牛肉野菜鍋（醤油だしのあっさり卓上鍋）

牛肉280gは繊維を断つ向きに厚さ0.5cmで切り、水分を押さえます。 ミニ白菜180gは長さ5cmにし、ひらたけ150gは繊維に沿って裂きます。 チンゲン菜120gと長ねぎ1本は長さを合わせ、太い根元は割っておきます。 鍋の縁には白菜、ひらたけ、チンゲン菜を交互に置き、中央では牛肉同士を重ねず、平らに並べます。 具を押し込まず、だしが巡る隙間を残します。 牛肉だし950mlに醤油大さじ2とみじん切りのニンニク小さじ1を溶かし、縁から静かに注ぎます。 野菜から水分が出るため、初めの味付けは薄めにします。 強火にかけ、鍋の周囲が煮立ち始めたらすぐ中火へ落とし、浮いてくるアクを取ります。 そのまま6分から8分火を通し、牛肉全体の色が変わって白菜の茎が少し透き通った時点で汁の味を確かめます。 出来上がったらすぐ食卓へ運び、煮ながら取り分けます。