にまぶします。2時間漬け、途中で一度返して塩味を均一になじませます。
- 3
大根が少ししなり、水分が出たら冷水で一度だけ軽く洗います。ザルで10分以上水気を切ります。
- 4
水2500mlに少量の塩を溶かし、澄んだ塩水を作ります。梨200g、にんにく8片、生姜20gは布に包み30分浸します。
- 5
消毒した容器に大根、わけぎ60g、穴をあけた青唐辛子2本を入れます。汁を注ぎ、全体を完全に沈めます。
- 6
常温で1〜2日置き、小さな泡が見えたら冷蔵庫へ移します。4日以上熟成させ、冷たくして出し、汁は濾すと澄みます。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
スープは材料が完全に浸かるよう維持して雑菌の繁殖を防ぎます。
熟成後にスープをザルで漉して使うとよりすっきりします。