ミョルチチョッカル（カタクチイワシのチョッカル(塩辛)）
ミョルチチョッカルは、生のカタクチイワシの頭と内臓を取り除いた後、天日塩に層状に押し込んで冷蔵熟成させる韓国の伝統的な発酵保存食です。塩がカタクチイワシのタンパク質をゆっくり分解しながら生の生臭さが消え、深い旨味に変わります。5日目ににんにく、生姜、唐辛子粉(コチュガル)、料理酒を混ぜ入れると、香辛料の香りが発酵の風味の上に幾重にも重なります。塩の割合がカタクチイワシの重量の20パーセント以上でないと雑菌の繁殖を抑えながら安定した熟成が進みません。完成した塩辛はキムチの味付けに少量入れて旨味の土台として使ったり、ご飯の上にひとさじのせておかずとして食べます。
分量調整
作り方
- 1
カタクチイワシの頭と内臓を取り除き、素早くすすいで水気を切ります。
- 2
消毒した容器にカタクチイワシと塩を層状に入れます。
- 3
上面を押して空気層を最小限にします。
- 4
冷蔵で5日後、にんにく、生姜、唐辛子粉(コチュガル)、料理酒を混ぜ入れます。
- 5
再び密封して冷蔵で7日以上熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
クルチョッカル（牡蠣のチョッカル(塩辛)）
クルチョッカルは、冬場の新鮮な生牡蠣を天日塩で漬けて唐辛子粉(コチュガル)、おろしにんにく、おろし生姜、梅シロップを加え低温で熟成させる伝統的な海産物発酵食品です。牡蠣のやわらかい組織が塩によって水分が抜けながら凝縮され、海の旨味が一層濃くなり、唐辛子粉(コチュガル)がピリ辛の色と香りをまとわせます。梅シロップが発酵過程で上がってくる生臭さを抑え、酸味で味のバランスを取ります。そのままご飯のおかずにもなりますが、白菜キムチを漬ける際に具として入れるとキムチの旨味を一段階引き上げる調味料の役割も果たします。
チョギチョッカル（イシモチのチョッカル(塩辛)）
チョギチョッカルは、イシモチの内臓を取り除いた後、天日塩に層状に塗り冷蔵で数日間一次塩漬けし、その後唐辛子粉(コチュガル)とにんにく、生姜、料理酒を加えてさらに熟成させる伝統的な保存発酵食品です。長い熟成過程でイシモチのタンパク質が分解されながら生とは全く異なる凝縮された旨味が生まれ、天日塩が水分を抜いて身が引き締まります。唐辛子粉(コチュガル)と生姜が生臭さを抑えながらほのかな辛味と香りを加え、料理酒が発酵初期の荒い匂いをやわらかく整えます。少量をご飯の上にのせたり、キムチチゲの旨味補強材料として使う、一度作れば長く保存できるおかずです。
セウジョッ（アミの塩辛 韓国伝統発酵エビ調味料）
セウジョッは、小エビを天日塩で均一に混ぜて消毒した瓶に押し込んで詰め、冷蔵または低温で2週間以上発酵させる韓国伝統の塩辛です。塩がエビのタンパク質をゆっくり分解する過程で生臭さが消え、その代わりに深い旨味が満たされ、キムチの薬味やチゲの核となる調味料として使われます。清酒と生姜汁が発酵初期の雑味を抑え、少量の唐辛子粉がほのかな辛みを加えます。水分が多いと発酵中に異臭が発生する可能性があるため、エビをすすいだ後に水気を最大限除去することが安定した熟成の鍵であり、清潔な道具でのみ取り出すことで長期保存が可能になります。
ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）
ミョンランチョッカルは、スケトウダラの卵巣を天日塩、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、料理酒と一緒に冷蔵熟成して作る韓国伝統の塩辛です。新鮮なたらこの血筋と膜を丁寧に取り除いた後、料理酒をまず塗って生臭さを抑え、塩と唐辛子粉(コチュガル)の混合塩漬け味付けを均等にまぶして昆布と一緒に密閉容器に入れます。3〜5日の熟成過程で塩が卵の中の水分を抜きながらプチプチ弾ける食感が凝縮され、発酵が生み出す深い旨味が唐辛子粉(コチュガル)のほのかな辛味と調和します。薄く切って温かいご飯の上にのせると、卵が口の中で弾けながら塩気のある濃い海の香りが広がるご飯泥棒おかずです。
いりこおにぎり（ミョルチジュモッパプ）
小いりこをフライパンで乾煎りして生臭さを減らした後、醤油とオリゴ糖でツヤよく煮詰めて温かいご飯に混ぜて作るおにぎりです。塩気がありながら甘いいりこ炒めに、ごま油と刻み海苔、白ごまの香ばしさが加わり、一口サイズに握っても味がしっかり詰まっています。ご飯が温かいうちに握ると形がきれいにまとまり、いりこが塩辛い場合は醤油の量を減らして全体の塩分を調整します。お弁当やおやつとして作っておくと冷めても味が落ちません。
チャンナンジョッの和え物（スケトウダラ胃袋の塩辛和え）
チャンナンジョッはスケトウダラの胃袋を粗塩に数か月漬けて作る塩辛で、韓国の発酵食文化を代表するおかずです。エビの塩辛より歯ごたえがしっかりしていて弾力のある食感が特徴です。余分な汁をざるで切り、粉唐辛子・にんにく・ねぎ・砂糖で和えると、発酵の塩味の上にピリ辛さと旨味が重なります。ご飯の上に爪の先ほどのせるだけで一さじが豊かになる高濃度のおかずなので、少量を冷たいまま出すのが良いです。