김치/절임 보통

멸치젓갈

한눈에 보기

총 시간: 20분
난이도: 보통
분량: 4 인분
재료: 6

요리 소개

멸치젓갈은 생멸치의 머리와 내장을 제거한 뒤 천일염에 켜켜이 눌러 담아 냉장에서 서서히 숙성시키는 한국 전통 발효 저장식입니다.

설명 더 보기

소금이 멸치 단백질을 분해하면서 날것의 비린내가 걷히고 농축된 감칠맛 성분이 형성되는데, 이 변환이 멸치젓갈 특유의 깊고 복합적인 풍미를 만들어 냅니다. 담근 지 5일째에 마늘, 생강, 고춧가루, 청주를 넣어 섞으면 향신료의 향이 발효 풍미 위에 겹겹이 더해집니다. 소금 비율은 멸치 무게의 20퍼센트 이상을 유지해야 잡균 번식을 억제하면서 안정적으로 숙성이 진행됩니다. 이 비율 아래로 내려가면 잡균이 활성화되어 부패 위험이 높아집니다. 완성된 젓갈은 김치 양념의 감칠맛 기반으로 소량 넣거나, 따뜻한 밥 위에 한 숟가락 올려 반찬으로 즐길 수 있으며, 된장찌개나 나물 무침에 액젓 대신 쓰면 더 진한 발효 향을 낼 수 있습니다.

재료

인분

재료명양단위

생멸치700 gg

천일염140 gg

다진 마늘1 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

다진 생강1 티스푼 (tsp)티스푼 (tsp)

고춧가루1 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

청주2 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 6단계

1

단계

생멸치 700g은 찬물에 재빨리 헹군 뒤 머리와 내장을 떼어내요.

살이 무르지 않게 오래 담그지 말고 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼요.
2

간 맞춤

천일염 140g을 준비해 멸치 무게의 20퍼센트를 맞춰요.

소독한 유리병에 멸치와 소금을 켜켜이 담고 빈틈 없이 눌러요.
3

간 맞춤

표면에 소금을 조금 더 오게 정리한 뒤 밀봉해 냉장 보관해요.

5일 동안 열지 말고, 소금물이 생겨 멸치가 잠기는지 확인해요.
4

준비

5일째에 다진 마늘 1tbsp, 다진 생강 1tsp, 고춧가루 1tbsp, 청주 2tbsp을 넣어요.

멸치가 부서지지 않게 아래위로 살살 섞어요.
5

마무리

양념한 멸치를 다시 병에 담아 숟가락으로 꾹꾹 눌러요.

표면이 마르거나 공기에 닿지 않게 국물이 위로 올라오게 해요.
6

간 맞춤

밀봉해 냉장고에서 2주 이상 더 숙성해요.

짠맛과 발효 향이 진해지면 깨끗한 숟가락으로 조금씩 덜어 김치 양념이나 밥에 사용해요.

실전 조리 기준

조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.

핵심 기술: 소금 비율 20% 이상 유지해야 잡균 없이 안정적으로 숙성
완성과 마무리: 밀봉해 냉장고에서 2주 이상 더 숙성해요.
실패 방지: 소금 비율이 너무 낮으면 변질 위험이 커져요.
대체 재료: 완성된 젓갈은 김치 양념의 감칠맛 기반으로 소량 넣거나, 따뜻한 밥 위에 한 숟가락 올려 반찬으로 즐길 수 있으며, 된장찌개나 나물 무침에 액젓 대신 쓰면 더 진한 발효 향을 낼 수 있습니다.
보관과 재가열: 멸치젓갈은 생멸치의 머리와 내장을 제거한 뒤 천일염에 켜켜이 눌러 담아 냉장에서 서서히 숙성시키는 한국 전통 발효 저장식입니다.