Yukgaejang (sopa picante de ternera desmenuzada y verduras)
Resumen rápido
Yukgaejang es una ardiente sopa de ternera coreana que comienza con falda de ternera cocida a fuego lento hasta que se puede desmenuzar a lo largo de la fibra en tiras la...
Lo que hace especial este plato
- Frotar el pecho deshebrado con gochugaru y aceite de sésamo primero distribuye el picante por cada hebra
- Helecho masticable, brotes crujientes y cebolleta dulce crean contraste de tres capas de textura
- Tres tallos enteros de cebolleta hervidos 30 minutos dispersan dulzor uniformemente por el caldo
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Remoja 400 g de falda de ternera en agua fría durante 30 minutos para quitar la sangre.
- 2 Cuando la carne se separe fácilmente con palillos, retírala y deja que se temple un poco.
- 3 Añade 3 cucharaditas de copos de chile rojo, 2 de salsa de soja para sopa, 4...
Yukgaejang es una ardiente sopa de ternera coreana que comienza con falda de ternera cocida a fuego lento hasta que se puede desmenuzar a lo largo de la fibra en tiras largas y finas. La carne desmenuzada se mezcla a mano con copos de chile rojo (gochugaru), salsa de soja para sopa, aceite de sésamo y ajo picado para que el condimento penetre en cada fibra antes de la cocción final. El helecho (gosari), los brotes de soja y trozos generosos de cebolleta se unen a la olla, y todo hierve junto durante treinta minutos en el caldo de la ternera, que se vuelve de un rojo profundo por el chile. El helecho aporta una textura terrosa, los brotes añaden un crujido limpio y la cebolleta se deshace en el caldo, aportando un dulzor natural que modera el calor.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Remoja 400 g de falda de ternera en agua fría durante 30 minutos para quitar la sangre.
Ponla en agua limpia, cuece a fuego medio y retira la espuma para mantener claro el caldo.
- 2Paso
Cuando la carne se separe fácilmente con palillos, retírala y deja que se temple un poco.
Desmenúzala en tiras largas siguiendo la fibra, cuela el caldo y mantenlo caliente.
- 3Sazonar
Añade 3 cucharaditas de copos de chile rojo, 2 de salsa de soja para sopa, 4 dientes de ajo picados y 2 de aceite de sésamo a la carne. Frota bien el condimento en cada hebra.
- 4Control
Vuelve a hervir el caldo colado y añade primero la carne condimentada y 100 g de helecho.
Cocina a fuego medio unos 10 minutos para suavizar el helecho y teñir el caldo de rojo.
- 5Final
Añade 150 g de brotes de soja y 3 tallos de cebolleta cortados largos, y cocina 20 minutos más.
No remuevas con fuerza para que los brotes conserven algo de textura.
- 6Sazonar
Cuando el caldo esté rojo intenso y el sabor de la carne se note uniforme, prueba la sazón.
Añade sal solo si hace falta y sirve en cuencos mientras esté muy caliente.
Después de los pasos
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Consejos
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El Yukgaejang guksu comienza con un caldo profundo elaborado al cocer a fuego lento falda de ternera hasta que el líquido se vuelve rico y con cuerpo. La carne se deshebra siguiendo la fibra y se devuelve a la olla junto con brotes de helecho, brotes de soja y cebolleta, que han sido sazonados con gochugaru, aceite de sésamo y ajo antes de un breve salteado. Este paso de sazonado previo permite que el picante del chile se disuelva en el aceite, produciendo un picor redondeado en lugar de un sabor a polvo crudo. La salsa de soja coreana para sopa ajusta el nivel de sal sin enturbiar el color del caldo. Los fideos finos de trigo somyeon se hierven por separado y se añaden al final para que absorban el caldo sin ponerse pastosos. Sustituirlos por fideos de cristal cambia la textura a un bocado más elástico y resbaladizo que retiene el sabor de la sopa por más tiempo.
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Godeungeo Gui Deopbap (bol de arroz con caballa a la parrilla)
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Para servir con esto
Yeongeun Jeon (tortitas de raíz de loto coreanas)
La raíz de loto se corta en rodajas y se cubre con una masa ligera de harina para buchim y huevo antes de freírse en la sartén hasta que doren por ambos lados. Las perforaciones características de la raíz se ven a través de la fina masa, creando una apariencia similar al encaje en cada pieza que hace que este jeon sea visualmente distintivo. Al morder el exterior crujiente se revela la doble textura de la raíz de loto: un crujido inicial de la pulpa almidonada seguido de una masticación ligeramente pegajosa que resulta muy agradable. Cortar las rodajas con un grosor de cinco a seis milímetros logra el equilibrio adecuado entre mantener el crujiente y asegurar que el centro se cocine. La masa enriquecida con huevo se adhiere uniformemente a la superficie lisa de la raíz y cuaja inmediatamente al contacto con el aceite caliente, sellando la humedad. La mínima cantidad de sal en la masa permite que surja el sutil dulzor natural de la raíz de loto, y una salsa de soja con vinagre aporta la acidez necesaria para equilibrar la riqueza de la fritura. Comúnmente servido durante las festividades coreanas, este jeon es también lo suficientemente sencillo para la cocina diaria.
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