ミョルチチョッカル（カタクチイワシのチョッカル(塩辛)）

生カタクチイワシ700gは冷水で手早く洗い、頭と内臓をすぐに取ります。塩漬けではアニサキス幼虫は死なないため、下処理しながら身と腹の中を目で確かめ、糸状の幼虫が見えたらその魚は除きます。身が崩れないよう長く浸さず、ざるでしっかり水気を切ります。

天日塩140gを量り、魚の重量の20パーセントを保ちます。消毒したガラス瓶に魚と塩を交互に重ね、空気が残らないよう強く押します。

表面に塩が少し残るよう整え、密閉して冷蔵します。5日間は開けず、塩水が上がって魚が空気に触れていないか確認します。

5日目ににんにくみじん切り大さじ1、生姜みじん切り小さじ1、唐辛子粉大さじ1、料理酒大さじ2を加えます。魚を潰さないよう底から返して混ぜます。

味付けした魚を瓶に戻し、清潔なスプーンでしっかり押します。表面が乾いたり空気に触れたりしないよう、液体を上まで上げます。

再び密閉し、冷蔵庫でさらに2週間以上熟成させます。塩味と発酵香が深まったら、清潔なスプーンで少量ずつ取り、キムチの味付けや温かいご飯に使います。