にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）

6月の新にんにくの収穫時期に作って1年中食べることが伝統で、にんにくが漬け汁の中で3ヶ月以上経つとツンとした辛みが完全に抜け、ゼリーのようにぷりぷりとした食感と甘塩っぱい味わいだけが残ります。 醤油と酢を2:1の割合にするのが基本で、酢の割合が高くなりすぎると酸味が強くなってご飯に合わせにくくなります。 漬け汁は必ず沸かして完全に冷ましてから注ぐ必要があり、3日ごとに漬け汁だけ取り出して再び沸かし、冷まして注ぐ作業を3回繰り返すと保存性が大幅に上がり、味もより深まります。 この繰り返しの作業は面倒に感じるかもしれませんが、省略すると味の深みが明らかに違ってきます。 常温で3日過ごした後に冷蔵に切り替えると発酵速度が落ち、シャキシャキとした食感がより長く保たれます。 完成したマヌルジャンアチはサムギョプサルやカルビなどの油っこい焼き肉を食べるときに一粒ずつつまむと脂っぽさを抑える役割を果たし、チャーハンに細かく刻んで加えると深い旨味を加えます。