청경채로 만드는 요리

청경채볶음

팬에서 꺼내는 대로 바로 상에 올립니다. 청경채 줄기가 접시 위에서도 물을 내 소스를 묽게 하기 때문입니다. 굴소스와 간장에는 물을 조금 섞어 줄기 사이까지 간이 흘러들게 합니다.

⚡ 20분 요리 🏠 일상

준비 8분 조리 6분 2 인분

들깨 버섯전골

표고와 느타리를 먼저 끓여 국물을 옅은 갈색으로 우린 다음, 두부와 팽이버섯, 길게 가른 청경채를 그 위에 가지런히 얹습니다. 들깨가루는 상에 내기 2분 전에 조금씩 풀어 넣고, 고기는 들어가지 않습니다.

준비 15분 조리 18분 2 인분

김치/절임 쉬움

청경채장아찌

두꺼운 흰 줄기는 아삭하게 남고 초록 잎은 부드럽게 절여져, 한 조각 안에서 식감이 갈립니다. 청양고추를 씨째 썰어 켜켜이 끼워 넣으면 줄기 구석까지 깔끔한 매운맛이 뱁니다. 생강은 2분 식히는 동안 건져 내 향을 은은하게만 남깁니다. 씻은 청경채의 물기를 넉넉히 빼야 절임장이 맑게 유지되고, 이틀 뒤 한 번 뒤집으면 간이 고르게 듭니다.

준비 20분 조리 8분 4 인분

면 보통

탄탄면

참깨 페이스트와 고추기름 소스를 그릇 바닥에 깔고 뜨거운 면을 올려 비비면, 고소함과 매운맛 아래로 화자오의 얼얼함이 뒤늦게 올라옵니다. 그 얼얼함은 빨리 쌓이는 맛이라 소스에는 화자오를 절반만 넣고, 나머지는 비빈 뒤 맛을 보며 더합니다. 다진 돼지고기는 바로 뒤적이지 않고 잠시 두어 갈색 껍질을 만드는데, 이 구운 고기 맛이 소스 전체를 받쳐 줍니다. 면의 물기를 충분히 털지 않으면 소스가 묽어져 가닥에 붙지 않습니다. 데친 청경채가 기름진 맛 사이에서 입을 개운하게 합니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

아시안 어려움

카레카레 (필리핀 땅콩 소고기 사태 스튜)

땅콩버터를 소사태 삶은 육수에 풀어 만든 소스는 고소하고 부드러운데 그 자체로는 간이 아주 순합니다. 그래서 필리핀에서는 짜고 발효 향이 강한 새우젓 바고옹을 옆에 두고 조금씩 얹어 먹는 것이 전통입니다.

준비 25분 조리 90분 4 인분

밥/죽 쉬움

청경채게살죽

육수 없이 맹물로 끓이는 죽인데, 쌀을 넣기 전에 다진 양파와 생강을 참기름에 볶아 두어 밍밍하지 않습니다. 흰 죽 사이로 게살의 붉은 결과 청경채의 초록이 섞여 보입니다.

준비 15분 조리 30분 2 인분

청경채 두부 두반장 볶음

두반장은 짜고 매운 데다 브랜드마다 염도가 제각각이라, 이 볶음에서는 간장을 정해진 양대로 붓지 않고 소스 맛을 본 뒤에 정합니다. 고기 없이 구운 두부와 청경채만 들어갑니다.

준비 12분 조리 10분 2 인분

청경채된장국

청경채는 중국 요리에서 흔히 보는 채소지만 된장국과도 잘 맞습니다. 사계절 마트에서 살 수 있어 배추가 떨어졌을 때 대신 쓰기 좋고, 애호박과 두부가 함께 들어가 건더기도 넉넉합니다.

준비 15분 조리 18분 4 인분

김치/절임 보통

청경채김치

소금은 청경채의 두꺼운 줄기 쪽에 뿌리고, 20분이 지나면 바로 헹궈야 줄기가 질겨지지 않습니다. 헹군 뒤 물기가 남으면 양념이 묽어져 잎에 붙지 않으니 체에서 충분히 털어 냅니다. 새우젓과 멸치액젓을 찹쌀풀에 먼저 풀어 두면 잎을 한 장씩 젖혀 얇게 바르기 쉽습니다. 당근채와 쪽파가 색과 씹는 맛을 더합니다. 배추김치보다 가볍고 아삭하며, 실온에서 4시간 둔 뒤 냉장해 다음 날 줄기가 아삭할 때 먹습니다.

준비 35분 0 4 인분

면 어려움

마라비앙비앙면 (얼얼한 고추기름 넓적면)

넓고 두꺼운 면에 화자오의 얼얼함, 고추기름의 매운맛, 흑식초의 새콤함, 두반장의 발효된 짠맛이 한꺼번에 묻습니다. 얼얼한 맛은 화자오를 고추기름과 함께 약불에서 잠깐 데워 끌어내는데, 색이 짙어지거나 탄 냄새가 나기 전에 불을 꺼야 타지 않고 향만 올라옵니다. 매운 정도는 고추기름보다 두반장 양으로 먼저 조절해야 맛이 깔끔합니다. 면이 넓은 만큼 소스 위에 기름만 떠 있으면 간이 고르게 묻지 않아, 소스는 바닥까지 저어 두고 면을 넣은 뒤에도 세게 버무립니다. 면은 포장 시간보다 1분 짧게 삶아 먹는 내내 쫄깃함을 지킵니다. 같은 물에 데친 청경채가 기름진 면 사이에서 아삭하게 씹힙니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분

청경채굴소스볶음

청경채를 통째로 길게 반 갈라 자른 면부터 센 불에 대면, 줄기는 팬에 먼저 닿아 익고 잎 가장자리는 뒤집은 뒤 살짝 그을립니다. 굴소스에 간장과 물을 조금 섞은 양념은 줄기에 얇은 윤기로만 남습니다. 잎은 숨이 죽어도 줄기를 구부렸을 때 아삭하게 버티는 힘이 남아 있어야 알맞게 익은 것입니다.

