ミョルチチョッカル（カタクチイワシのチョッカル(塩辛)）
早わかり
ミョルチチョッカルは、生のカタクチイワシの頭と内臓を取り除いた後、天日塩に層状に重ねてしっかりと押し込み、冷蔵庫でゆっくりと熟成させる韓国の伝統的な発酵保存食です。塩がカタクチイワシのたんぱく質を分解するにつれて、生の生臭さが消え、濃縮された旨味成分が生成され、この変化がミョルチチョッカル特有の深く複雑な風味を作り出します。仕込んでから5...
この料理の特別なポイント
- 塩の比率20%以上で雑菌なく安定した熟成を実現
- 5日目にニンニク・ショウガ・コチュカルを加えてスパイスの香りを重ねる
- タンパク質分解で生臭みが消え濃縮された旨みが生まれる
主な材料
調理の流れ
- 1 生カタクチイワシ700gは冷水で手早く洗い、頭と内臓を取ります。身が崩れないよう長く浸さず、ざるでしっかり水気を切ります。
- 2 天日塩140gを量り、魚の重量の20パーセントを保ちます。消毒したガラス瓶に魚と塩を交互に重ね、空気が残らないよう強く押します。
- 3 表面に塩が少し残るよう整え、密閉して冷蔵します。5日間は開けず、塩水が上がって魚が空気に触れていないか確認します。
ミョルチチョッカルは、生のカタクチイワシの頭と内臓を取り除いた後、天日塩に層状に重ねてしっかりと押し込み、冷蔵庫でゆっくりと熟成させる韓国の伝統的な発酵保存食です。塩がカタクチイワシのたんぱく質を分解するにつれて、生の生臭さが消え、濃縮された旨味成分が生成され、この変化がミョルチチョッカル特有の深く複雑な風味を作り出します。仕込んでから5日目ににんにく、生姜、唐辛子粉、料理酒を混ぜ込むと、香辛料の香りが発酵の風味の上に幾重にも加わります。塩の割合はカタクチイワシの重量の20パーセント以上を維持しなければ、雑菌の繁殖を抑えながら安定した熟成が進みません。この割合を下回ると雑菌が活性化し、腐敗のリスクが高まります。完成した塩辛はキムチの味付けの旨味の土台として少量加えたり、温かいご飯の上にひとさじのせておかずとして楽しめます。テンジャンチゲやナムル和えにアミノ醤油の代わりに使うと、より深みのある発酵の香りを出すこともできます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
生カタクチイワシ700gは冷水で手早く洗い、頭と内臓を取ります。身が崩れないよう長く浸さず、ざるでしっかり水気を切ります。
- 2味付け
天日塩140gを量り、魚の重量の20パーセントを保ちます。消毒したガラス瓶に魚と塩を交互に重ね、空気が残らないよう強く押します。
- 3味付け
表面に塩が少し残るよう整え、密閉して冷蔵します。5日間は開けず、塩水が上がって魚が空気に触れていないか確認します。
- 4手順
5日目におろしにんにく1tbsp、おろし生姜1tsp、唐辛子粉1tbsp、料理酒2tbspを加えます。魚を潰さないよう底から返して混ぜます。
- 5味付け
味付けした魚を瓶に戻し、清潔なスプーンでしっかり押します。表面が乾いたり空気に触れたりしないよう、液体を上まで上げます。
- 6味付け
再び密閉し、冷蔵庫でさらに2週間以上熟成させます。塩味と発酵香が深まったら、清潔なスプーンで少量ずつ取り、キムチの味付けや温かいご飯に使います。
手順のあと
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セウジョッ（アミの塩辛 韓国伝統発酵エビ調味料）
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食卓に合わせるなら
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
コンナムルチムは、豆もやしにコチュカル・醤油・刻みにんにくで味付けし、蓋をしっかりと閉めたまま調理する韓国式蒸し物です。調理中ずっと蓋を開けずに密閉環境を保つのがこの料理のポイントです。閉じ込めた蒸気がもやし特有のシャキシャキ感を守りながら、たれが各本の繊維にしっかりと染み込むようにします。コチュカルの辛みがもやしの爽やかでさっぱりとした味と出会い、はっきりとした余韻を残します。最後に回しかけるごま油と小口切りにした小ねぎが香ばしさと爽やかな香りで全体を仕上げます。材料費が安く15分以内に完成するため、副菜が足りないときに素早く作れる頼もしいおかずです。ごま油の代わりにえごまの油を使うと、より深みのある植物的な香ばしさが出て、チョンヤンコチュを加えると一段と強い辛さを楽しめます。もやしの下に豆腐を敷いておくと、蒸気で優しく火が通りながらたれが染み込んで一緒に楽しめます。冷蔵保存して翌日食べることもできますが、時間が経つほどシャキシャキ感が失われるため、当日食べるのが一番美味しいです。
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