ソモリ・クッパ（牛頭肉のスープご飯）

牛頭肉900gは冷水へ1時間浸し、途中で水を一度替えます。 別の新しい湯を沸かして肉を5分下ゆでし、取り出して表面を洗い、鍋もきれいにします。 洗った肉、水3000ml、大根250g、にんにく8片、長ねぎ1本を鍋へ入れ、強火で沸騰させます。 浮いたあくを取り除いたら中弱火へ落とし、2時間30分煮ます。 肉が水面から出ないように確認し、水分が大きく減った時は熱湯を補います。 火が通った肉は取り出して5分休ませ、繊維に沿って裂くか、食べやすい厚さへ切ります。 スープはざるでこし、野菜と残った沈殿物を除きます。 こしたスープへ肉を戻し、塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5で味を付けます。 そのまま10分煮てから、温かいご飯を盛った器へ肉と熱いスープを十分に注ぎます。 最初の5分のゆで汁を捨てて鍋を洗うことで、長時間煮る本工程へ余分な汚れを持ち込みません。 最後に切った肉をスープで温め直すため、盛り付けた時の温度もそろいます。