陽春麺（上海風澄んだ醤油スープの麺料理）
陽春麺は中国で最も素朴な麺料理のひとつで、澄んだ醤油ベースのスープに麺だけを盛り付けます。鶏ガラスープに薄口醤油、ごま油、白胡椒で味を調えると、すっきりとしながらも旨味のあるスープに仕上がります。小ねぎを散らしてチンゲン菜を添えれば十分で、ねぎ油をひと匙加えると淡白なスープに香ばしい奥行きが加わります。華やかなトッピングを一切使わず、スープそのもので勝負する上海の長年にわたる朝食の定番です。
分量調整
作り方
- 1
鍋に鶏ガラスープと醤油、砂糖を入れ、弱火でゆっくり煮ます。
- 2
チンゲン菜は沸騰したお湯で30秒茹でて鮮やかな色を保ちます。
- 3
同じお湯で生麺を茹で、適度な固さになったら水気を切ります。
- 4
器に麺を盛り、熱いスープを注いで麺をほぐします。
- 5
チンゲン菜と小口切りの小ねぎをのせ、白胡椒をふります。
- 6
最後にごま油を数滴垂らして香りを仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
担々麺は練りごまペーストを溶かして香ばしく仕上げたスープにラー油を加えた中華麺料理です。鶏がらスープに練りごまペーストを溶くととろみがあって香ばしいスープになり、豆板醤で炒めたひき肉が塩辛い旨味を加えます。麺の上にラー油を回しかけて仕上げると、一杯の中で香ばしさ、辛さ、塩味が同時に幾重にも感じられます。チンゲン菜のシャキシャキとした食感が濃厚なスープに爽やかなコントラストを作り出し、麺はアルデンテに茹でると熱いスープの中でも弾力が保たれます。寒い日に体を温めるにはこれ以上の麺料理はありません。
ホッケンローミー（とろみあんかけ麺）
ホッケンローミーはシンガポールとマレーシアの中華系コミュニティで親しまれるとろみのある汁麺で、鶏ガラスープに濃口醤油と五香粉を加えて煮込み、片栗粉でとろみをつけて麺にかける料理です。濃口醤油がスープに濃い褐色と深い塩味を与え、五香粉の八角・シナモンの香りが全体の風味に複雑さを加えます。片栗粉は一度に入れず少しずつ加えることで、好みのとろみに正確に仕上げられます。もやしは1分だけ茹でてシャキシャキ感を保ち、ゆで卵は半分に切って添えます。生のにんにくのみじん切りや酢を少し振りかけると、重厚なスープにさっぱりとした対比が生まれ、一杯を最後まで飽きずに食べられます。
キスミョン（鶏スープ卵とじ麺）
キスミョンは、鶏出汁に溶き卵を流し入れて柔らかい卵の花を作り、細い中華麺を入れて煮込む韓国式中華料理です。鶏むね肉をまず茹でて澄んだ出汁を取り、茹でた鶏肉は細く裂いてトッピングにします。溶き卵を沸騰したスープに細く流し入れると、シルクのように薄い卵の花がスープの上に浮かび上がり、柔らかな食感を加えます。薄口醤油と塩だけで味付けして澄んだすっきりとした味わいが特徴で、片栗粉の水溶きでスープにわずかなとろみをつけると麺にスープがよく絡みます。
ハッカヌードル（インド風中華焼きそば）
ハッカヌードルはインドで独自に発展したインド中華（Indo-Chinese）スタイルの焼きそばで、茹でた卵麺を細切りキャベツ・にんじん・ピーマンとともに強火で素早く炒めます。麺を茹でた後、冷水で洗い油を軽くまぶしておくと、炒める際に麺同士がくっつかず均一に味が絡みます。醤油と酢、こしょうだけで味付けするシンプルな調味ですが、中華鍋の高温で短時間に炒め上げることで生まれる鍋気（ウォクヘイ）が味の決め手です。野菜は麺と同じくらい細く千切りにすることで、一箸で均等にすくえます。長ねぎは火を止めた後に加え、生き生きとした香りを活かします。麺を茹ですぎると炒める過程でべたつくため、やや硬めに仕上げておくことが重要です。
桂林ミーフン（牛バラ肉の澄んだスープビーフン）
桂林ビーフンは中国桂林地方の代表的な麺料理で、なめらかなビーフンを濃厚な牛スープに入れて提供します。牛バラ肉で煮出した澄んだスープは深い旨味を持ち、醤油で味付けしてほんのりしょっぱい風味がほのかに染み込んでいます。漬物大根のシャキシャキとした食感と酸味が脂っこいスープと対比を成し、辣油がひとさじピリッとした辛みを加えます。最後にのせたパクチーが独特の爽やかな香りで異国的な雰囲気を完成させます。
ワンタン麺（香港風えびワンタンスープ麺）
ワンタン麺は、澄んだ豚骨スープにえびと豚肉で具を詰めたワンタンと細い卵麺を入れた香港式の麺料理です。スープはすっきりとあっさりしながらも、骨を長時間煮出した深い味わいが感じられます。ワンタンは薄い皮の中にぷりぷりのえびの食感が活きており、卵麺は弾力のある歯ごたえがあります。広東料理の真髄とされるこの麺料理は、調味料を最小限に抑え、素材の質に依存しています。ワンタンを一から包むと準備時間が30分以上かかりますが、市販品を使えば大幅に時短できます。