チンゲン菜を使ったレシピ

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えびと豚肉のワンタン、細い香港式卵麺、青梗菜が、澄んだ豚骨スープの中でそれぞれの食感を保ちます。餡は粘りが出たところで混ぜるのをやめ、えびをつぶしきらずにぷりっとした粒を残します。

えび、いか、たけのこ、しいたけ、チンゲンサイを、鶏ガラスープとオイスターソースで作る透明なあんでまとめます。スープを入れてからも海鮮には火が通り続けるため、最初は表面が不透明になったところで止めます。

鍋の縁に白菜、ひらたけ、チンゲン菜を交互に並べ、真ん中に牛肉を重ねずに広げて、食卓で煮ます。野菜から水分が出るので、だしの味つけは最初は控えめにします。

のせる具はゆでたチンゲン菜と小ねぎしかなく、味は澄んだ鶏がらスープと麺のコシでほぼ決まります。仕上げの白胡椒とごま油数滴が、素朴なスープに香りを立たせます。上海の朝食や軽い食事にさっと作れる麺です。