ユッケジャン（辛口牛肉スープ）
牛バラ肉（ヤンジ）を茹でて出汁を取り、繊維に沿って長く裂いた肉を粉唐辛子、薄口醤油、ごま油、ニンニクでしっかり揉み込んでから、ワラビ、もやし、長ネギと一緒に30分間煮込む辛口のスープです。牛バラ肉を冷水に30分間浸けて血抜きしてから茹でると、澄んで深みのある出汁が取れます。裂いた肉にあらかじめ味を染み込ませることで、スープ全体に辛味と肉の旨味が均一に広がります。ワラビの歯ごたえのある食感ともやしのシャキシャキ感が対照をなし、長ネギ3本分がスープに甘味を加えます。牛バラ肉の代わりにすね肉を使っても、繊維に沿ってよく裂け、濃い味わいになります。
分量調整
作り方
- 1
牛バラ肉を冷水に30分間浸けて血抜きした後、茹でて出汁を取ります。
- 2
肉を取り出し、繊維に沿って長く裂きます。
- 3
裂いた肉に粉唐辛子、薄口醤油、ニンニク、ごま油を加えてしっかり揉み込みます。
- 4
出汁に味付けした肉、ワラビ、もやし、長ネギを入れて30分間煮込みます。
- 5
塩で味を調え、器に盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。
キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）
キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）は、よく漬かった白菜キムチと牛肉を一緒に煮込んで、ピリ辛でありながら香ばしい味わいを出すスープです。ごま油で牛肉を先に炒めて旨味の土台を作り、刻んだキムチを加えて一緒に炒めると、キムチの酸味と牛肉の脂が絡み合って濃厚なスープの下味になります。水を注いで煮込みながら薄口醤油とにんにくで味を調え、豆腐を加えて柔らかい食感を添えます。長ねぎを最後に乗せると、赤いスープから深い発酵の香りと肉の旨味が同時に立ち上る、ごはんが進む一杯が完成します。
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ネジャンタン（牛モツスープ）は、牛の内臓（コプチャン、テチャン、ヤン、チョニョプなど）をじっくり煮込み、コチュジャンやテンジャン（韓国味噌）の調味料で辛く煮込む濃厚なスープ料理です。内臓特有のもちもち、プリプリとした食感が部位ごとに異なり、一杯の中で多様な歯ごたえを楽しめます。長時間煮込むほどスープに内臓の脂と旨味が溶け込んで重厚な風味を形成します。長ねぎとにんにくをたっぷり入れ、唐辛子粉（コチュガル）で辛味を加えると、ピリ辛でありながら深いスープが完成します。凝固した牛血（ソンジ）を一緒に入れてソンジネジャンタンにすることも多く、その場合スープがより濃厚で鉄分の味わいのある方向に変わります。居酒屋や二日酔い解消スープの専門店で早朝から売り始めるメニューで、お酒の翌日に胃を落ち着かせるのにこれ以上のスープはないと評されています。
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）は、よく漬かった酸味のあるキムチと豚肩肉をえごま油で炒めるところから始まるスープです。肉を先に炒めて脂を出し、キムチと唐辛子粉（コチュガル）を加えて3分さらに炒めると、発酵の酸味と豚の脂が合わさってスープの下味になります。水と玉ねぎを加えて15分煮込んだ後に豆腐を入れると、豆腐がピリ辛のスープを吸い込んで柔らかい食感のバランスを取ります。チゲよりもスープが多めなので、ごはんにかけて食べるのに向いています。
ヘジャンクク（二日酔い解消スープ）
豚の背骨を長時間煮込んだだしにウゴジ（白菜の外葉）、ソンジ（凝固させた牛の血）、粉唐辛子を加えて、香ばしくピリ辛に仕上げる韓国を代表する二日酔い解消スープです。
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ソゴギコチュジャンポックムは、プルコギ用の牛肉をコチュジャン・醤油・砂糖・にんにくで作ったタレに漬け込み、強火で炒める辛味のあるおかずです。コチュジャンのピリッとした辛さと砂糖の甘さが加熱によってキャラメル化し、肉の表面に濃い色の照り焼きのようなコーティングを作ります。玉ねぎを一緒に炒めると水分が出てタレが均一に行き渡り、ごま油で仕上げると香ばしい風味が辛さの上に重なります。しっかり味が染みた肉一切れにごはんを一口のせるだけで、それだけで一食になる一品です。