にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくジャンアチは、丸ごとにんにくを醤油と酢の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、韓国の家庭のキムチ冷蔵庫にキムジャンキムチの次に長く居座る品目の一つです。6月の新にんにくの収穫時期に作って1年中食べるのが伝統で、にんにくが漬け汁の中で3ヶ月以上経つとツンとした辛味が抜け、ゼリーのようなシャキシャキとした食感と甘塩っぱい味だけが残ります。醤油と酢を2:1の割合にするのが基本で、酢の割合が高すぎると酸味が強くなりご飯に合わせにくくなります。漬け汁は沸かして完全に冷ましてから注ぎ、3日ごとに漬け汁だけ取り出して再び沸かし冷まして注ぐ作業を3回繰り返すと保存性が上がり味もさらに深まります。常温3日後に冷蔵に切り替えると発酵速度が遅くなりシャキシャキした状態が長持ちします。お肉を食べるときに一粒ずつつまむと脂っぽさを抑える役割をします。
分量調整
作り方
- 1
にんにくの皮を剥き、根元を切ります。
- 2
醤油、酢、砂糖、水を鍋に入れて沸かし、冷まします。
- 3
消毒した瓶ににんにくを入れ、漬け汁を注ぎます。
- 4
蓋をして常温で3日置いた後、冷蔵保存します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）
青唐辛子の醤油漬けは青唐辛子を醤油の漬け汁に浸して作る韓国の伝統的な保存食で、冷蔵庫がなかった時代から夏に豊富な唐辛子を長く保存するために作られてきました。青唐辛子のヘタを取り、爪楊枝で数か所穴を開けると漬け汁が中まで素早く染み込みます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させ、熱いうちに唐辛子にかけると、外側は軽く火が通りながら中はシャキシャキした状態が保たれます。この工程を翌日もう一度繰り返すと——漬け汁を注ぎ出して再度沸騰させてかけると——防腐効果が高まり冷蔵1か月以上保存できます。ご飯にのせると塩味と酸味に唐辛子のキリッとした辛さが加わり、ご飯泥棒になります。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽のジャンアチは、にんにくの芽を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸して熟成させた保存おかずで、にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理ですが球根ではなく茎を使う点が異なります。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めた後、沸かした漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱がにんにくの芽の表面を軽く火通しして噛んだときにプチッと切れる食感が生まれます。この点がにんにくジャンアチの冷まして注ぐ方法との違いです。粒こしょうを一緒に入れると熟成過程でこしょうの辛い香りが漬け汁に溶け込み、単調な塩味と酸味に深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目が味の染み込みとシャキシャキ感のバランスが最も良いです。一度沸かした漬け汁を取り出して再度沸かして注ぐと保存期間が延びます。
ニラキムチ（唐辛子と魚醤の即席キムチ）
ニラキムチは漬ける工程も熟成も必要のない、最も手早く作れるキムチです。ニラを5cmの長さに切り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、砂糖だけですぐに和えれば完成です。魚醤が、通常は何日もかかる発酵キムチの旨味を即席で代わりに引き出し、ニラ自体の鼻に抜けるような辛い香りが粉唐辛子の辛さと重なって強烈な味わいを生みます。冷蔵庫で一晩寝かせるとタレが染み込んで、また違った味わいになります。
オイジャンアチ（きゅうりの醤油漬け）
オイジャンアチは、きゅうりを1センチの厚さに切って塩で軽く漬けた後、醤油・水・酢・砂糖を煮立てて作った漬け汁に丸ごとのにんにくと青陽唐辛子を一緒に入れて熟成させる韓国伝統の保存おかずです。熱い漬け汁がきゅうりの表面を軽く火通しする一方で中はシャキシャキした状態を保ち、2日間の冷蔵熟成の間に醤油の塩気のある旨味と酢の酸味がきゅうりの芯まで均一に染み込みます。青陽唐辛子が後味にほのかな辛みを加え、丸ごとのにんにくが漬け汁に香りをにじませて単純な漬物以上の奥深い風味を生み出します。漬け汁をもう一度煮立ててかけ直すとシャキシャキした食感がより長く保たれ、一週間以上常備おかずとして楽しめます。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜き、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・砂糖のタレで和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は雑味を抑えつつ後味をすっきりさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が上がり、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分甘く、夏は半日の常温熟成後すぐ冷蔵するのが過発酵を防ぐコツです。
コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物である唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る香り高いジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実とは異なり辛味がほとんどなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、葉が薄いため1日漬けるだけで十分に味が染み込みます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、サンチュの役割も兼ねるユニークなおかずです。