Myeolchi Jeotgal (anchoas saladas fermentadas coreanas)
Resumen rápido
El Myeolchi jeotgal es una conserva tradicional coreana de anchoas fermentadas que se elabora alternando capas de anchoas pequeñas limpias con sal marina en un recipiente...
Lo que hace especial este plato
- Proporción de sal sobre 20% asegura fermentación estable sin contaminación
- Ajo, jengibre y chile añadidos el día 5 crean capas de especias sobre la base fermentada
- La degradación proteica elimina el olor a pescado y concentra el umami
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Enjuague 700 g de anchoas pequeñas frescas rápidamente en agua fría, luego retire cabezas y vísceras.
- 2 Mida 140 g de sal marina, manteniendo la sal en el veinte por ciento del peso de las anchoas.
- 3 Termine con una capa ligera de sal sobre la superficie, cierre el frasco y refrigere.
El Myeolchi jeotgal es una conserva tradicional coreana de anchoas fermentadas que se elabora alternando capas de anchoas pequeñas limpias con sal marina en un recipiente esterilizado, eliminando el aire antes de refrigerar. Durante los primeros cinco días, la sal extrae la humedad del pescado y comienza a descomponer las proteínas en compuestos de umami concentrado, momento en el que se incorporan ajo, jengibre, copos de chile y vino de arroz para añadir complejidad aromática. La proporción de sal debe mantenerse en el veinte por ciento o más del peso de las anchoas para evitar la proliferación de bacterias. El jeotgal terminado tiene dos usos: se añade a la pasta de kimchi como base de umami o se sirve directamente sobre arroz caliente como una guarnición potente y profundamente sabrosa.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Enjuague 700 g de anchoas pequeñas frescas rápidamente en agua fría, luego retire cabezas y vísceras.
No las deje en remojo, porque la carne se ablanda con facilidad; escúrralas hasta quitar casi toda la humedad superficial.
- 2Sazonar
Mida 140 g de sal marina, manteniendo la sal en el veinte por ciento del peso de las anchoas.
En un frasco esterilizado, alterne capas de pescado y sal, presionando para eliminar bolsas grandes de aire.
- 3Sazonar
Termine con una capa ligera de sal sobre la superficie, cierre el frasco y refrigere.
Déjelo quieto cinco días, comprobando solo que se forme salmuera y que las anchoas queden cubiertas, no expuestas al aire.
- 4Paso
El quinto día, añada 1 cda de ajo picado, 1 cdta de jengibre picado, 1 cda de gochugaru y 2 cdas de vino de arroz.
Mezcle desde abajo con suavidad para no romper las anchoas.
- 5Sazonar
Devuelva las anchoas sazonadas al frasco y presiónelas con una cuchara limpia.
Asegúrese de que el líquido suba sobre la superficie para que la parte superior no se seque ni toque el aire.
- 6Sazonar
Cierre de nuevo y refrigere durante al menos dos semanas más.
Cuando la salinidad y el aroma fermentado se intensifiquen, saque pequeñas porciones con una cuchara limpia para pasta de kimchi o arroz caliente.
Después de los pasos
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Para servir con esto
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