チンゲン菜を使ったレシピ

チンゲン菜炒め（オイスターソース味）

炒めたら、フライパンから出してすぐ食卓に運びます。チンゲン菜の茎は皿の上でも水が出て、たれを薄めてしまうからです。オイスターソースと醤油には少し水を足し、茎の間まで味が流れ込むようにします。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 8分調理 6分 2 人前

えごまきのこ鍋（三種のきのこと豆腐のえごまだし韓国鍋）

しいたけとひらたけを先に煮て汁を薄い茶色にしてから、豆腐とえのき、縦に割ったチンゲン菜を上にきれいに並べます。えごまの粉は火から下ろす2分前に少しずつ溶き入れ、肉は入れません。

下準備 15分調理 18分 2 人前

キムチ・漬物簡単

チンゲン菜チャンアチ（チンゲン菜の醤油漬け）

厚い白い茎はシャキッと残り、緑の葉は漬け液を吸ってしんなりし、一切れの中で食感が分かれます。青陽唐辛子を種ごと切って層の間に挟むと、茎のすみまですっきりした辛さが行き渡ります。しょうがは2分冷ます間に取り出し、香りをほのかにとどめます。洗ったチンゲン菜の水気をよく切ると漬け液が濁らず、2日後に一度返すと味が均一に入ります。

下準備 20分調理 8分 4 人前

麺類普通

担々麺（しびれる花椒とごまの辛味麺）

丼の底に敷いたごまペーストとラー油のたれに熱い麺を絡めると、香ばしさと辛さのあとから花椒のしびれが遅れてやって来ます。しびれは急に強まるため、花椒はたれに半量だけ入れ、残りは混ぜてから味を見て足します。豚ひき肉は触らずに焼いて茶色の焼き目を付け、その香ばしさがたれ全体を支えます。麺の水気をよく切らないと、たれが薄まって麺に絡まなくなります。ゆでたチンゲン菜が油っぽさを和らげます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

アジア料理難しい

カレカレ（フィリピン風ピーナッツ牛すね肉煮込み）

牛すね肉のゆで汁にピーナッツバターを溶いたソースは香ばしくまろやかで、それ自体の塩気はごく控えめです。そのためフィリピンでは、塩辛く発酵の香りが強いエビの塩辛バゴオンを添え、好みでのせて食べるのが伝統です。

下準備 25分調理 90分 4 人前

ご飯・お粥簡単

チンゲン菜とカニの粥

だしを使わず水だけで炊く粥ですが、米を入れる前に刻んだ玉ねぎと生姜をごま油で炒めておくので、味がぼやけません。白い粥のあちこちに、カニの赤とチンゲン菜の緑がのぞきます。

下準備 15分調理 30分 2 人前

チンゲン菜と豆腐の豆板醤炒め（韓国風ピリ辛炒め）

豆板醤（発酵唐辛子と豆でつくる中国の調味料）は塩辛くて辛く、その塩気もメーカーごとに違います。そのためこの炒め物では醤油を決まった量で入れず、たれを味見してから決めます。肉は使わず、焼いた豆腐とチンゲン菜だけです。

下準備 12分調理 10分 2 人前

チンゲンサイのテンジャンクク（チンゲン菜と豆腐の韓国みそスープ）

チンゲン菜は中国料理でよく見る野菜ですが、テンジャンの汁にもよく合います。一年中スーパーで買えるので白菜がないときの代わりにしやすく、ズッキーニと豆腐も入って具がたっぷりです。

下準備 15分調理 18分 4 人前

キムチ・漬物普通

チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）

チンゲン菜で作るキムチは白菜キムチより軽くシャキッとしていて、1日で食べごろになります。塩は厚い茎を中心に振り、20分を過ぎると茎が硬くなるのでそこで切り上げます。すすいだ後に水気が残ると薬味が薄まって葉につかないため、ざるでよく水を切ります。アミの塩辛と魚醤を先にもち米のりに溶いておくと、葉を1枚ずつめくって薄く塗りやすくなります。にんじんの千切りとねぎが色と食感を足します。常温で4時間置いてから冷蔵します。

下準備 35分 0 4 人前

麺類難しい

マーラービャンビャン麺（麻辣ビャンビャン麺）

幅広で厚い麺に、花椒のしびれ、ラー油の辛さ、黒酢の酸味、豆板醤の発酵した塩気がまとめて絡みます。しびれは花椒をラー油と一緒に弱火で短く温めて引き出し、色が濃くなったり焦げたにおいがしたりする前に火を止めます。辛さはラー油より先に豆板醤の量で加減すると、味がすっきりまとまります。麺が広いぶん、油だけが上に浮いたソースでは味が均一につかないので、ソースは底まで混ぜ、麺を入れてからも力強く和えます。麺は表示時間より1分短くゆでると、食べ終わるまでもちもちしています。麺と同じ湯でゆでたチンゲン菜が、油っぽい麺の間でしゃきっとした歯ざわりを生みます。

