Myeolchi Jeotgal (conserva de anchova salgada coreana)
Resumo rápido
O Myeolchi jeotgal é uma conserva tradicional coreana de anchova fermentada feita ao alternar camadas de anchovas pequenas limpas com sal marinho em um recipiente esteril...
O que torna este prato especial
- Proporção de sal acima de 20% garante fermentação estável sem deterioração
- Alho, gengibre e pimenta adicionados no 5.° dia criam camadas de tempero
- Degradação proteica elimina o odor de peixe e concentra o umami
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Enxague 700 g de anchovas pequenas frescas rapidamente em água fria, depois retire cabeças e vísceras.
- 2 Meça 140 g de sal marinho, mantendo a proporção em vinte por cento do peso das anchovas.
- 3 Finalize com uma camada leve de sal na superfície, feche o vidro e refrigere.
O Myeolchi jeotgal é uma conserva tradicional coreana de anchova fermentada feita ao alternar camadas de anchovas pequenas limpas com sal marinho em um recipiente esterilizado e pressionar para remover o ar antes de refrigerar. Nos primeiros cinco dias, o sal extrai a umidade do peixe e começa a quebrar as proteínas em compostos umami concentrados, ponto em que o alho, o gengibre, os flocos de pimenta e o vinho de arroz são incorporados para adicionar complexidade aromática. A proporção de sal deve permanecer em 20% ou mais do peso da anchova para evitar que bactérias de deterioração se instalem. O jeotgal finalizado serve a dois propósitos - misturado à pasta de tempero do kimchi como base de umami, ou servido diretamente sobre arroz quente como um acompanhamento picante e profundamente saboroso.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Enxague 700 g de anchovas pequenas frescas rapidamente em água fria, depois retire cabeças e vísceras.
Não deixe de molho, pois a carne amolece facilmente; escorra em uma peneira até quase secar a superfície.
- 2Tempero
Meça 140 g de sal marinho, mantendo a proporção em vinte por cento do peso das anchovas.
Em um vidro esterilizado, alterne camadas de peixe e sal, pressionando para remover bolsas grandes de ar.
- 3Final
Finalize com uma camada leve de sal na superfície, feche o vidro e refrigere.
Deixe sem mexer por cinco dias, verificando apenas se a salmoura se formou e cobre as anchovas, sem exposição ao ar.
- 4Preparo
No quinto dia, adicione 1 colher de sopa de alho picado, 1 colher de chá de gengibre picado, 1 colher de sopa de gochugaru e 2 colheres de sopa de vinho de arroz. Misture de baixo para cima sem esmagar o peixe.
- 5Passo
Coloque as anchovas temperadas de volta no vidro e pressione com uma colher limpa.
Garanta que o líquido suba sobre a superfície para que a parte de cima não seque nem toque o ar.
- 6Tempero
Feche novamente e refrigere por pelo menos mais duas semanas.
Quando o sal e o aroma fermentado ficarem mais intensos, retire pequenas porções com uma colher limpa para tempero de kimchi ou arroz quente.
Depois dos passos
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Para servir junto
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