Maneul Jangajji (ajos coreanos encurtidos en salsa de soja y vinagre)
Maneul-jangajji son dientes de ajo enteros encurtidos en una salmuera de soja y vinagre, un banchan coreano tradicional preservado que ocupa un espacio casi permanente en el refrigerador de kimchi junto con el kimchi de kimjang. La práctica habitual es prepararlo durante la cosecha de ajo fresco en junio para consumirlo durante todo el año. Tras 3 meses o más en la salmuera, el sabor picante y fuerte del ajo crudo desaparece por completo, dejando un diente firme como gelatina, casi translúcido, con un sabor agridulce y sin picor. La proporción base es de dos partes de salsa de soja por una de vinagre; aumentar el vinagre hace que el sabor sea demasiado ácido para acompañar el arroz. La salmuera debe hervirse y enfriarse totalmente antes de verterla, y repetir el proceso —escurrir, volver a hervir, enfriar y volver a verter cada 3 días durante tres ciclos— prolonga la vida útil e intensifica el sabor. Pasar al refrigerador después de 3 días a temperatura ambiente ralentiza la fermentación y mantiene la textura crujiente. Estos ajos encurtidos suelen comerse de uno en uno junto con carne a la parrilla para equilibrar la grasa.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Pelar el ajo y recortar los extremos de la raíz.
- 2
Combinar la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el agua en una olla; llevar a ebullición y luego enfriar.
- 3
Colocar el ajo en un frasco esterilizado y verter la salmuera fría encima.
- 4
Sellar y dejar a temperatura ambiente durante 3 días, luego refrigerar.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Gochu Jangajji (pimientos verdes coreanos en escabeche)
Gochu jangajji —pimientos verdes en salmuera de soja— es una técnica de conservación tradicional coreana que se remonta a una época anterior a la refrigeración, cuando los abundantes pimientos verdes del verano debían durar durante los meses de escasez. A cada pimiento se le quita el tallo y se pincha con un palillo para que la salmuera penetre hasta el centro. Una salmuera hirviendo de salsa de soja, vinagre, azúcar y agua se vierte directamente sobre los pimientos, cocinando parcialmente el exterior mientras el interior permanece crujiente. Repetir este paso al día siguiente —escurrir la salmuera, volver a hervirla y verterla de nuevo— refuerza el efecto conservante y profundiza el sabor, permitiendo que los encurtidos se mantengan refrigerados por más de un mes. Servido sobre arroz, la salmuera salada y ácida se encuentra con el picor persistente del pimiento.
Maneuljjong Jangajji (tallos de ajo coreanos encurtidos)
Maneuljjong-jangajji encurte tallos de ajo en una salmuera hervida de soja, vinagre y azúcar, compartiendo el mismo principio de preservación que el jangajji de dientes de ajo, pero utilizando los tallos en lugar de los bulbos. Los tallos se cortan en longitudes de 4 cm, se colocan apretados en un frasco y se bañan con la salmuera mientras aún está caliente; el calor cocina parcialmente la superficie exterior, dando a cada pieza un crujido limpio al morderla, a diferencia del método de vertido en frío utilizado para el jangajji de ajo entero. Los granos de pimienta negra enteros añadidos al frasco liberan su aroma especiado en el líquido durante la maduración, aportando profundidad más allá del perfil básico de sal y ácido. Aunque es comestible después de un día, el tercer día es el punto óptimo donde el sazón ha penetrado lo suficiente mientras los tallos aún conservan su firmeza. Volver a hervir y verter la salmuera una vez más prolonga significativamente el periodo de conservación. Estos tallos encurtidos sirven como un contrapunto ácido y refrescante para los platos de carne grasos en la mesa coreana.
Buchu Kimchi (kimchi rápido de cebollino coreano)
El kimchi más rápido del repertorio coreano: cinco ingredientes, sin salazón, sin fermentación. Los cebollinos se cortan del largo de un dedo y se mezclan con gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo y azúcar. La salsa de pescado aporta una profundidad salada y fermentada que normalmente se desarrolla en días de lactofermentación, comprimiendo todo el arco de sabor en una preparación instantánea. El toque picante del cebollino amplifica el calor del chile rojo. Popular en la región de Gyeongsang-do, donde los cebollinos crecen en abundancia en primavera.
Oi Jangajji (pepino encurtido en soja coreano)
El oi jangajji es un pepino encurtido en soja coreano que se elabora cortando pepinos en rodajas de un centímetro, salándolas ligeramente y luego envasándolas en un frasco esterilizado con dientes de ajo y chiles verdes antes de verter una salmuera hirviendo de salsa de soja, agua, vinagre y azúcar. El líquido caliente cocina parcialmente la superficie del pepino mientras el centro se mantiene crujiente, y dos días de fermentación en frío permiten que la salmuera agridulce impregne el núcleo. Los chiles verdes dejan un ligero picor al final de cada bocado, y los dientes de ajo enteros liberan su aroma en la salmuera a medida que se ablandan. Volver a hervir y verter la salmuera una vez prolonga la textura crujiente del encurtido, convirtiéndolo en un acompañamiento práctico que se conserva bien durante más de una semana en el refrigerador.
Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos al estilo de restaurante coreano)
El kkakdugi estilo sikdang es el kimchi de rábano en cubos que se sirve gratuitamente en prácticamente todos los restaurantes coreanos, situándose junto al baechu-kimchi como un acompañamiento indispensable en la mesa. Cortar el rábano coreano en cubos gruesos de 2 cm asegura que el interior se mantenga crujiente incluso después de la salazón y la fermentación. Veinte minutos en sal gruesa extraen la humedad, luego los cubos se aliñan con gochugaru, myeolchi-aekjeot (salsa de pescado de anchoa), ajo, jengibre y azúcar. La salsa de pescado proporciona la base de umami que se profundiza durante la fermentación, mientras que el jengibre suprime los sabores no deseados y realza el final. Un día a temperatura ambiente activa la producción de ácido láctico (el cosquilleo característico que indica una fermentación activa) seguido de refrigeración donde el sabor madura durante dos a tres semanas. El rábano de invierno contiene más azúcar natural, por lo que el azúcar añadido se puede reducir; en verano, acortar el reposo a temperatura ambiente a medio día evita la sobrefermentación.
Gochuip Jangajji (hojas de pimiento encurtidas coreanas en soja)
El gochuip jangajji es un encurtido coreano de hojas de pimiento en salsa de soja, vinagre y azúcar. Las hojas se colocan en capas con ajo laminado y chile en un frasco, y luego se cubren con la salmuera ligeramente enfriada. Después de tres días de refrigeración, las hojas absorben el sabor agridulce-salado de la salmuera y se convierten en un banchan versátil.