下準備 25分調理 15分 4 人前

チンゲン菜のオイスターソース炒め

縦半分に切ったチンゲン菜を切り口を下にして強火のフライパンに並べ、茎から先に焼いてから返し、葉の縁を軽く焦がします。オイスターソースに醤油と水を少し合わせたたれは、茎に薄くつやが出る程度の量です。葉がしんなりしても、茎を曲げるとしゃきっとした手応えが残るところで火を止めます。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 8分調理 5分 2 人前

スープ普通

海鮮ヌルンジタン（海鮮おこげスープ）

固いヌルンジを熱い海鮮スープに入れると、最初はカリッと、やがてもちっとして、さらに置くとお粥のようにほどけます。鍋ではなく食卓で器ごとに入れ、どの食感で食べるかは待つ時間で決まります。

下準備 20分調理 25分 2 人前

麺類簡単

酸辣粉（サンラーフン）（四川風酸っぱ辛い春雨スープ）

黒酢の酸味とラー油の辛い香りが熱いスープから同時に立ちのぼり、つるりと弾力のあるさつまいも春雨がそれをまとって口に運ばれます。黒酢とラー油は鍋ではなく器に入れ、酸味を一杯ずつ調整します。春雨は透明になってもまだ芯が残りやすく、芯が消えて弾力が残る時点で火を弱めます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

腐竹（フズ）と麻辣香鍋（マーラーシャングオ）

乾燥腐竹は2時間以上水に浸ける必要があり、炒め始めるかなり前から準備が要ります。湯葉を干したような腐竹はスポンジ状で、市販の麻辣香鍋ソースをたっぷり吸ってもちもちになります。

下準備 120分調理 15分 2 人前

スープ普通

マーラータン

幅広の中国春雨はぬるま湯で2時間ほど戻すので、調理の前に浸けておきます。麻辣ソースは製品ごとに塩気と油の量が違うため、牛骨スープに溶いて味を見てから足すかどうかを決めます。

下準備 145分調理 15分 2 人前

麺類難しい

台湾牛肉麺（豆板醤で煮込む牛すね肉の麺）

豆板醤で炒めた牛すね肉を醤油のスープで長く煮込み、箸で割れるほど柔らかくなったら大きな塊のまま麺にのせます。スープは醤油色が濃く、辛さは豆板醤の香りがほのかにする程度で、ゆでたチンゲンサイが緑を添えます。

下準備 25分調理 90分 4 人前

炒め物普通

マーラーシャングオ（麻辣香鍋）

火鍋のようにスープで煮るのではなく、牛肉、れんこん、しいたけ、青梗菜を炒めて麻辣ソースを薄くまとわせ、汁気を残さずに仕上げます。煮込まない分、材料に残った水気はそのまま鍋底にたまるため、下ごしらえで水気をしっかり切っておきます。

下準備 20分調理 12分 2 人前

きのこ餃子鍋（澄んだだしで煮込むボリューム鍋）

汁には粉唐辛子もコチュジャンも入りません。煮干しと昆布のだしにしいたけ、ひらたけ、白菜の味が出た澄んだ汁で大きな餃子を煮て、足りない塩気は最後に塩だけで補い、汁の色を濁らせません。残った汁にご飯を入れて締めることもあります。

下準備 15分調理 20分 4 人前

麺類普通

担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）

練りごまを溶いた鶏がらスープはとろりと濃く、そこへ豆板醤で炒めた豚ひき肉とラー油が重なって、ごまのコクと辛さが層になります。食べ始めはひき肉の塩気とラー油の香りが立ち、混ぜるうちにごまスープと一体になっていきます。豚ひき肉は水分が飛んで縁がカリッと色づくまで炒め、スープの上でもぽろぽろの具として残します。練りごまがなければピーナッツバターを半量混ぜてもよく、辛さは豆板醤の量で決めます。麺は表示時間より少し短くゆで、熱いスープの中でものびないようにします。さっとゆでたチンゲン菜が、重めのスープの中でシャキッとした軽さを添えます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

炒め物難しい

パルボチェ（八種海鮮野菜あんかけ炒め）

フライパンを熱したら、最後まで強火を落としません。豚肉、えびといか、野菜がおよそ1分おきに入り、その間に切ったり水気を拭いたりする余裕はないため、材料はすべて下ごしらえしてコンロの脇に並べておきます。仕上げに片栗粉は使わず、オイスターソースを溶いた水を2分煮立てて具に薄くまとわせます。

下準備 25分調理 18分 4 人前

しゃぶしゃぶ

薄切りの牛肉を一枚ずつ箸でつまみ、静かに煮立つだしの中で数秒ゆらして火を通します。しゃぶしゃぶという名前も、肉をゆらすその音から来ています。白菜、豆腐、しいたけ、チンゲン菜を煮るうちに具の味がだしにたまって後半ほど汁が濃くなり、最後は残った汁にご飯かうどんを入れます。