⚡ 20분 요리 🏠 일상

준비 8분 조리 5분 2 인분

국/탕 보통

해물누룽지탕

딱딱한 누룽지를 뜨거운 해물 국물에 넣으면 처음엔 바삭하다가 쫄깃해지고, 조금 더 두면 죽처럼 풀어집니다. 그래서 누룽지는 냄비가 아니라 상에서 그릇마다 넣고, 어느 식감으로 먹을지는 기다리는 시간이 정합니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

면 쉬움

쏸라펀 (사천 식초 고추기름 고구마 당면 국수)

흑식초의 시큼함과 고추기름의 매운 향이 뜨거운 국물에서 한꺼번에 올라오고, 미끄럽고 탄력 있는 고구마 당면이 그 국물을 감고 올라옵니다. 식초와 고추기름은 냄비가 아니라 그릇에 넣어 신맛을 한 그릇씩 맞춥니다. 당면은 투명해진 뒤에도 심이 남아 있곤 해서, 중심의 단단함이 사라지고 탄력이 남을 때 불을 줄입니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

쫄깃한 푸주를 넣은 마라샹궈

말린 푸주는 2시간 이상 불려야 해서 팬을 달구기 한참 전에 물에 담가 둡니다. 스펀지처럼 구멍이 많은 푸주가 시판 마라샹궈 소스를 빨아들여, 쫄깃하면서도 씹을 때마다 얼얼한 맛이 배어 나옵니다.

준비 120분 조리 15분 2 인분

국/탕 보통

마라탕

넓적한 중국당면은 미지근한 물에 2시간쯤 불려야 하니 끓이기 전에 미리 담가 둡니다. 마라 소스는 제품마다 짠맛과 기름 양이 달라서, 사골육수에 한 번 풀어 맛을 본 뒤에 더 넣을지 정합니다.

준비 145분 조리 15분 2 인분

면 어려움

대만 우육면

두반장에 볶은 사태를 간장 국물에 오래 끓여, 젓가락으로 갈라질 만큼 부드러워지면 큼직한 덩어리째 밀면 위에 올립니다. 국물은 간장색이 짙고 매운맛은 두반장 향이 살짝 도는 정도이며, 데친 청경채가 초록빛을 더합니다.

준비 25분 조리 90분 4 인분

볶음 보통

마라샹궈

국물 없이 볶아 내는 마라샹궈는 소고기와 연근, 표고, 청경채에 얼얼하고 매운 마라소스를 표면에만 얇게 입힙니다. 훠궈처럼 끓이지 않고 팬에서 볶아 내는 방식이라, 재료마다 물기를 미리 빼 두는 손질이 맛을 좌우합니다.

준비 20분 조리 12분 2 인분

버섯 만두전골

국물에 고춧가루도 고추장도 들어가지 않습니다. 멸치다시마육수에 표고, 느타리, 배추가 우러난 맑은 국물에서 왕만두가 익고, 모자란 간은 마지막에 소금으로만 채워 국물 색을 흐리지 않습니다. 남은 국물에는 밥을 넣어 끝내기도 합니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

면 보통

고소한 탄탄멘

참깨 페이스트를 풀어 걸쭉해진 닭육수에 두반장으로 볶은 돼지고기와 고추기름이 올라가, 고소함과 매운맛이 한 그릇 안에서 층을 이룹니다. 처음에는 고기 고명의 짠맛과 고추기름 향이 먼저 오고, 젓가락으로 섞을수록 참깨 국물과 하나로 합쳐집니다. 돼지고기는 수분이 날아가고 가장자리가 갈색으로 바삭해질 때까지 볶아 국물 위에서도 흩어지는 고명으로 남깁니다. 참깨 페이스트가 없으면 땅콩버터를 절반 섞어 써도 되고, 매운 정도는 두반장 양으로 정합니다. 면은 표시 시간보다 조금 짧게 삶아야 뜨거운 국물 속에서 퍼지지 않습니다. 데친 청경채는 묵직한 국물 사이에서 아삭한 쉼표 역할을 합니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

볶음 어려움

팔보채

팬을 한 번 달구면 끝날 때까지 센 불을 내리지 않습니다. 돼지고기, 새우와 오징어, 채소가 1분 남짓한 간격으로 들어가는데, 그사이 썰거나 물기를 닦을 틈이 없어 모든 재료를 미리 손질해 팬 옆에 둡니다. 마지막에는 전분 없이 굴소스 푼 물을 2분 끓여 재료에 얇게만 묻힙니다.

준비 25분 조리 18분 4 인분

샤브샤브

얇은 소고기 한 장을 젓가락으로 잡고 잔잔하게 끓는 다시 육수에 몇 초 흔들어 익힙니다. 샤브샤브라는 이름도 고기를 흔드는 그 소리에서 왔습니다. 배추와 두부, 표고, 청경채를 익히는 동안 재료 맛이 육수에 쌓여 뒤로 갈수록 국물이 진해지고, 마지막엔 남은 국물에 밥이나 우동을 넣습니다.